Phenole: nm pl. Phenolische Verbindungen (oder Polyphenole) sind Moleküle, die die wichtigsten organoleptischen Eigenschaften von Weinen unterstützen. Sie sind in Wein weit verbreitet, in Rotweinen stärker als in Weißweinen. Sie finden sich insbesondere in:
Gerbstoffe (1 bis 3 g/l), verantwortlich für Geschmackseigenschaften. Die Adstringenz ist auf die katechischen Tannine zurückzuführen, die die Speichelproteine ausfällen, was zu diesem Trockenheitsgefühl im Mund führt ...
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