Einleitung

Käse ist ein Lebensmittel, das von Gerinnung Milch, gefolgt vom Abtropfen in einer Form (in Latein Form, daher der Name Käse). Man unterscheidet Frischkäse (oder Weißkäse), reife Käse (die zahlreichsten und vielfältigsten) und Schmelzkäse (neuere).

- Geschichte: Die ersten Käse erschienen gleichzeitig mit der Reifung. In der Tat, die Milch dass wir nicht gleich getrunken haben und das nicht hielt wurde sonst genutzt: wir haben es gelassen Cailler, wir haben es gedrückt, wir haben es bestreut sel und es wurde in der Sonne auf Steinen getrocknet.
Im antiken Griechenland wurden viele Backwaren mit frischem Ziegen- oder Schafskäse hergestellt; getrocknet war es auch ein haltbares Lebensmittel für Soldaten und Matrosen. Die Römer beherrschten die Herstellung von Käse, den sie mehr oder weniger trocken und manchmal geräuchert schätzten, wie in einer agronomischen Abhandlung von Columelle beschrieben, als die Herstellung von gepresstem Käse entdeckt wurde, dank der Verwendung der Presse (XNUMX Jahrhundert n. Chr). Sie schätzten besonders einen "Käseragout" aus Käse, Fisch salzig Gehirnvon Geflügelleber,Hartes Ei undAromastoffe.
Im Laufe der Jahrhunderte führten handwerkliche Techniken zu einer extremen Diversifizierung der Käsesorten, wodurch die wichtigste regionale Dominanz entstand (Weichkäse aus dem Westen und Norden, Ziegenkäse aus Touraine und Poitou, Blau aus der Mitte, gekochte Pasta aus den Alpen usw.) .). Vor allem die Klosterorden spielten eine wichtige Rolle bei der Perfektionierung der Herstellungsprozesse (Münster, Saint-Paulin, Trappistenkäse usw.).
Als Vollnahrung wurde Käse von den Bescheidensten konsumiert (er war immer die Grundlage der Bauernmahlzeit). Seine Adelsbriefe erhielt es zu Beginn des XNUMX. Jahrhunderts, als Karl von Orleans es seinen Hofdamen schenkte. Auch auf den französischen Märkten wurden Produkte aus Holland und der Schweiz verkauft.
Im XNUMX. Jahrhundert wurde Käse häufig zum Kochen verwendet, insbesondere in Soßen und Teig. Während der Französischen Revolution verlor er aufgrund der Versorgungsschwierigkeiten einen Teil seiner Popularität, aber er gewann sie vom Imperium zurück, eine Zeit, in der wir die Maroilles du Hainaut, die Norman Neufchâtel, die Roquefort, das Schweizer Greyerzer und Parmesan Italienisch, während die Brie wurde während a . zum "König der Käse" gekrönt Abendessen des Wiener Kongresses (1814-1815).
Im XNUMX. Jahrhundert eroberten Pasteurisierung und Industrialisierung die traditionellen Molkereien und neue Produkte erschienen. Dank modernster Konservierungstechniken können die Käse heute mit all ihren Qualitäten an ihrem Bestimmungsort ankommen.
Bauernkäse oder kleine "Käsereien", die nach traditionellen Methoden in Handarbeit hergestellt werden, sind oft schmackhafter als industriell hergestellter Milchkäse. Von diesen sind solche, die mit Rohmilch hergestellt werden, besser als solche, die "pasteurisiert" sind. Bei allen Käsesorten ist die Kaufzeit wichtig.

