Zymase: nf (aus dem Griechischen stammendes Wort von azumos, von zumê „Sauerteig“ und ase, dessen Bedeutung Enzym (synonym mit Diastase) ist. Dieses Enzym (oder Diastase hergestellt) wird von Hefen (*) (vom Typ Saccharomyces cerevisiae z Beispiel ) bewirkt die alkoholische Gärung von Glukose. Dieses lösliche Ferment oder Zymase ist somit in der Lage, Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu zerlegen.
(*) Hefen, die natürlicherweise auf der Oberfläche der Traube vorhanden sind oder dem vergorenen Most zugesetzt werden....
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