Melanin: nf Melanin ist ein dunkelbraunes Farbpigment, das Traubenmost (oder oxidierten Wein) beeinflusst. Diese Färbung ist das Ergebnis der enzymatischen Oxidation der phenolischen Verbindungen des Mostes (Anthocyane, Tannine usw.), die zur Bildung von Chinonen führt. Tannine sind in der Tat Polyphenole. Durch Oxidation bilden sie Chinone, die zu Melanin polymerisieren (Bildung eines großen Moleküls aus mehreren Molekülen). Wenn also die Oxidation von Most nicht kontrolliert wird...
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