Allgemeine Informationen zu französischen Käsesorten: Zu Beginn des 350. Jahrhunderts produzierte Frankreich insgesamt zwischen 400 und XNUMX Käsesorten.
Diese Vielzahl von Sorten inspirierte General de Gaulle zu einem bis heute berühmten Wort: "Wie wollen Sie ein Land regieren, in dem es 246 Käsesorten gibt?" ". Daraus entstand auch ein Satz, der Frankreich bezeichnet: das "Land der 300 Käse" (die Anzahl variiert). Es wird auch gesagt, dass es für jeden Tag des Jahres einen anderen Käse gibt (365 an der Zahl). Colonel Rémy erzählt in seinen Memoiren auch, dass einer seiner englischen Freunde, Kay Harrison, ihm während des Zweiten Weltkriegs und der deutschen Besetzung Frankreichs erzählt hätte, dass "ein Land wie Frankreich, das weiß, wie man mehr von zweihundert Käsesorten, können nicht sterben “ (wir finden dieses Zitat auch in verschiedenen Formen Winston Churchill zugeschrieben).
Der 29. März ist seit 2001 Nationaler Käsetag, organisiert von derVerband der lokalen Käse

Käse machen. Die Hunderte von Käsesorten unterscheiden sich zuerst durch die Art der verwendeten Milch, dann durch die Herstellungstechniken. Aber die Prozessschritte bleiben gleich.
- Reifung von Milch (ausgenommen gekochte Nudeln). Es wird auf natürliche Weise oder unter Einwirkung von Milchfermenten durchgeführt. Es ist eine Phase der Entwicklung von Milchfermenten, die natürlich in Rohmilch vorhanden sind oder für pasteurisierte Milch geimpft werden. Sie bereiten die Milch auf die Gerinnung (oder Gerinnung) vor. Milch unter Zusatz von Lab lässt das Casein (Milcheiweiß) gerinnen, das flockig wird und dann ein Gel bildet: es ist der Quark (fest). Die Molke oder Molke kann dann durch natürliches oder forciertes Abtropfen abgetrennt werden.
- Schneiden und Abtropfen: Teilweise abgetropfter Quark wird zu Frischkäse. Es ist jedoch möglich, diesen Bruch in mehr oder weniger grobe Grütze zu mischen, zu mischen oder sogar zu erhitzen, um nach dem Formen eine breite Palette von Produkten zu erhalten.
- Formen: Dieser Quark, möglicherweise mit Innen- oder Außenformen besät, wird geformt, dann manchmal zum Abtropfen gepresst und schließlich beim Entformen gesalzen (an der Oberfläche mit trockenem Salz oder durch Eintauchen in Salzlake).
- Reifung: Während der Reifung gärt der Käsebruch. Dieser Vorgang dauert mehr oder weniger lange in einer trockenen oder feuchten Umgebung (von 70 bis 90 % relative Luftfeuchtigkeit), in Kellern oder Molkereien und ermöglicht dem Käse seine besonderen Eigenschaften in Bezug auf Textur, Farbe und Geschmack.

