Geschichte von Wein und Reben : Die Geschichte der Rebe verschmilzt mit dem des Mittelmeerbeckens. Schon vor mehr als einer Million Jahren wuchsen dort Weinreben in Form von Lambrusques, wilde Lianen, die nur entfernt Ähnlichkeit mit modernen Kulturreben haben.
Vorgeschichte: Basierend auf den neuesten archäologischen Funden bezeichnen Autoren wie Alexis Lichine Armenien als „Heimat der Weintrauben“, während Hugh Johnson nicht versäumt zu betonen, dass dieser Ursprungsort der angebauten Weinreben gleichzeitig der Berg Ararat ist dient als Nordgrenze zwischen der Türkei und Ostarmenien, dem Ort, an dem der Patriarch Noah der biblischen Legende zufolge am Ende der Sintflut den Weinstock pflanzte. Eine aktuelle Entdeckung hat das Datum der Entstehung von Weinreben und Wein noch weiter nach hinten verschoben. Im Jahr 2007 grub ein Team aus XNUMX irischen, amerikanischen und armenischen Archäologen eine Stätte in der Nähe des Arpa-Flusses in der Nähe der Gemeinde Areni aus. In einer Höhle, die aus drei Räumen bestand, fanden sie einen Schädel, der noch sein Gehirn enthielt, Spuren von Kannibalismus sowie damit gefüllte Vasen Traubenkerne was darauf hindeutet, dass an diesem Ort vor 6 Jahren die älteste Weinbereitung der Welt stattgefunden hätte.
Diese Entdeckung von Traubenkernen in Vayots Dzor, armenische Region im Süden des Landes, im Jahr 2007 veranlasste die National Geographic Society, im Jahr 2010 eine neue Kampagne zu finanzieren ein Weinherstellungskomplex aus dem Jahr 1 v. Eine Entdeckung, die es ermöglicht, mit Sicherheit festzustellen, dass sich die Wiege der Reben und des Weins derzeit in Armenien befindet.
Auf einem 700 Quadratmeter großen Gelände hat ein internationales Archäologenteam Spuren und Geräte der Weinbereitung gefunden. Dieser Weinbaukomplex entspricht der Kupferzeit (*). Sie identifizierten einen Lehmbrecher und einen Gärtank, die in einer Höhle untergebracht waren. Dies sind die ältesten bisher bekannten, wie Gregory Areshian vom Cotsen Institute of Archaeology an der UCLA, Co-Direktor der Ausgrabungen, am 11. Januar 2011 angab. Er hält es auch für das vollständigste Beispiel für die Weinproduktion in der Vorgeschichte.
(*) Chalkolithikum: In der Vorgeschichte ist das Chalkolithikum eine protohistorische Periode, in der Kupfer verwendet wurde, ungefähr von -2500 bis -1800.
Neben dem Brecher und dem Bottich wurden Kerne, Reste gepresster Weintrauben, getrocknete Weinrebenzweige, Tonscherben, ein in ein Horn geschnitzter Becher und eine zylindrische Schüssel zum Weintrinken identifiziert. Der Brecher, ein Tonbecken von einem Quadratmeter und einer Tiefe von 15 Zentimetern, verfügte über eine Leitung, um das zu ermöglichen Traubensaft in die fließen Panzer de Fermentation. 60 cm tief, fasste er 52 bis 54 Liter Wein.
Dieser Komplex wurde in den Bergen im Südosten Armeniens in einer Höhle namens Areni-1 entdeckt, die nach dem nahe gelegenen Dorf benannt ist und immer noch für seine Weinproduktion bekannt ist. Diese Höhle befindet sich in einer tiefen Schlucht in der Region Vayots Dzor. Diese ersten Winzer der Menschheit könnten die Vorfahren der Kouro-Araxes-Völker sein, einer alten Zivilisation des Kaukasus. Diese Weinherstellungsstätte war von Dutzenden von Gräbern umgeben, was darauf hindeutet, dass Wein eine zeremonielle Rolle gespielt haben könnte. Die Idee, dass diese Bevölkerung nicht nur bei Bestattungen, sondern auch im Alltag Wein trinken sollte, wurde vorgebracht. Doch von diesem Konsum außerhalb der Höhle konnte bisher keine Spur nachgewiesen werden.
Andererseits ist es für Paläobotaniker sicher, dass die Samen von der Art sind Vitis vinifera vinifera, Rebsorte, die heute die größten Weine hervorbringt. Die ursprünglich wilde und als Vitis vinifera silvestri identifizierte Rebe wurde daher domestiziert und wechselte von Lambrusque in den Status von Weintrauben. „Offensichtlich wurden die Trauben mit den Füßen zerdrückt, wie es seit sehr langer Zeit in allen Weinanbaugebieten praktiziert wird“, sagte Gregory Areshian.
Darüber hinaus „ist das Vorhandensein von Malvidin, dem Pigment, das dem Wein die rote Farbe verleiht, ein weiterer Hinweis darauf, dass diese Anlagen tatsächlich für die Weinherstellung verwendet wurden“, unterstrichen die Archäologen. Dies beweist, dass die Rebe bereits vor sechs Jahrtausenden domestiziert wurde. Die ältesten Überreste, die mit den in Armenien entdeckten vergleichbar sind, wurden Ende der 1980er Jahre in Ägypten im Grab von König Skorpion I identifiziert und sind fast 5 Jahre alt. „Anlagen, die den kürzlich in Armenien entdeckten ähnlich sind und zum Pressen von Trauben bestimmt waren, wurden bis zum 100. Jahrhundert im gesamten Mittelmeerraum und im Kaukasus verwendet“, betonte Gregory Areshian.
Radiokohlenstoffanalysen der University of California konnten die Datierung bestätigen. Und eine neue wissenschaftliche Methode wurde verwendet, um genau zu bestimmen, dass dieser armenische Wein aus dem Jahr 4 v. Chr. stammt.
Dieses Auftreten des ersten Weines auf dem armenischen Hochland und in Transkaukasien wurde auch durch die Entdeckung von Traubenkernen in Schichten aus dem 4. und 3. Jahrtausend v. Chr. gestützt. BC, sowohl in Georgien als auch in der Kharput-Ebene. Im gleichen Zeitraum brachten andere Ausgrabungen in Armenien das Vorhandensein großer Weinreserven in der Nähe von Häusern zutage, indem große Weinkrüge entdeckt wurden, die Spuren von Gärung und Trubrückständen aufwiesen. In der Nähe diente eine gepflasterte Fläche als Brecher.
Die erste Darstellung von Weinherstellungsprozessen stammt von den Ägyptern und geht auf das 2500. Jahrtausend v. Chr. zurück. J.-C. (auf Flachreliefs, die Press- und Ernteszenen aus dem Jahr 5000 v. Chr. darstellen) so weit nach den ersten bekannten Spuren wie denen, die zwischen 5600 und XNUMX v. Chr. im Dorf Shoulaveris Gora in Georgia gefunden wurden.
Von der Antike bis zum Mittelalter: Obwohl wir Spuren des Weinbaus finden, die sehr weit zurückreichen (XNUMX. Jahrtausend v. Chr. in Mesopotamien und Spanien zum Beispiel), wurden die ersten Weinherstellungstechniken und insbesondere in der Hochantike (etwa XNUMX. Jahrtausend v. Chr.) entwickelt Die Weinkultur wurde in Mesopotamien geboren.
