Intrazellulär (Fermentation): Locut. Während der Kohlensäuremazeration, bei der ganze Trauben, weder zerkleinert noch entrappt, in eine kohlendioxidreiche Atmosphäre gebracht werden, findet im Inneren der Traube unter der Wirkung von Enzymen eine intrazelluläre Gärung statt. Es hat die Wirkung, eine kleine Menge Zucker in Alkohol umzuwandeln (zwischen 2 und 3%). Diese intrazelluläre Fermentation findet in Abwesenheit von Mikroorganismen statt. Die Apfelsäure in...
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