Familien: Alle Käse sind in großen Familien gruppiert.
- Frischkäse: Ungereift, durch Milchgerinnung mit sehr geringer Labzugabe; langsam abgetropft, sind immer wasserreich, manchmal gesalzen oder geschlagen mit Crème fraiche.
- Weichkäse mit blumiger Rinde: Der Käsebruch wird durch gemischte Gerinnung (Reifung der Milch und Zugabe von Lab) gewonnen; selten gemischt, spontan abgetropft, während der Reifung geformt und mit äußeren Schimmelpilzen bedeckt.
- Weichkäse mit gewaschener Rinde: Der Bruch wird durch Lab- oder Mischgerinnung gewonnen; der Quark wird leicht gerührt und dann einige Zeit abgetropft, dann geformt. Diese Käse werden während der Reifung mit Salz, manchmal unter Zusatz von Farbstoffen (roucou), gewaschen.
- Blauschimmelkäse: Der Bruch wird nach dem Gerinnen geschnitten, manchmal leicht gerührt, dann vor dem Formen und Reifen mit Schimmelpilzen (die die Adern ergeben) besät. Bei letzterem bildet sich "Blau" in den Hohlräumen des Käsebruchs oder entlang der Einstiche im Teig (Adern).
- Ungekochter gepresster Käse (oder "gepresst"). Sie werden durch Gerinnung mit Lab ohne Reifung gewonnen. Der Quark E geschnitten, dann durch Pressen abgetropft, dann gerührt oder zerkleinert, abschließend gesalzen, geformt und erneut gepresst und gereift.
- Gekochte Presskäse: Der mit Lab E gewonnene Käsebruch wird bei ca. 55 °C „gekocht“ und mindestens eine Stunde gerührt, dann abgezogen und vor dem Pressen geformt. Der Käse wird in Salzlake gesalzen und dann mit gereift Reiben regelmäßig in Salzlake gemischt mit bestimmten Fermenten.
- Ziegenkäse: Dies sind Weichkäse mit blumiger Rinde, der Quark wird nach Reifung der leicht Labmilch gewonnen. Zu Beginn der Reifung werden sie mit Schimmel besät, andere bleiben kahl oder erhalten Holzkohle und werden dann als „aschig“ bezeichnet.
- Andere Käsesorten: Schafskäse (ausschließlich Schafskäse) kann in alle diese Familien aufgenommen werden, ebenso wie Mischmilchkäse (Ziegen-Kuh, Schaf-Kuh). Gesponnener Käse, der frisch, trocken oder geräuchert gegessen wird, wird einer besonderen Behandlung unterzogen: Nach dem Schneiden wird der Quark mit Molke vermischt, erhitzt und dann geknetet, bis er eine elastische Konsistenz hat. Schließlich werden Schmelzkäse (siehe dieses Wort) durch das Schmelzen mehrerer Käsesorten gewonnen.

Schutz der Käseidentität: Bestimmte Käsesorten - derzeit mehr als vierzig in Frankreich - profitieren von einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC), die ihre Herkunft, ihre Herstellungsmethode, ihre Qualitäten und bei einigen von ihnen die Herstellung mit Rohmilch garantiert.
Seit dem 14. Juli 1992 hat eine europäische Richtlinie ein System vonAppellation d'Origine Schützling (PDO), ein ähnliches System wie AOC auf europäischer Ebene In Frankreich können nur PDO-Käse PDO erhalten.
Sehen Sie sich hier die Liste der französischen AOC-Käse an.

Diätetik: Die Käse sind energisch und reich an Protein 100 g Grafschaft liefern mehr Protein als 100 c Fleisch. Gepresster Käse enthält mehr Lipide als Weichkäse. Käse ist auch reich an Kalzium (in gekochtem Presskäse steckt mehr als in Weichkäse. Schließlich sind sie reich an Vitamin A, B2 und B12.
Der Fettgehalt wird auf den Trockenextrakt berechnet (100 g Camembert mit 45% Fett und 45 g Trockenextrakt enthalten insgesamt 20 g Fett). In den meisten anderen Ländern wird dieser Satz nach dem Gesamtgewicht des Käses berechnet.
Je nach Fettanteil unterscheidet man Magerkäse (weniger als 20 %), Magerkäse (20 bis 30 %), Vollfettkäse (50 bis 60 %), Doppelrahm (mindestens 60 %) und Dreifachcremes (mindestens 75 %). Kein spezifischer Name unterscheidet Käse mit einem Fettgehalt zwischen 30 und 50 %.

Käsekonservierung: Käse hält sich gut verpackt im unteren Teil des Kühlschranks. Sie sollten eine Stunde vor dem Servieren herausgenommen werden. Weiche Pasten, wenn sie nicht "gemacht" sind zu Herzen “, Es ist besser, ein paar Tage an einem kühlen Ort zu warten. Der Blues sollte leicht feucht sein, und eine alte Tradition besagt, dass der Gruyère In einer luftdichten Dose mit einem Stück Zucker aufbewahren (der ausgetauscht werden muss, wenn er zu schmelzen beginnt).
Wenn ein Käse geschnitten wurde, muss seine Schnittfläche vor dem Austrocknen geschützt werden, während der Käse atmen kann. Es sollte in transparente Folie oder in Aluminiumfolie eingewickelt werden, vorausgesetzt, dass kleine Löcher darin gebohrt werden.