Schon damals zeugen ägyptische Gemälde von der Bedeutung der Rebe. Aber es ist die griechische Zivilisation, die das beste Licht auf die Praktiken der Antike wirft. Der griechische Brauch schrieb vor, eine ganze Reihe von Vasen zu verwenden, deren unterschiedliche Formen der Gewohnheit entsprachen, Wein und Wasser zu mischen: Diese Behälter oder Krater, von denen der berühmteste der von Vix ist, waren verzierte Gemälde, die am häufigsten vorkamen Satyrn, die für die Herstellung von Wein verantwortlich sind, aber auch einen Teil seines Konsums und manchmal Dionysos selbst.
Das Studium der ältesten Darstellungen zeigt, dass der damals erzeugte Wein nur eine helle Farbe haben konnte, da die Trauben, die zum Ort der Weinbereitung gebracht wurden, entweder zerkleinert oder direkt gepresst wurden und der Winzer den Saft sofort auffing, um ihn im Klarglas zu vergären. Ohne Küpen war es tatsächlich unmöglich, eine kräftige rote Farbe zu erhalten. So zeigen zahlreiche antike Darstellungen (Vasen, Mosaike, Flachreliefs usw.) deutlich die gängige Praxis der Roséweinbereitung, sei es in Ägypten, Griechenland oder Rom.
Im Laufe der Antike verbreitete sich das Wissen über Wein dank des Handels und manchmal auch durch Invasionen im gesamten Mittelmeerraum. So brachten die Phokäer, sechshundert Jahre vor Christus, als sie an der Küste der Provence landeten, Marseille gründeten und sich nach und nach in der gesamten Region ausbreiteten, gleichzeitig ihre Weinkultur und in den Laderäumen ihrer Schiffe ihre stets leichten Weine mit Farbe.
Die Ausdehnung des Römischen Reiches wird zur Kultur und Verehrung des Weins in den Fußstapfen der römischen Legionen führen. Dem Dionysos der Griechen, der zum Bacchus der Lateiner wurde, wurde ein echter Kult zuteil, wie die Villa der Mysterien in Pompeji beweist. Zu Beginn der christlichen Zeitrechnung breitete sich die Rebe in Spanien und Gallien bis in sehr nördliche Regionen aus.
Während dieser ganzen Zeit blieb die Vinifikation, die hauptsächlich mit schwarzen Trauben erfolgte, mazerationsfrei, die Weine waren daher auch, wie seit der Antike, von heller Farbe. Der Saft wurde im Allgemeinen nach einem einfachen Zerkleinern gesammelt und das Pressen erfolgte sofort. Die Presse war schon lange bekannt, aber es waren schwere Maschinen, sehr teuer und nur wenige Keller konnten sie besitzen. Die Reichsten, besser Ausgestatteten, könnten auf Nachfrage nach den Bescheidensten drücken, aber für eine Zahlung, die meistens als zu teuer angesehen wird.
Nach dem Untergang des Römischen Reiches behielt die Kirche in ihren Diözesen den Anbau von Weinreben und Wein bei und weitete ihre Vermarktung aus. Der Weinberg verbreitete sich dann regelmäßig in ganz Europa, unterstützt durch die Ausbreitung der Klosterorden. Die Palette der damaligen Weine umfasste jedoch auch andere Weinsorten: Weißwein, Vermeilwein oder Schwarzwein. Wein rubeum, gewonnen durch längere Mazeration. Außer in Italien scheinen die Trauben jahrhundertelang überwiegend schwarz gefärbt zu sein.
Rotwein entwickelte sich in Frankreich und dann in Europa erst im XNUMX. Jahrhundert. Bis dahin waren Weiß- und Roséweine die beliebtesten Weine. Die Rolle, die der Päpstliche Hof von Avignon bei dieser Geschmacksveränderung spielte, war wesentlich, da der Wein von Beaune auf der Achse Saône/Rhône leichter nach Süden abstieg, während er, um Paris zu erreichen, die Côte mit Karren überqueren musste Cravant, sich der Yonne anzuschließen.
Ein großer Wendepunkt am Ende des 17. Jahrhunderts: Jahrhunderte lang dominierte Clairet weitgehend die Produktion und den Handel, doch am Ende des 17. Jahrhunderts verlagerte sich die Nachfrage der Bevölkerung, insbesondere in Paris, hin zu Weinen mit kräftigerer Farbe, rauerer Farbe und mehr Tannin , resultierend aus einer längeren Mazeration als Clairet. Diese Weine, die es schon seit mehreren Jahrhunderten gab, für die aber bis dahin keine Nachfrage bestand, gelten heute als „nährstoffreicher“, geeignet für Handwerker, denen sie Kraft geben sollen. Sie werden am häufigsten im unteren Burgund, im Béarn, in Gaillac, in Cahors oder in Spanien hergestellt. Im Laufe der Jahrzehnte wurden sie Schwarzweine oder Rotweine genannt, dann ganz einfach: Rotweine.
Im XNUMX. Jahrhundert verlängerte sich daher in allen Anbaugebieten nach und nach die Vergärungsdauer und die Moste blieben auf dem Trester: Die Farbe des Weins veränderte sich von Rosé zu Rot, als in Frankreich die sozialen Bewegungen begannen, die den Wein anführten Bourgeoisie, um die Aristokratie zu verdrängen. Es gibt derzeit keine Parallele zwischen diesen beiden Entwicklungen, aber die Koinzidenz ist beunruhigend.
Auch in England geht die Nachfrage in Richtung der neuen französischen Rotweine. Sie unterscheiden sich deutlich von den früher als „Clarets“ bezeichneten Weinen, da sie eine wesentlich kräftigere Farbe aufweisen. In der Folgezeit wird jedoch in England der Begriff „Claret“ beibehalten, jedoch als Synonym für „Bordeaux-Weine“, während sich der Begriff „Rosos“ überall in Europa durchsetzen wird.
Im XNUMX. Jahrhundert wichen alle hellen Weine den Rotweinen. Zu Beginn des XNUMX. Jahrhunderts bestätigten die Neupflanzungen nach der Reblauskrise den Trend: Am häufigsten wurden Rebsorten verwendet, die besonders farbige Trauben hervorbrachten.
Produktion: Europa ist ein Kontinent, auf dem praktisch jedes Land seine eigene Weinproduktion hat, ob an den Hängen des Ätna in Italien, Frankreich, der Schweiz, Deutschland, Österreich, Belgien, Spanien, in Portugal, Ungarn, Moldawien, Bulgarien und sogar in Länder mit kleiner Fläche wie Luxemburg. Einige geografische Gebiete bevorzugen Weiß, andere Rosé oder sogar Rot. Die Produktion von Rotwein erfolgt heutzutage auf allen Kontinenten.
Der afrikanische Kontinent ist ein bedeutender Produzent von Rotweine : Südafrika, alle Weinsorten zusammengenommen, ist einer der wichtigsten Exporteure der Welt. Es gibt auch eine wichtige Produktion aus Maghreb-Ländern wie Sidi Brahim, die in Algerien, Marokko und Tunesien sehr beliebt ist.
