Begriffe und Techniken der Käseherstellung

Begriffe und Techniken der Käseherstellung

Die Herstellung von Käse hat ihren Ursprung sicherlich in prähistorischer Zeit. Zur Käseherstellung sind mehrere Schritte notwendig.
Die frühesten Spuren der Käseherstellung wurden von Einheimischen im Nahen Osten oder von türkischen Nomadenstämmen in Zentralasien hinterlassen. Die Käseherstellung hängt zweifellos mit den Häuten von Tieren und den inneren Organen zusammen, die für die Lagerung und den Transport von Lebensmitteln verwendet werden. Es ist wahrscheinlich, dass der Prozess der Käseherstellung zufällig entdeckt wurde, indem Milch in einem Behälter aus Tiermagen aufbewahrt wurde, was zur Umwandlung der Milch in Quark und Molke aufgrund des natürlichen Vorhandenseins von Lab im Magen führte.
Eine andere Hypothese besagt, dass die Käseherstellung unabhängig von den Folgen des Salzens und Pressens der Milch begann, um ihre Konservierung zu gewährleisten. Die Beobachtung, dass Milch im Magen eines Tieres gerinnt, führte dann wahrscheinlich zur Zugabe von Lab, um die Herstellung zu erleichtern.
Die frühesten archäologischen Beweise für die Käseherstellung stammen aus der Zeit des alten Ägyptens, die auf Wandfresken in Gräbern gefunden wurden und aus dem Jahr 2000 stammen. Die ersten Käse sollten sauer und salzig sein, ähnlich wie Hüttenkäse oder Fetakäse.
Die Käseherstellung in Europa, wo das Klima kälter ist als im Nahen Osten, erforderte weniger Salz für ihre Konservierung. Diese Käsesorten sind weniger salzig und sogar weniger säurehaltig und haben sich zu einer Umgebung entwickelt, die die Entwicklung von Bakterien und Schimmelpilzen begünstigt, was ihnen einen besonderen Geschmack und eine besondere Textur verleiht.
Historisch gesehen war die Käseherstellung die beliebteste Verarbeitung von Milch.
Die Käseherstellung basiert im Allgemeinen auf der Einwirkung von Bakterien und Lab auf die Bestandteile der Milch, wodurch flüssige Milch in eine kompakte Masse umgewandelt wird.
In Frankreich ist der Name „Käse“ gemäß der Verordnung Nr oder Magermilch, Rahm, Fett, Buttermilch), allein oder als Mischung verwendet und vor dem Abtropfen oder nach teilweiser Entfernung des Wassers ganz oder teilweise geronnen.

Käse machen : Es beginnt mit der Milchzubereitung, die beiden Hauptschritte bei der Herstellung eines Käses sind dann die Gerinnung et tropft sekundär gefolgt vonverfeinern Après salzen :

Während der Herstellung umfasst die Zubereitung der Milch in der Käserei wahlweise eine Phase der Wärmebehandlung der Milch oder sogar einen Reifungsschritt. Der Käser kann auch den Fettgehalt während der Produktion (Teilentrahmung, Zugabe von Fett) und Stickstoff (Zugabe von Milchpulver), ggf. die der Mineralstoffe vor der Produktion anpassen.

Gerinnung: Es ist der erste Schritt bei der Käseherstellung.
Die Gerinnung kann bei Frischkäse durch Säuerung (Milchcharakter) oder durch Zugabe von Gerinnungsenzymen (Lab-Charakter) oder beides (Mischgerinnung) erfolgen. Es führt zu einem Gel namens Quark, das die Grundlage für die Herstellung von Käse ist.

Drainage: Dies ist der zweite Schritt bei der Käseherstellung. Das Abtropfen ist der Schritt der Trennung von Quark (feste Phase) und Molke (flüssige Phase bestehend aus Wasser und löslichen Materialien wie Laktose, Mineralsalzen und löslichen Proteinen).

Gießen und Salzen: es ist der dritte Schritt bei der Käseherstellung. Das Salzen kann in der Masse (Einsalzen der Quarkkörner), an der Oberfläche (Trockensalzen) oder im Solebad erfolgen. Es vervollständigt die Entwässerung und trägt zur Bildung der Rinde bei, es wirkt direkt oder durch die Aktivität des Käsewassers (Aw) auf die Produktion von Mikroorganismen und die enzymatischen Aktivitäten während der Reifung, es bringt seinen charakteristischen Geschmack und die Eigenschaft von Überdecken oder Ausatmen der Schmackhaftigkeit bestimmter Stoffe, die während der Reifung gebildet werden.

Veredelung: Dies ist der letzte Schritt bei der Käseherstellung. Die Reifung ist die letzte Stufe des Herstellungsprozesses, sie besteht aus einem enzymatischen Aufschluss des Käsebruchs unter Einwirkung von Gerinnungsmitteln und Mikroorganismen und führt zur Herstellung eines gereiften Käses. Dieser letzte Schritt betrifft offensichtlich nicht Weißkäse (oder Frischkäse) oder Streichkäse.

Bedingungen für die Käseherstellung