Käseservice: Früher wurde Käse gerne als Dessert verwendet. Im XNUMX. Jahrhundert galten sie als männliche Delikatesse, die im Raucherzimmer serviert wurde, mit dem Alkohole. Heute sind sie eher die Verlängerung der Mahlzeit, und wir präsentieren sie nach oder mit dem Salat und vor dem Dessert.
Sie werden auf einer Platte serviert, deren Material sie wahrscheinlich nicht schmeckt, möglicherweise mit Butter, was umstritten ist, ebenso wie die Frage, ob die Käserinde gegessen werden soll oder nicht: In diesen beiden Punkten sind sich die Experten uneinig.
Wir empfehlen aus mehreren Gründen, es nicht zu essen.
Im Allgemeinen werden mindestens drei Käsesorten angeboten: eine gekochte Paste, eine marmorierte Paste und ein Weichkäse mit einer blumigen oder gewaschenen Rinde; Amateure schätzen dennoch eine Auswahl von fünf oder sechs Käsesorten aus verschiedenen Familien, es sei denn, es gibt nur einen besonders ausgewählten und gereiften Käse.
Der Schnitt gehorcht bestimmten Regeln der guten Manieren; Der Teller trägt ein oder mehrere Spezialmesser, die mit zwei Spitzen abgeschlossen sind, die zum Anstechen des Stücks dienen, da man den Käse nicht mit einer Gabel berührt.
Wein bleibt der beste Begleiter zu Käse, aber nach bestimmten Assoziationen, die die beiden Produkte jeweils aufwerten.
In der Regel servieren wir hauptsächlich Rotweine und leicht zu Weichkäse mit blumiger Rinde, Ziegen- und Presskäse, körperreiche Weine zu Weichkäse mit gewaschener Rinde und Petersilie.
Aber Ziegen passen sich auch an trockener Weißwein und fruchtige, gekochte Nudeln und geschmolzene Nudeln sind heiraten gut zu einem Rosé oder einem Weiß, die bleus und Roquefort mit einem flauschig weiß oder natürlicher süßer WeinUnd die Grafschaft ist lecker mit a Jura Gelbwein. Bier und cidre passen sehr gut zu bestimmten Käsesorten.
Um Käse in vollem Umfang zu schätzen, ist es wünschenswert, eine Auswahl an Schmerzen zu schmecken und Konsistenz andersdas Land, Roggenoder sogar Crackers und Knackbrot).

Käse und Kochen : Viele Käsesorten werden verwendet in Küche, Sowie Zutat einfach oder as Würze. Wir benutzen sie auch roh (Canapés, Pasta, zubereitete Salate, Tartines) oder, häufiger, gekocht (Pfannkuchen, Blätterteig, Gratins, Omeletts, Pizzen, Mornay-Saucenund Marnay, Puffs, Suppe). Es gibt eine Vielzahl von Fleck typisch auf Käsebasis: Aligot, Croque Monsieur, Kruste, Flamme, Fondue, Gougère, goyere, Gratin, imbrucciata, keshy yena, patraque, Rakel, Trüffel, Walisische Rarebit.
Le Frischkäse wird insbesondere verwendet in Teig.

Sehen : Allumette, Tablett, Kruste, Kohl, Krepp mit motiven, Croissant, Krokette, Wichtel, Laminiert, Fondue, Gnocchi,  Gougère, Malakoff, Pfannkuchen, Quiche, Raclette, Ramekin, Soufflé, Tarte et Törtchen, Tartiflette, Terrine.