Die Weine der Vereinigten Staaten von Amerika, aber auch Kanadas werden hauptsächlich aus europäischen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder auch dem in Italien für Chianti verwendeten Sangiovese gekeltert. Auch Mexiko produziert Rotwein. Die häufigste Rebsorte ist Cabernet Sauvignon. Südamerika ist mit Produktionen aus Ländern wie Argentinien, Brasilien und sogar Chile nicht zu überbieten.
In Asien entstehen Indien, China und Russland. Japan ist auch ein Weinproduzent, aber die Tradition scheint es eher in Richtung Rosé zu führen. Mehrere Länder Kleinasiens produzieren Weine: die Türkei mit ihrem Doluca Özel Kav oder auch der historische Erzeuger Libanon.
Innerhalb Ozeaniens sticht schließlich Australien besonders hervor, das 2005 mit einem Wachstum von 80 % in den letzten fünf Jahren der viertgrößte Exporteur war. Sein Klima und seine Böden machen es zu einem idealen Ort für den Weinbau. Es gibt auch Neuseeland, obwohl seine Produktion marginal erscheint.
Europa und Nordamerika sind Hauptverbraucher Rotweine Allerdings ist das Kaufverhalten je nach Land unterschiedlich. Wenn also für einen Amerikaner das erste Kaufkriterium für einen Wein die Rebsorte ist, wird ein Spanier eher danach suchenAOC und ein „durchschnittlicher“ Schweizer den besten Preis.
Im Vereinigten Königreich stieg der Rotweinkonsum zwischen 2001 und 2005 mengenmäßig um 35,71 %. Mit etwas mehr als der Hälfte des gesamten Weinkonsums ist er nach wie vor der am meisten konsumierte Wein im Ärmelkanal. In Spanien machte Rotwein 52 % des gesamten Weinkonsums aus, in Italien 55,6 % im Jahr 2004 und 70 % in der Schweiz.
Auch in Kanada dominiert Rotwein mit einem Marktanteil, der im Jahr 2004 52,3 % des gesamten Weinabsatzes ausmachte. Allerdings gibt es große Unterschiede zwischen den Territorien, wobei Quebec eher bei drei Vierteln liegt. In den Vereinigten Staaten von Amerika ist es eher ein Gleichgewicht zwischen Weißwein, der bei Frauen beliebter ist, und Rotwein, der bei Männern eher beliebt ist.
Aber Rotwein scheint in vielen Ländern Marktanteile gegenüber anderen Weinsorten zu gewinnen. Obwohl Weißwein in Australien immer noch bevorzugt wird, wächst der Anteil des Rotweinkonsums erheblich. In Japan dominierte lange Zeit der Konsum von Weißwein den von Rotwein, doch das ist heute nicht mehr der Fall: 48 % der konsumierten Weine sind es Rotweine im Vergleich zu 43 % der Weißweine. Auch wenn wir trotz allem einen Anstieg des Rotweinanteils gegenüber anderen Weinsorten beobachten können, ist in einigen Ländern die Gesamtmenge des Weinkonsums tendenziell rückläufig. In Argentinien beispielsweise ist der Weinkonsum weiterhin rückläufig und erreichte von 10 bis 2003 sogar -2004 %.
Im Jahr 2013 wurde China vor Frankreich und Italien zum weltweit größten Verbraucher von Rotwein.
Einige Rotwein-Rebsorten: Die Rebsorte beschreibt die kultivieren der Rebsorte, die zur Herstellung des Weins verwendet wird.
- Die barbera : Italien, Argentinien, Australien, Brasilien, Kalifornien usw.
- Die Cabernet Franc : Auf etwa 45 Hektar weltweit, davon 000 Hektar in Frankreich, wird mehr als die Hälfte davon in Bordeaux (insbesondere Fronsac und Saint-Emilion) angebaut, gefolgt vom Loiretal (Bourgueil, Chinon usw.). Es zeichnet sich durch seine aromatische Feinheit aus Aromen würzig und manchmal Pfeffer und seine gute Eignung für das Altern der Zellen, in Bezug auf die Cabernet Sauvignon was weniger organoleptisches Interesse darstellt, aber mehr Phenolverbindungen. Letzteres ermöglicht es, Weine mit guter Eignung zu kreieren garde.
- Die Cabernet Sauvignon : Es handelt sich um eine der am weitesten verbreiteten Rebsorten der Welt (Europa, Kalifornien, Australien, Chile usw.). Es wird traditionell in Frankreich in Bordeaux verwendet.
- Die Carignan : spanischer Herkunft, wird in Frankreich, Spanien, Italien, Griechenland, Kalifornien, Mexiko, Argentinien und Australien angebaut.
- Die Cinsaut : Sie ist provenzalischen Ursprungs und wird in Frankreich, Algerien, Portugal, Marokko und Südafrika angebaut, wo sie gekreuzt wurde Pinot Noir, was die Pinotage gibt, eine intraspezifische Mestize, die dort sehr kultiviert wird.
- Die Malbec (oder Küste): Argentinien, Frankreich (insbesondere Cahors), Chile, Kalifornien, Australien und Italien.
- Die Gamay : in Frankreich im Beaujolais und im Loire-Tal angebaut.
- Die schwarze Grenache : Ursprünglich aus Spanien, wäre es im Mittelalter nach Frankreich gekommen. Sie ist eine der am meisten angebauten Rebsorten in Frankreich und der Welt. Sie kommt in Südfrankreich (Languedoc, Roussillon und Rhône-Tal), in Spanien, in Italien, im Maghreb, in Kalifornien und in Australien vor. Es ergibt einen kräftigen, fruchtigen und intensiv gefärbten Wein.
- Die merlot : traditionell verwendet in Frankreich (insbesondere in Bordeaux: Saint-Émilion, Pomerol…), aber auch in Italien, Australien, Chile, Bulgarien, Moldawien, der Schweiz und Kalifornien.
- La Weltmensch : eine ursprünglich aus Savoyen stammende Sorte, die in Bugey lange verwendet wurde. Er gibt in seiner Herkunftsregion an Weine zum hinlegen von hoher Qualität, die mit zunehmendem Alter a Strauß das heraufbeschwören violette, das framboise dann der Trüffel. Sie wird in der Schweiz, im Friaul, im ehemaligen Jugoslawien, in Kalifornien, Argentinien und Australien angebaut.
- Die trauer : spanischer Herkunft, wo sie den Namen Monastrell trägt, wird sie in Frankreich (Provence und Languedoc), aber auch in Kalifornien und Australien angebaut, wo sie manchmal Mataro genannt wird. Sehr farbenfroh, hat er ein großes Alterungspotential. Poivre, Spiel, Betrug, stabil u Früchte Schwarz sind seine wichtigsten aromatischen Merkmale. Es löst sich auch oft Aromen Hof.
- Die Pinot Noir : angebaut in Deutschland, den Vereinigten Staaten von Amerika (insbesondere Oregon), Frankreich (insbesondere in Burgund und Champagne), Neuseeland, der Schweiz usw. Es erlaubt zu erhalten Rotweine von einer schönen Farbe und einer großen Komplexität aromatisch die gut altern.
