Casteau (Lancelot) : Lancelot von Casteau ist ein Meister-Koch einheimisch Mons en Belgien. Lancelot von Casteau starb 1613.
Dieser Montois war im XNUMX. Jahrhundert der Meisterkoch von drei aufeinanderfolgenden Fürstbischöfen Lüttich : Robert de Berghes, Gerard de Groesbeek und Ernst von Bayern.
Im Jahr 1604 veröffentlichte er ein Rezept, von dem nur noch ein einziges Exemplar erhalten ist und das von der Gastronomie des XNUMX. Jahrhunderts im Fürstentum Lüttich zeugt. Das Werk ist das erste Buch von Einkünfte in dieser Region auf Französisch veröffentlicht und stellt die einzige Verbindung in französischer Sprache zwischen der mittelalterlichen Küche und der klassischen Küche des XNUMX. Jahrhunderts dar.
Biografie Lancelot von Casteau : Wir wissen es nicht Lancelot von Casteau sehr wenig, außer dem, was er selbst sagt:
– seine Herkunftsstadt, Mons ;
– die Tatsache, dass er 1557 das Bankett zum freudigen Einzug von Robert de Berghes organisierte;
– die Tatsache, dass er 1571 zum Bürger von Lüttich ernannt wurde;
– die Tatsache, dass er seine Küchenouvertüre auf Französisch schrieb und sie 1604 in Lüttich beim vereidigten Drucker Léonard Streel veröffentlichte und sie Jean Curtius widmete, einem wohlhabenden Lütticher, der das Haus führte.
Lancelot von Casteau (oder besser gesagt „Lancelot de Chasteau“ oder „de Chestea“, oder sogar „Anseau de Chestea“, wie es in den Lütticher Archiven steht, wurde 1562 als Bäcker und 1567 als Kurzwarenhändler zugelassen. Um 1572 heiratete er Marie Josselet alias de Herck, mit dem er eine Tochter, Jeanne, hatte. Dieser wohlhabende Bürger besaß mehrere Gebäude und Ländereien (darunter eines in der Nähe von Huy), doch ab 1601 verschlechterte sich seine finanzielle Situation, da der Fürstbischof seine Dienste und Ausgaben nicht bezahlte zwang ihn, bei seiner Tochter und seinem Schwiegersohn, dem Goldschmied Georges Libert, zu leben, der ihm Geld lieh und ihn ernähren musste.
Die Kücheneröffnung:
Täuschung: Einige Bibliophile wussten seit dem Ende des XNUMX. Jahrhunderts von der Existenz dieses Buches, weil Baron Hilarion es erwähnt hatte.Weihnachten de Villenfagne d'Ingihoul, einem Gelehrten aus Lüttich, und von den Bibliographen Henri Helbig und Xavier de Theux de Montjardin. Das Buch schien jedoch verloren zu sein.
Im August 1958 erwarb die Königliche Bibliothek Belgiens ein Exemplar.
In dem 1983 veröffentlichten Faksimile schildert der ehemalige Kurator der Bibliothek, Herman Liebaers, die Entstehung und den Verlauf des Kaufs wie folgt:
Ein Fremder kam, um Franz Schauwers, dem damaligen Kurator der Kostbaren Reserve der Königlichen Bibliothek von Belgien, ein Buch anzubieten, das er nicht kannte. Aufgrund seiner Erfahrung bot Franz Schauwers für dieses Exemplar der Küchenouvertüre 3 belgische Francs an, und da der Käufer eine sofortige Bezahlung wünschte, überwies Schauwers den Betrag per Scheck auf sein Privatkonto. Ein Artikel, der später in der Zeitung „Le Soir“ erschien, veranlasste den Verkäufer, den Kurator unter dem Vorwand, es sei nicht zum richtigen Preis verkauft worden, zur Rückgabe des Buches aufzufordern. Angesichts der Weigerung von Franz Schauwers warf der wütende Verkäufer den Scheck nach ihm und ging sofort. Der Staat blieb Eigentümer eines nie bezahlten Werkes...
Georges Colin, damals Assistent von Franz Schauwers, veröffentlichte jedoch 1988 einen Artikel, um diesen Bericht abzuschwächen: Der Besitzer des Buches wurde gut bezahlt und warf dem Kurator nie einen Scheck an den Kopf oder äußerte Beleidigungen; Nach dem Medienrummel, der auf den Verkauf folgte, versuchte er lediglich, die Transaktion zu überprüfen und erhielt eine Unzulässigkeitserklärung.
Interesse des Buches: Das Buch von Lancelot von Casteau wurde vom belgischen Soziologen und Historiker Léo Moulin ins moderne Französisch übersetzt und 1983 als Faksimile veröffentlicht.