 Die sieben verschiedenen Käsesorten

 Vom zartesten bis zum vollmundigsten gibt es so viele Blumensträuße Aromen, die sich in wenigen Tagen oder Wochen des "Alters" entwickeln: der nussige Geschmack, der Ihnen am ersten Tag entgangen ist oder der rauchige Nachgeschmack, oder Heu, das jetzt Ihren Gaumen so angenehm erfreut und Ihre Naschkatzen zu verführen weiß. .
Die sieben Käsesorten:

1. Frischer Geschmack: Das sind alle Frischkäse und Frischkäse, mit einer glatten Textur oder körnig.
2. Neutraler Geschmack: Diese sind im Allgemeinen für diejenigen geeignet, die sagen, dass sie Käse wegen seines zu starken Geschmacks nicht mögen. Schmelzkäse gehört dazu, wenn er weder aromatisiert noch duftend ist. Die meisten „fettarmen“ Käsesorten sind geschmacksneutralen Käsesorten zuzuordnen, aber auch „Marken“-Industrieprodukte, die in der Regel schlecht gereift sind, Weichkäse aus industriellen Molkereien: insbesondere Carré de l'Est, Coulommiers. Sowie ungekochte gepresste pasteurisierte Milchnudeln wie Saint-Paulingruppieren die Wälzer frisch oder noch jung, die morbier...
3. Süßer Geschmack: Was nicht geschmacklos bedeutet. Ihre Cremigkeit nimmt jegliche Aggressivität. Sie haben einen sehr leichten Geruch und einen leicht ausgeprägten Geschmack von leicht gereiften Käsesorten wie Doppel- und Dreifachrahm. Und junge Käsesorten: ungekochter Presskäse, wie z Saint-Nectairegruppieren die Wälzer vom Rind oder den Pyrenäen, oder gekocht: junger Emmentaler. Junge Cantal, andere wie Vacherin oder Raclette-Käse, haben einen ausgeprägten Geschmack, ebenso wie einige Wälzer von Berg.
5. Starker Geschmack: Dies sind Käse mit „Charakter“, wie z Schorf blumig à Rohmilch "Gut erledigt": Camembert AOK, Brie au Rohmilch, gereifter Ziegenkäse, aber auch raffinierter Presskäse: Cantal, gedämpfter Edamer oder fruchtig gekochte Pasta: Beaufort, Freiburg ...
6. Starker Geschmack: Hier sind die Weichkäse mit gewaschener Rinde (Langer, bleus et fourme d'Ambert oder Montbrison dessen Geschmack charakteristisch ist.
7. Sehr starker Geschmack: Aufsteigend bis „ würzig ou Fasan ". Informierte Kenner gruppieren die bleus sehr reif, die Roquefort gut raffiniert und auf den Punkt gealtert, genau wie die chèvres trocken oder mazeriert und gewürzt mit Aromastoffe (piment, Pfeffer, etc…). Aber vergessen Sie nicht den korsischen Käse oder die Boulettes d'Avesnes oder Cambrai.

 

« Käse ist eine Ergänzung zu einer guten Mahlzeit und eine Ergänzung zu einer schlechten »(Eugène Briffault, Gastronomiekritiker)

« Le Käse ist Milch, die den Sprung zur Unsterblichkeit machté “(Clifton Fadiman, amerikanischer Autor)

« Glück kann man nicht kaufen. Allerdings kann man Käse kaufen, es ist fast das gleiche »(Auf einem Schild bei einem Käsermeister, rue Montorgueil in Paris)

Katalog französischer Käse

Käse aus französischen Regionen (*): 

(*) Anmerkung der Redaktion: Aus rein gastronomischen Gründen haben wir die alte administrative Aufteilung des französischen Territoriums beibehalten, d. h. 27 Regionen und nicht 18 wie nach der regionalen Aufteilung, die am 1. Januar 2016 in Kraft getreten ist.