- Die sangiovese : Die wichtigste rote Rebsorte des Chianti und eines Großteils Mittelitaliens, sie ist die am weitesten verbreitete Rebsorte in Italien. Sie erbringt fruchtige, farbenfrohe und leicht säuerliche Weine, die wunderbar zur italienischen Tomatenküche passen. Es kommt auch in Kalifornien und Argentinien vor.
- La syrah : Aufgrund seines geringen Ertrags und seiner mangelnden Resistenz gegen bestimmte Krankheiten lange vernachlässigt, hat sich Syrah nun im gesamten Rhône-Tal, dann in der Provence, im Languedoc-Roussillon und im Südwesten verbreitet und insbesondere Carignan durch einen zu Unrecht herabgesetzten Ruf ersetzt . Fast 350 km² sind derzeit in Frankreich angebaut (mehr als die Hälfte davon im Languedoc-Roussillon) und Syrah wird auch in Australien, Südafrika, Mexiko, Kalifornien und der Schweiz angebaut. Syrah gibt a Wein zum Altern sehr bunt mit Aromen von kleinen rote Früchte mit einem charakteristischen Duft von violette.
- Die Zinfandel : In der ganzen Welt weit verbreitet, findet man sie in Kalifornien, Italien, Frankreich, Kroatien usw. Es wird in Rot verwendet, um vollmundige Weine herzustellen.
Die Bestandteile der Keltertrauben:
Alle oben beschriebenen Rebsorten haben eine Konstante in ihrer Struktur (innerlich oder äußerlich) und in den Bestandteilen, aus denen sie bestehen. Die beigefügte Tabelle fasst diese gemeinsamen Elemente zusammen.
Beobachtung | Bestandteile | Rolle in der Weinbereitung | |
Haut etwa 10 % des Getreidegewichts |
Mit einem feinen gräulichen Staub bedeckt: la blühen es besteht aus einer äußeren Hülle: la Kutikula deren innere Zellen die Vitamine B, C und P sowie Farb- und Geruchsstoffe enthalten:Hypodermis |
· Wasser
Zucker Gerbstoff Zellulose Vitamine Mineralische, stickstoffhaltige, saure, farbgebende und duftende Substanzen |
Beitrag nützlicher Fermente: färbend, fruchtig, Vitamine |
Zellstoff etwa 85% des Gewichts der Korn |
Es ist der wichtigste Bestandteil des Getreides Es ist im Allgemeinen farblos, außer bei färbenden Rebsorten. Beim Pressen fließt zuerst die Mitte des Fruchtfleischs, dann kommt das, was unter der Haut ist, und schließlich das Fruchtfleisch, das sich um die Kerne herum befindet |
· Wasser
Zucker saure, mineralische, stickstoffhaltige und pektische Stoffe |
Gärlösungsmittel unter Einwirkung von Hefen |
Samen etwa 5% des Gewichts der Korn |
Das sind die Samen des Weinstocks Pro Korn sind es 0 bis 4 |
· Wasser
Gerbstoff · Öl · Kohlenwasserstoff-, saure, stickstoffhaltige und mineralische Materialien |
Während einer Rotgärung bringen sie Gerbstoffe und stickstoffhaltige Stoffe mit |
Die Bestandteile der Moste: Die muss Rotwein enthält Wasser, Zucker, Säuren, Hefen sowie stickstoffhaltige Stoffe, Pektin, färbend und duftend. Die Dauer ihrer Mazeration – die von einigen Tagen bis zu einigen Wochen variieren kann – ermöglicht es, eine ganze Palette von „neuen“ oder „neuen“ Weinen, die leicht zu trinken sind, bis hin zu komplexeren „Lagerweinen“ oder „langen Weinen“ zu erhalten -Haltbar“ und reicher im Geschmack.
Wasser: Der Most besteht zu 70 % bis 80 % aus Wasser, dessen Rolle in der Mazeration, besteht darin, die verschiedenen Materialien in Kontakt zu bringen und bestimmte Stoffe aufzulösen.
Zucker : Sie sind in einer Menge von 150 bis 250 g/l vorhanden. Unter der Wirkung von Photosynthese des Chlorophylls werden im Inneren gebildet Korn zwei Arten von Substanzen: unvergärbarer Zucker und solche vergärbaren. Zur ersten Kategorie gehören immer Saccharose und, wenn bestimmte Trauben überreif sind, Xylose und Arabinose. In der anderen Kategorie Zucker reduzierenWie Glucose und Fructose, sind unter der Wirkung von fermentierbar Hefe und produzieren Alkoholmoleküle und Kohlendioxid.
Säuren : Sie werden in zwei Kategorien eingeteilt: organische Säuren und Mineralsäuren. Sie sind in einer Menge von 3 bis 9 g/l vorhanden. Erstere werden in geringen Mengen unter Einwirkung der Photosynthese gebildet. Dies ist dasWeinsäure, TheÄpfelsäure und dieZitronensäure. Man findet sie in allen grünen Teilen des Landes Rebe, entweder in freiem Zustand oder in Form von Salzen. Letztere, mineralischen Ursprungs, kommen nur im Zustand von Salzen vor. Das sind Schwefelsäure,Salzsäure und Phosphorsäure. Alle diese Stoffe wirken antibiotisch gegen Krankheitserreger und ermöglichen die Konservierung des Weines. Außerdem diese Säuren bringen Korps et Frische und beleben die couleur. Ein Wein ohne Säure ist flach, zu viel macht ihn hart.
Mineralien: Diese Mineralsalze werden hauptsächlich aus dem Boden durch die gezogen Wurzeln von Rebe. Ihre Anwesenheit beträgt 2 bis 4 g/l. Die Kalium allein macht die Hälfte dieser Mineralstoffe aus. Die anderen 50% setzen sich in absteigender Reihenfolge zusammen Kalzium, Magnesium, fer, Mangan, Phosphor, Chlor, Schwefel, Carbon et Kieselsäure. Beispielsweise stellt Salz (NaCl) in gesundem Boden nur 400 mg/l dar und die Vorschriften erlauben keine höhere Rate als 1,5 g/l.
Stickstoff: Dieser Stickstoff wird von den Wurzeln der Rebe in einen Boden gezogen, der wenig oder weniger Nitrate enthält. Sie findet sich in der muss zwischen 1 bis 2 g/l. Es ist während der Mazeration nützlich, um Weinhefen zu füttern, und verschwindet während der alkoholischen Gärung fast vollständig. Seine größere Präsenz in Trauben Ernte beschädigt durch klimatische Ereignisse (Graufäule) müssen behandelt werden, um Unfälle während der Weinlagerung zu vermeiden.
Pektische Materialien: Pektin liegt zwischen 0,20 und 7 g/l in Form von komplexen Zuckern im Korn der Traube vor. Macht das eine Selbstbeteiligung Klärung schwieriger Wein, seine Präsenz auf einem vernünftigen Niveau trägt zum Bouquet dieses Weins bei und macht ihn samtig und weich.
Farbstoffe: Sie kommen hauptsächlich unter der Haut der Traube vor und fallen in zwei Gruppen: Anthocyane und Flavone. Anthocyane färben Pflanzen je nach Vorhandensein eines sauren oder basischen Mediums rot oder violett, während Flavone sie gelb färben. Diese in Wasser löslichen Stoffe sind es noch mehr in Alkohol. Sie sind an der Färbung des Weins beteiligt.