Es stellt ein wertvolles Zeugnis der großen Küche der Renaissance dar und ist in vier Teile gegliedert:
– Das erste Buch, das für Damen gedacht ist, die sich gerne in der Küche einmischen und sich in der Küche als mühsamer erweisen als jede Köchin, behandelt die Lehre, wie man ein Gericht mit Fleisch und dem, was gewöhnlich und notwendig ist, unterbringt und mehrere davon zubereitet Arten von Kuchen; es gibt – jedoch ohne Angabe der Zutatenverhältnisse – Rezepte für Fleisch, Pasteten, Pasteten usw. ist in zwei Portionen erhältlich und gibt die neun Kräuter für Omeletts und die zehn für Hochepots an.
– Das zweite Buch befasst sich mit der Herstellung von Bologna-Wurst und verschiedenen Arten von Gebäck, sowohl Fleisch- als auch Seefisch- und anderen Arten, mit allen Arten von Gelee; Es gibt Rezepte für rote, gelbe, graue, schwarze, grüne, violette Gelees, vier Rezepte für die Zubereitung von Kartoffeln, Zubereitungen für Wurst und italienische Pasta, spanischen Blätterteig, Pfannkuchen aus Ungarn, Pastete aus England usw.
– Das dritte Buch befasst sich mit verschiedenen Fleischsorten, mit der Ausrichtung eines großen Banketts für Prinzen und Prinzessinnen und dem kleinen Bankett der Sorglosen Kinder, bei dem die Reihenfolge der Gottesdienste seltsamerweise umgekehrt ist.
– Das vierte und letzte Buch enthält eine Beschreibung der Gerichte, die in vier Gängen beim Bankett zum freudigen Einzug von Fürstbischof Robert de Berghes am 12. Dezember 1557 präsentiert wurden.
Wie der Viandier von Taillevent gibt auch die Ouvertüre zur Küche nur wenige Angaben zu den Mengenverhältnissen der Zutaten und den Garzeiten; Darin unterscheidet es sich vom Buch von Maître Chiquart (auch wenn es ein Menü wie im Fait de cuysine enthält) und von denen von Maestro Martino und Bartolomeo Sacchi.
Durch die Ausrichtung auf Frauen (im ersten Teil) ist die Arbeit innovativ, da die große Küche von Männern ausgeübt wurde; Erst im XNUMX. Jahrhundert betonte ein anderes Buch, La Cuisinière bourgeoise de Menon, die Küche von Frauen.
Im zweiten Teil beweisen die unterschiedlichen Farben der Gelees, wie wichtig die Ästhetik der Gerichte ist; Die vier Rezepte zum Kochen von Kartoffeln, die in der Schale gekocht (entweder in Wasser oder gegrillt) werden, dann geschält und in Scheiben geschnitten werden, bevor sie mit geschmolzener Butter oder Essig überzogen oder in spanischem Wein gedünstet oder mit einer Soße aus Eigelb serviert werden und Wein sind für die Geschichte dieses Gemüses von unschätzbarem Wert. Die Verwendung „ausländischer“ Küche hingegen macht dieses Buch zur ersten Sammlung internationaler Rezepte.
Die Beschreibung des Banketts stellt offensichtlich einen präzisen historischen Beitrag zur Gastronomie am Hofe des Fürstentums Lüttich dar.
Auf der Ebene der Sprache weist das Werk viele Besonderheiten auf, die für Linguisten von Interesse sind, wobei das verwendete Vokabular aus den verschiedenen Teilen des heutigen belgischen Territoriums stammt.
Das Eingangsbankett von Robert de Berghes :: Das Eingangsbankett von Monsieur Robert de Berges Geschichte von Walhain, Evesque und Prinz von Lüttich, aufgeführt im Pallais in Lüttich, im Jahr MDLVII. im Monat Dezember wie folgt.
Im Palast gab es vierzehn Gänge Fleisch, auf der Tafel des Prinzen gab es fünf Gänge.
Der zweite Tisch hatte sechs Gänge. Der dritte Tisch mit drei Fleischgerichten.
Für den ersten Gottesdienst.
Gekochtes indisches Apulien mit Austern, Mangold und Salat
von Spanien.
Bistarde Rostie. Puddingkuchen.
Hammelfleischkeule.
Cabris Curl und Rostorange.
Muscheln vom Rind in der Suppe.
Pastez poulin de perdris.
Auffälliges Kalbsleder in Adobe-Optik. Hairon Rösti.
Hase in Suppe.
Heiße Wildbretnudeln.
In Oliven gerösteter Kranich. Verlorene gekochte Umhänge.
Craems Vogel Rosty
Gebratenes Wildschwein. Gekochte gefüllte Kalbsbrust.
Hammelfleisch geröstet und remorasque.
Kalbfleisch-Bully. Kolben rostis.