Duftstoffe: Zwischen der Haut und dem Fruchtfleisch des Korns in Spuren vorhanden, verleihen sie dem Most und dann dem jungen Wein seine Fruchtigkeit und sein Bukett. Während des Alterns sind sie für die Komplexität von verantwortlich Aromen. Bei der Verkostung, jeder Rebsorte kann durch die spezifischen Zeichen davon bestimmt werden.
Übersichtstabelle der Mostbestandteile
Übersichtstabelle | |||||
Bestandteil | Herkunft | Speicherung im Cluster | Quantitative Bedeutung | Wesentliche Charaktere, Rolle und Nützlichkeit | Schädliche Auswirkungen auf den Wein bei Überschuss |
Zucker | Chlorophyll-Photosynthese | Zellstoff | 150 bis 250 g/l | 1 - Fermentierbarer Zucker : Glukose und Fruktose Alkoholkonsum 2 - Infermentierbarer Zucker : Saccharose, Xylose und Arabinose Zugabe von Weichheit |
Ungleichgewicht: 1 – alkoholischer Wein 2 – sirupartiger Wein |
Säuren | Mineralien und organische Stoffe | Die ganze Pflanze | 3 bis 9 g/l | Schwefel-, Salz- und Phosphorsäure bringt Körper und Frische Wein-, Apfel- und Zitronensäure: erhellen die Farben und wirken Krankheiten entgegen |
harter Wein |
Mineralien | Sonne | Die ganze Pflanze | 2 bis 4 g/l | Vektorcharakter und Typizität des Weins | NaCl < 1 g/l |
Stickstoffhaltige Materialien | Sonne | Die ganze Pflanze | 1 bis 2 g/l | Nützlich zum Füttern von Weinhefen | Beeinflusst die Weinlagerung |
Pektische Materialien | Biologischer Ursprung | Zellstoff | 0,20 bis 7 g/l | Förderung von Weichheit und Samtigkeit | Klärung (fischiger Wein) |
Farbstoffe | Anthocyane und Flavone | Haut | Traces (Spuren) | Farbe | Kleid mehr oder weniger ausgeprägt |
Duftende Materialien | Biologischer Ursprung | Unter der Haut | Traces (Spuren) | Aromen | Mehr oder weniger aromatischer Wein |
Rotweinbereitung : Schwarze Trauben ergeben oft weißen Saft, mit Ausnahme der wenigen sogenannten „Farbstoff“-Sorten wie Alicante Bouschet, deren Saft gefärbt ist. Rote Pigmente, Anthocyane genannt, sind in den Schalen der Beeren von schwarzen Rebsorten vorhanden. Die Rotweinbereitung besteht darin, diese Pigmente sowie andere Verbindungen der Traubenbeere (Tannin, Polysaccharide, aromatische Verbindungen usw.) während des Tankens allmählich in den Most zu diffundieren: Diese Phase kennzeichnet daher die traditionelle Herstellung von Rotweine.
Quetschen und Entrappen: Bei der Ankunft in der Kellerei werden die Trauben im Allgemeinen zerkleinert und entrappt. Die Praxis des Zerkleinerns ermöglicht es, die Körner zu platzen und so den Saft und das Fruchtfleisch freizusetzen. Das Entrappen oder Entrappen hat den Vorteil, dass der Stiel, der holzige Teil der Traube, abgetrennt wird und dem Wein kein krautiger Geschmack verliehen wird. Bei den frühen Weinen mit weichem und gerbstoffarmem Charakter gibt es diese beiden Phasen nicht, und die Trauben, ganz und nicht entrappt, werden in Gegenwart von CO2 vergoren, wobei der Saft unter dem Gewicht der Ernte extrahiert wird . Außer bei Primeurweinen, die mit ganzen Trauben einer Kohlensäuremazeration unterzogen werden, wird die Ernte zerkleinert und entrappt in Weinbehältern vergoren. Diese Gärtanks gibt es in drei Ausführungen: Eichenholz, epoxidbeschichteter Zement, Emaille oder Edelstahl.
Alkoholische Gärung und Mazeration: Diese Gärung beginnt meistens auf natürliche Weise. Es wird durch das Vorhandensein von einheimischen Hefen auf den Trauben und im Weingut verursacht. Die Auswahl und das Klonen von Hefen, die für jeden AOC-Weinberg spezifisch sind, ermöglichen es nun, die Ernte durch Zugabe dieser Fermente zu impfen.
Die alkoholische Gärung dauert vier bis fünf Tage bis mehrere Wochen. Das beobachteten die Winzer von damals, als sie sagten, der Wein beginne zu kochen. Die Fällzeiten variieren je nach Weinanbaugebiet, aber auch diese regionalen Traditionen können sich ändern. Alexis Lichine (Autor einer von Bouquins, Robert Laffont herausgegebenen Enzyklopädie über Weine und Alkohole) betont, dass in Bordeaux die drei- bis vierwöchige Gärungszeit unter dem Einfluss junger Winzer durch eine oszillierende Gärung von 9 bis 14 Tagen ersetzt wurde . Als Reaktion darauf gibt es eine Bewegung in anderen Weingütern, in denen der Wein drei Wochen lang gärt. Im Burgund hingegen wird die Reifezeit seit mehr als einem Jahrhundert auf maximal 5 bis 7 Tage und maximal 8 bis 9 Tage verkürzt.
Dabei diffundieren Farbstoffe und Tannine aus der Schale der Traube in den gärenden Saft. Das ist Mazeration. Das Fruchtfleisch und die Schalenmasse, die Farbe und Tannin verleihen, steigen auf und schwimmen auf der flüssigen Phase und bilden die „Kappe“. Abhängig von der Größe des Beckens kann es eine Dicke von 60 cm bis 1 Meter erreichen.
Um möglichst viel Farbe zu extrahieren, muss der Kellermeister dafür sorgen, dass dieser Hut wieder mit dem Saft vermischt wird. Dabei kann er das Pigageage-Verfahren anwenden, das es ermöglicht, durch verschiedene Verfahren die Tresterkappe abzusenken oder den Saft sogar von unten nach oben zu heben, indem er über den Feststoff gepumpt wird.
Während dieser Zeit wird der Wein während dieser mehr oder weniger langen Austausche zwischen der flüssigen Phase und der festen Phase strukturiert. Eine kurze Cuvaison - also eine Mazeration - gibt Weinen mit wenig Tanninen in ihrer frühen Jugend Trinkbarkeit, eine längere Cuvaison ermöglicht es, mehr Tannine zu extrahieren und einen Wein zum Lagern zu erhalten.
Verfahren durch Erhitzen der Ernte (Thermovinifizierung, Flash-Relaxation usw.) ermöglichen es jedoch, auf eine Phase der Vergärung der Schalen in Gegenwart der Säfte zu verzichten: Die Extraktion der so erhaltenen Schalenbestandteile ist jedoch weniger selektiv.
Eingießen und Pressen des Tresters: Der Winzer beendet die Mazeration durch das Abtropfen, wodurch der Wein durch die Schwerkraft vom Trester getrennt wird. Anschließend erhält er einen Freilaufwein. Beim Abfüllen fällt der Verschluss auf den Boden des Tanks und wird durch Auspressen des noch enthaltenen Weins zurückgeholt. Wir besorgen einen Presswein. Dies ist immer reicher an Farbe und Tanninen. Er kann entweder separat aufbewahrt und gereift werden oder mit dem ersten abgetropften Wein verschnitten werden.
Malolaktische Gärung: Eine zweite Gärung wird angestrebt Rotweine. Bei der sogenannten malolaktischen Gärung wird Äpfelsäure durch die Wirkung der im Wein enthaltenen Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Durch diese Gärung werden alle rauen und aggressiven Aspekte des Weins beseitigt und ihm gleichzeitig mehr Geschmeidigkeit und Stabilität verliehen43. Die Reifung erfolgt entweder in Bottichen oder direkt in Fässern.
Reifung: Alle Weine bedürfen nach der Gärung einer ständigen Pflege, um genusstauglich zu sein. Es ist die Kombination dieser Praktiken, die als Züchtung bekannt ist. Dies kann sowohl auf dem Grundstück als auch bei einem Händler erfolgen, der dann als Händler-Züchter bezeichnet wird.
Cuvée: In Weinbergen, die mehrere Rebsorten kultivieren (Bordeaux- oder Rhônetal-Weinberge), gibt es zwei Vinifikationstechniken. Entweder werden Rebsorten mit gemeinsamer Reife gemeinsam vinifiziert, oder sie werden getrennt vinifiziert, bevor sie zusammengesetzt werden. Das Blending besteht darin, aus den verschiedenen verfügbaren Cuvées einen Wein zu komponieren. In einigen Regionen folgt es Traditionen, die direkt mit einer bestimmten Appellation oder einem Qualitätssiegel verbunden sind. Im Weinberg Burgund, der nach wie vor das Beispiel für die Weinbereitung auf der Grundlage einer einzigen Rebsorte ist, entstehen die Weine jeder AOC aus dem Verschnitt mehrerer Fässer.
Bordeaux-Weine verwenden daher Mischungen aus zwei oder mehr der folgenden Rebsorten: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot. Auch das Meritage-Label, das von vielen kalifornischen Weingütern verwendet wird, wird nur Weinen verliehen, die dieser Art von Assemblage folgen.
Ebenso werden Weine mit der Appellation Côtes-du-Rhône aus Grenache Noir, Syrah, Mourvèdre und Cinsault verschnitten. Châteauneuf-du-Pape spielt mit der größten Vielfalt, indem es seine Aromen aus dreizehn verschiedenen Rebsorten schöpft und seine Struktur entwickelt.
Anfängliche Reifung und Umfüllung: Der Wein durchläuft eine Verzögerungszeit und ruht im Allgemeinen in Fässern oder Eichenfässern. Seine Umgebung wird dann wesentlich. In einem Keller mit trockener Atmosphäre verdunstet das Wasser im Wein schneller als der Alkohol; umgekehrt nimmt in einem feuchten Keller der Alkohol am schnellsten ab. Jede Verdunstung erhöht leicht die Konzentration nichtflüchtiger Elemente im Wein. Damit zu viel Verdunstung (Anteil der Engel) in den Fässern nicht durch die Oxidation des Weines schädlich wird, füllt der Kellermeister sie regelmäßig mit einem identischen Wein auf, das ist das Topping. .
Während dieser Zeit, wenn eine ganze Reihe von suspendierten Partikeln durch die Schwerkraft auf den Boden fallen, beginnt die Reifung des Weins, der aus einer bestimmten Anzahl von Abzügen besteht, im Allgemeinen vier im Jahr. Sie lassen die Weine ihre Hefe absetzen.
Für große Appellationsweine ist oft ein zweites Jahr im Keller notwendig. Während der Durchgang in Fässern (Barrel oder Lightning) es dem Wein dank der Porosität des Holzes ermöglichte, mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt zu kommen, wird seine Lagerung in Fässern zur Lagerung oder Reifung der Reduktion weichen, die die Entwicklung ermöglicht seines Buketts und seiner Aromen.
Klarstellung: Weine, die gerade die Gärung beendet haben, sind trüb. Diese Brutweine werden natürlich durch Sedimentation geklärt. Dieser Bodensatz, der sich am Boden des Weinbehälters ablagert, besteht aus toten Hefen, Weinsteinkristallen und Farbstoffen. Auch nach ein bis zwei Jahren im Keller sind noch Mikropartikel in der Schwebe.
Der Winzer oder Önologe hilft der Natur durch Schönung. Diese Praxis ermöglicht es nicht nur, einen vollkommen klaren Wein zu erhalten, sondern trägt auch zu seiner Stabilisierung bei, indem die Ausfällung bestimmter Proteine, Pigmente oder polyphenolischer Materialien blockiert wird. Die Schönung kann sowohl mit kolloidalen organischen Stoffen (Gelatine, Eiweiß, Blut) als auch mit Gerb- (oder Gallotanninsäure) C76H52O46 oder mit anorganischen Stoffen (Kaolin, Bentonit für Weißweine) erfolgen.
Die Schönung dient nicht nur der Klärung des Weins: Sie verbessert nicht nur seinen Geschmack, sondern verleiht ihm auch eine bessere Balance und lässt ihn während seiner Reifung in der Flasche dauerhaft klar bleiben. Es ermöglicht auch, den Glanz zu verbessern.
Der von seinem Depot getrennte Wein kann dann filtriert werden. Da das Aussehen oft Vorrang vor der Qualität hat, haben einige konsumierende Länder die massive Filterung von Weinen gefordert. Der immense Nachteil dieses Verfahrens bestand darin, dass der Wein während der gesamten Dauer des Vorgangs regelmäßig mit Sauerstoff in Kontakt gebracht wurde. Heutzutage halten die verwendeten Pumpen den Wein vor der Luft geschützt und die Filterung erfolgt nur einmal vor der Abfüllung.
Stabilisierung: Die Modifikation der Weinsteinstabilisierung ist eine der Phasen der Weinbereitung. Diese Stabilisierung ist insofern wesentlich, als der Wein vor dem Servieren eine niedrige Temperatur hat. Wir wissen, dass die Löslichkeit des im Wein enthaltenen Kaliumbitartrats mit sinkender Temperatur stark abnimmt. Das natürlichste Mittel zur Weinsäurestabilisierung von Weinen ist das Kühlen, das darin besteht, die Temperatur des Weins während der Reifung auf etwa 0°C zu senken, um die Weinsäure in Form von Salzen auszufällen, die während des Abstichs ausgeschieden werden.
Reifung: Während des Reifungsprozesses durchlaufen Weine viele Veränderungen. Unter den Umwandlungen bemerken wir die Bildung von Estern: CH3-COOH + C2H5-OH ⇒ CH3-COO-C2H5 + H2O.
Es ist eine langsame und ziemlich begrenzte Reaktion zwischen Alkoholen und Säuren. Das erhaltene Ergebnis ist ein Molekül Wasser und ein Molekül Ethylacetat. Letzteres trägt zum Aroma des Weins bei, muss aber wegen seines ziemlich starken Geruchs in geringen Mengen im Wein verbleiben. Polysäuren bilden Säureester, nichtflüchtige Moleküle, die daher keinen Einfluss auf das Aroma des Weins haben.