Hirsch in Suppe. Chappon in ungarischer Suppe. Pegasin
von rostigem Wasser.
Vögel in der Suppe. Canar Rosty Dodine.
Zweiter Aufschlag.
Mache Rosty, Saulse Reale.
Kühnes Kalb rostig. Pastez de Cabris.
Gebratenes Reh. Rafioule von Muscheln
Rindfleisch. Eule gebraten.
Craems Vogel in der Suppe.
Begasse Rostie. Nudeln aus Cappon.
Rohrdommel rostig. Wildschwein in Suppe.
Chevreux Rostis.
Kalbfleischpastete mit Sahne.
Perdris Rostie bei Saulse de Peignoles.
Hase rostig.
Schwan rostig, um Cremonese zu saulsen.
Gebratener Reiher. Pouille de Bois Rostie.
Rafioule de blanc mange Fueiltee.
Lepelaire Rostie. Mit Kalbfleisch überzogen, rostig.
Pasté wütend. Ziegen in der Suppe.
Pastez aus England.
Gefüllte gekochte Taube. Ente in der Suppe.
Cerselle geröstet. Lammkeule
angezogen. Oyson wild rostig.
Dritter Dienst.
Pastez aus beschichtetem Holz.
Kalter Bistarde-Braten. Pasté de faire.
Weiße essen fit.
Gelee in aufrechter Form.
Kalter, rostiger Wildschwan.
Schweinegelee.
Überzogene Rebhuhnnudeln.
Kalter, rostiger Meerhahn,
Rebhuhn-Nudeln, Kranich-Röstie.
Austern in Suppe, Pastez von Pfauen.
Bologna-Wurst. Wildschweinnudeln.
Pilz in der Suppe. Gebratenes Reh.
Stör-Boully. Pastez de chevreux.
Jambon von Mainz.
Gekochtes Wildschwein heult.
Hairron-Nudeln. Gekochtes Tartoufle.
Pastez-Hirsch. Passementee-Gelee.
Anchou. Überspringen Sie den Bystarde.
Forelle in Adobe. Wolfsbarsch.
Apulien-Nudeln aus Indien. Gespicktes Gelee.
Eulennudeln. Gebratene Auster.
Bitterstoffpaste. Brenne aus England.
Nur in Adobe. Entennudeln.
Reihernudeln. Steinbutt in Adobe.
Störkaffide. Hasennudeln.
Geräucherte Rinderzunge. Wildschwein
rostig. Rot in Adobe. gebratener Pilz,
Kranichpaste. Stück gekochtes Wildschwein.
Alle kaltgebratenen Wildbrete hatten vergoldete Füße, alle Pasten waren vergoldet und trugen Banner.
Alle Herren waren gekühlt, jeder kam zum Palast, um sein rohes Fleisch und alles, was er brauchte, Gewürze und Zucker, zu holen.
Vierter Dienst.
Großes goldenes Marzipan. Genua-Paste.
Flüssige Sucades. Süße Waffel.
Quittennudeln. Caneline Romaine.
Weiße Marmelade. Weißes Kleistergelee.
Pistazie. Echter Kuchen.
Langer Stock. Nudeln aus Orange.
Mandelspeck. Maibutter.
Vergessen. Hellrotes Gelee.
Süße Mandeln. Apfelkuchen.
Süßer Zimt. Schnurrbart.
Trocknen lassen. Bugnole-Braten.
Zucker Paste. Samblette.
Palamit. Geformte Marmelade.
Sahnetorte. Kandierter Pfirsich.
Kandierte Orange mit Blüten.
Eisgelee. Offaelle ist durchgesickert.
Großer süßer Keks, Spritzenbraten.
Zuckerknistern. Großes Schloss.
Kandierte Umhänge. Kandierte Birnen.
Schnee auf Rosmarin. Rohe Äpfel.
Anis. Parmesan Käse. Pflaumen aus Ungarn
kandierte, geschmorte Kuchen. Castagne.
Morkin. Rosquille. Biscotelle.
Es gab vier Quadratfuß große Parks, umgeben von einer Butterhecke.
Das erste war Adam und Eva aus Butter, einer Schlange auf dem Baum und einem fließenden Brunnen, mit kleinen Tieren um die Butter herum.
Der zweite Park war der Liebespark von Pyramus und Tisbe, der Lyon in der Nähe des Brunnens und die umliegenden Bäume, die von einer Butterhecke umgeben waren.
Der dritte Park zeigt die Jagd von Acteon und die Nymphen mit Diana am Brunnen und dann kleine Butterhunde.
Der vierte Park bestand aus zwei wilden Männern, die in der Nähe eines Brunnens mit Streitkolben gegeneinander kämpften, und kleinen Butterlöwen ringsum: Jeder Park hatte vier Banner.[/vc_column_text]
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