Verpackung: Zum Verkauf an Privatpersonen oder Restaurants.
Die Flasche, normalerweise aus Glas, hat ein Fassungsvermögen von 75 cl. Es gibt jedoch bestimmte Größen wie den Lyonnais-Topf (46 Zentiliter), die Halbflasche (37,5 Zentiliter), den Jerobeam (3 Liter) … Für den Transport können sie in Kartons verpackt werden.
Die Box-in-Box, besser bekannt unter der Marke Bag-In-Box, mit einem Fassungsvermögen zwischen 3 und 20 Litern.
Der Cubitainer oder Cubi.
Der Ziegel (Tetra-Pak).
Auswirkungen des Konsums von Rotwein auf die Gesundheit: Rotwein ist ein Wein, er wird daher die für alle Weine spezifischen positiven oder negativen Wirkungen haben, jedoch mit einigen Abweichungen aufgrund von Tanninen Einige Studien stellen verschiedene medizinische Tugenden vor, insbesondere dank der darin enthaltenen Tannine. Die Tannine erweichen die Arterien und Venen und verhindern eine gewisse Anzahl von Herzinfarkten, aus anderen Gründen als die dem Olivenöl zugeschriebenen günstigen Wirkungen. Genauer gesagt haben mehrere wissenschaftliche Studien diesen positiven Aspekt von Rotwein auf den Organismus gezeigt, wenn er in kleinen Portionen konsumiert wird.
Unter den Phenolen, deren Rolle gegen Radikale seit den XNUMXer Jahren bekannt ist, sind niedermolekulare Moleküle wie Quercetin und Resveratrol in geringen Mengen im Wein vorhanden, können aber nicht für die Radikalbildung verantwortlich sein Französisches Paradox. Laut Forschern der Universität Glasgow bleibt das therapeutische Potenzial von Resveratrol jedoch vielversprechend. Andere Verbindungen wurden untersucht, wie z. B. Catechin, das in Konzentrationen in der Größenordnung von mehreren zehn mg/l vorhanden ist; Seine potenzielle Rolle wurde dank seiner Identifizierung im Blut nach dem Trinken von Wein bestätigt.
Andere neuere Studien wurden zu den wichtigsten phenolischen Verbindungen von Weinen, den Tanninen, durchgeführt, die aus mehreren miteinander verbundenen Catechineinheiten bestehen. Sie zeigten, dass die Weine am reichsten an Tanninen sind Rotweine, haben eine gewisse antiradikale Kraft. Weißweine, die von Natur aus gerbstoffarm sind, können ihre Antiradikalkraft durch die Reifung in Fässern erhöhen, die ihnen Tannine aus dem Holz verleihen.
Die wohltuende Wirkung eines maßvollen Wein- und Alkoholkonsums im Allgemeinen könnte jedoch auf einen methodischen Fehler zurückzuführen sein, der darin besteht, ehemalige Alkoholiker, die abstinent geworden sind, in die Kategorie der Abstinenzler einzuordnen. Studien, die diesen Fehler nicht begehen, finden keinen positiven Effekt von moderatem Alkoholkonsum, weder auf Krebs noch auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Im Gegenteil, schon moderater Alkoholkonsum ist ein Risikofaktor für viele Krebsarten.
Rotwein im Alltag:
Der beliebte Wein: Wenn die Roten aus den größten Schlössern, Klimaten, Gutshöfen oder Geschlossenen den Ruhm der besten Tische und der größten Restaurants gemacht haben, gab es immer einen Rest schlechter Weine, die verkauft werden mussten. Es stammte nicht immer aus den schlechtesten Terroirs, sondern sehr oft aus den exklusivsten Weinbergen. Ende des 44. Jahrhunderts rieten Autoren immer dazu, den bitteren und harten Rotwein, der nach der zweiten, dritten und vierten Pressung des vergorenen Tresters gewonnen wird, für den Verzehr der Arbeiter aufzubewahrenXNUMX. Dieselben Männer wiederholten das Vergehen, indem sie darauf hinwiesen, dass sie nach dem Abstechen der Hefe immer noch „eine kleine Menge minderwertigen Weins geben, die im Allgemeinen dem Personal vorbehalten ist. ".
Dies erklärt, warum dieser Wein, der dem „Abschaum der Bevölkerung“ vorbehalten war, keine gute Kelterung hatte. Er wurde als „Nachzügler“ bezeichnet. und als Abkürzung „Harrier“. Es war der „große Rote“ der Segelmarine. Dies ist nicht der einzige Fachbegriff, denn in einer anderen Kategorie wurde die gleiche Weinsorte „Mover's Chocolate“ getauft. Und wir finden auch, einen mittelmäßigen Wein als „Coach Johannisbeere“ zu bezeichnen. Nicht zu vergessen der „Wein der Schläger“, ein Rotwein mit hohem Grad oder ein solcher, der als „Push-to-Crime“ bezeichnet wurde. Ab da offenbart der Slang seinen sprachlichen Reichtum mit Begriffen wie „picolo“, „picrate“, „redhead“, „blood of beef“ oder „one way“.
Siehe auch Slang-Synonyme für Wein unter Mundslang.
Während des Ersten Weltkriegs wurde der für die Schützengräben bestimmte Wein regelmäßig durch den Poilus verunglimpft. Sie nannten es „Logpeche“, nach dem Namen des Holzes, das das Wasser rot färbte, oder „Fuchsia“, in Erinnerung an das Zinksalz, das die gleiche Wirkung hatte. Aber der berühmteste seiner Qualifikanten bleibt „der Wein » und „la vinasse“, für immer vereint in diesem Refrain:
„Pinard ist Vinasse
Es wärmt, wo immer es geht
Mach weiter, Bidasse, fülle meine Schicht
Es lebe Pinard, es lebe Pinard! »
Mit dieser vulgären Vinasse wurde bereits auf Weine angespielt, die aus Färbertrauben gewonnen werden, die massenhaft nach der Reblaus gepflanzt werden. Da war das „große Blau“. und das "kleine Blaue, das sich in derselben Schande vereint". Ihr nächster Cousin war natürlich der „große rote Fleck“. Doch die berüchtigten Schnaps hatte die Ehre, in einem Sonett verherrlicht zu werden:
Und du, Pinard? Wer bist du dann?
Welche Sonne ließ deinen Weinstock reifen?
Sie, die mit uns online gekommen sind,
Sie, die wie wir gekämpft haben?
Aber deine Anonymität ist weg...
Deiner Wärme gebühre ich vergebens
Ein grüner Hügel, den ich bezeichne,
Pinard, was zählt deine Tugend?
Bist du aus der Auvergne, aus Algerien,
Sind Sie aus Hérault, Brie,
Aus dem Westen? Aus Süden? Aus dem Osten? Norden ?
Ich weiß es nicht... Aber ich trinke gerne,
Füllen unser Quartier bis zum Rand,
Du hast uns den Sieg geschenkt.
Seltener bezeichneten Qualifikanten den Wein, den die populären Leute trinken sollten. Ein leichter und angenehm zu trinkender Rotwein wurde mit einer „Hirtenkeule“ identifiziert. ". Ein außergewöhnlicher Wein wurde getrunken und geschätzt wie „rotes Gold78. » und aus einem sehr delikaten Wein wurde « wenig Samt. ".
Der übermütige Wein: Traditionell war – oder ist es immer noch – guter Geschmack, die wirtschaftlichen Konkurrenten zu apostrophieren, indem man den nationalen Wein verherrlichte, besonders wenn der Konflikt offen oder ausgelöst war. Ein Ausdruck aus der Besatzungszeit während des Zweiten Weltkriegs ist zu einem Sprichwort geworden. Als er eine rote Flasche öffnete, trompetete er: "Noch eine haben die Deutschen nicht!" ".
Viel früher hatte Raoul Ponchon (1848-1937), Autor von La Muse du Cabaret, den Ton angegeben, indem er Folgendes schrieb:
Sonnenmeister auf der ganzen Welt
Zu einigen Lieblingspisten
Möge es mit Sorgfalt brüten und fruchtbar sein
Und daraus machte er seine Prioritäten.
Dort reifen goldene Weine
Oder voller turbulentem Rot.
Von all diesen Weinen werden Sie mir glauben
Ich bevorzuge französischen Wein.
Der große Gegner, immer England zu sein, Pierre Poupon zögerte nicht, seine Pike gegen das perfide Albion zu starten:
Gutes Französisch, wenn ich mein Getränk trinke
Voll von feurigem Wein,
Ich denke, Gott dankend,
Dass sie in England ihresgleichen suchen.
Kampf vergangener Art? Es scheint nichts, denn Coluche (1944-1986) hat es in Japan, dem wirtschaftlichen Rivalen der damaligen Zeit, auf die Bühne gebracht: „Wenn die Japaner eines Tages Camembert und Rotwein produzieren, muss Frankreich geschlossen werden. »
Rotwein in der Literatur: Wenn es Tausende von Zitaten von Autoren, Dichtern und Philosophen zum Thema Wein im Allgemeinen gibt, werden sie äußerst selten, wenn es um die Farbe des Weins geht. Getränk. Am häufigsten wird Rotwein als Symbol für Freude, Wollust, Brüderlichkeit und natürlich Trunkenheit verwendet. Die Bibel selbst, die Wein vierhundertdreiundvierzig Mal erwähnt, bezieht sich nur auf seine Farbe im Buch der Sprüche (XXXIII, 32). Bei diesem Ritual:
„Er muss die Tassen, die er rubinrot färbt und mit Wollust trinkt, füllen. »
Virgil besingt in seinen Bucolics, Eclogue IV, den Roten von Chios, einen der großen Weine der Antike, der dank Bacchus Herz und Körper erfreut:
Weil es Bacchus ist, der die Party zum Lachen bringt,
Ich werde diesen Wein in Holzbecher gießen,
Das Chio-Rot, das uns zu Kopf steigt
Und wärmt Herzen wie göttlicher Nektar.
François Villon (1431-1463) beruft sich in seinem Großen Testament auf ihn. Morillon-Wein wird sein letzter Ausweg im Angesicht des Todes sein:
Prinz, Herr wie Esmérillon,
Wisse, dass er beim Verlassen Faustschläge macht
Ung trait aber de vin morillon
Was diese Welt betrifft, die gehen möchte.
Rotwein: In seinen Dialogen und philosophischen Interviews spricht Voltaire von den halben Litern Rotwein, die Bruder Rigolet vom Kaiser von China bekommen hat. Bruder Rigolet bittet den Kaiser um Rotwein, aber dieser fragt ihn dann, warum Rotwein statt Weißwein (der seiner Meinung nach besser zum Mittagessen ist). Rigolet entgegnet ihm, dass er den Wein in Blut verwandeln will, was den Kaiser amüsiert, der sich darauf einlässt, das Spiel mitzumachen, der Bruder ihm dann eine ganze Geschichte über Gott erzählt und ein paar Worte auf Latein sagt, um endlich herunterkommen zu können geistlich die Flasche.
Was Verlaine betrifft, so feiert er durch ihn die innige Gemeinschaft von Wein und Blut:
Blutsbruder der Rosenrebe,
Blutsbruder der schwarzen Rebe,
Oh Wein, oh Blut, das ist die Apotheose.
Aber die Palme geht an den Philosophen Gaston Bachelard (1884-1962), der der Wirkung von Rotwein eine seiner schönsten Definitionen gibt:
„Wein befreit die Herzen von ihrem Schmerz, weshalb die Weisen ihn den Schlüssel zum Schloss der Traurigkeit nennen. Ich liebe diesen lila Likör. Es verwelkt das Gesicht der Sorge und bringt Freude hervor. »
Rotwein in der Kunst: Rotwein, ob eingeschenkt, in der Karaffe, im Glas oder im Brunnen, ist ein wichtiges Thema für die Kunst.
Die Gemälde von Bacchus/Dionysos haben sehr oft Weiß- oder Rotwein oder Elemente, aus denen sie bestehen, und Handlungen, die auf ihre Anwesenheit hindeuten. Die Farbe des Weins variiert je nach Künstler und Realisierungszeitraum der Arbeit.
Wie alle anderen Weine ist seine Verwendung in der Kunst ein Ausdrucksmittel für das Fest, die Feier.
Es wird auch als Symbol des Säufers verwendet, besonders heutzutage, wenn es mit einer Bartheke und etwas roten Gesichtsfarben in Verbindung gebracht wird. Diego Velázquez hatte bereits 1629 ein Bild unter dem Namen Die Betrunkenen (Der Triumph des Bacchus) gemalt, auf dem Rotwein präsent war.
Es ist auch möglich, einige in Stillleben zu finden, im Allgemeinen in Karaffen oder Glas, besonders wenn es Wild enthält. Weiß- oder leicht roséfarbene Weine scheinen hier jedoch aufgrund des Transparenzeffekts einen Vorteil zu haben.
Rotwein im Kino: Viele Filme spielen mitten in den Weinbergen, mit einer Handlung, die sich um die Herstellung eines Rotweins dreht. Sie übersetzen oft eine Lebenskunst oder ein Know-how, wie Ridley Scotts „A Great Year“, wo Max, ein englischer Händler, nach dem Tod seines Onkels ein Weingut erbt und dann in den Luberon zurückkehrt. „Unter der Sonne, im Herzen der provenzalischen Süße des Lebens, wird Max die Untersuchung leiten und entdecken, dass das Leben wie ein Grand Cru genossen werden sollte. »
Andere haben „Rotwein“ im Titel, wie La Nuit du vin rouge des portugiesischen Regisseurs José María Nunes, oder ein Glas oder eine Flasche Rotwein auf ihrem Poster, wie Kohlsuppe von Jean Girault, wo wir Jean Carmet (1920 -1994), eine Flasche Rot (*) in der Hand.
(*) Möglicherweise aus Bourgueil, da er in Bourgueil (Departement Indre-et-Département) geboren wurde.
In jüngerer Zeit gibt ein von Romeo und Julia inspirierter Kurzfilm dem Rotwein die Hauptrolle in Du Rouge à l'âme.