Französische Küche und Aromen

Geschichte der französischen Küche

In Gallien bereiteten sich die Bauern schon vor Kuchen de Millet,Hafer,orge oder Weizen. Gute Jäger, sie fressen Spiel, ebenso gut wie Geflügel und Fleisch de SchweinefleischDeren graisse wird für andere Präparate verwendet. Angesichts der Fülle von Wildschweinherden, die die Wälder durchstreifen, entwickeln sie die salzen und Fumage für die Konservierung von Fleisch, und ihre Lardani ("Wurstwaren") sind so berühmt, dass sie ihre Schweine nach Rom. Mahlzeiten werden heruntergespült mit Cervoise (Bier d 'orge dann sollten Sie kein hopfig), aber auch Wein in der Region Marseille, wo die Griechen lange Zeit die Rebe und wo wir Weine aus Italien importieren. Von den Römern bis zu den Barbaren: Der römische Einfluss mit seiner Tradition der guten Küche ist seit dem ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung vor allem bei den wohlhabenden Schichten wichtig, und die Einkünfte des Apicius werden bis ins Mittelalter überliefert. Die gallo-römischen Adligen speisen ausgestreckt und bereiten sich wie die Römer vor Bohnengruppieren die Kichererbsengruppieren die Schneckengruppieren die Austern, der Siebenschläfer gefüllt mit Walnüsse und Konfitüre de violette au Honig. Die Küche imOlivenöl gewinnt an Boden, Obstplantagen entwickeln sich; Feigenbäume wachsen in der kleinen Lutèce. Überall wurzeln die Reben: Italienische Rebsorten akklimatisieren sich im Bordeaux, im Rhônetal, im Burgund, an der Mosel. Bald drangen diese Weine auf die Märkte des Imperiums ein, zu Lasten der römischen Weine, mit umso größerem Erfolg, als die Gallier die Fass was ein besseres ermöglicht Erhaltung. Germanische Invasionen, Zerstörungen und Unsicherheit stürzten Gallien in eine Zeit tragischer Nahrungsmittelknappheit: Hungersnöte markierten den Beginn des Mittelalters. Wenn die merowingischen oder karolingischen Adligen auf ihrem Tisch eine große Vielfalt an Spiel gewürzt d 'Aromastoffe (Eber, Auerochsen, renne und sogar Kamel), sind die Leute zufrieden damit Bouillies d 'Hafer , Die soupe gemacht mit Pflanzen Gemüsegärten - das " Wurzeln "- und angereichert mit Schmalz Bleib dran Platt einfach, und wir essen nicht Fleisch nur ausnahmsweise. Landwirtschaftliche Techniken gehen zurück, die Wirtschaft wird autark. Bis zum XNUMX. Jahrhundert zirkulierten kaum Produkte, was die Armut verschlimmerte. Was jedoch von der antiken Kultur und insbesondere der Gastronomie übrig geblieben ist, wurde in den Patrizierfamilien, die in ihren Herrenhäusern zusammengefaltet waren, gepflegt. Auch die großen Mönchsorden tragen dazu bei, dieses Erbe zu bewahren. Sie plädieren für Handarbeit und leisten eine immense Räumungsarbeit. Im Schatten der Abteien entstehen Öfen, Werkstätten und Herbergen für Pilger. Die Mönche sind bestrebt, Rebsorten auszuwählen, Käse herzustellen und zu veredeln. Darüber hinaus ist der liturgische Kalender mehrmals pro Woche und während der vierzig Tage des Fastenzeit, wir verbrauchen eine Reihe von Salzwasserfische et frisches Wasser. Hainbuche, Pike et Aale werden sogar in Panzern aufgezogen, und die Flutwelle Route Fisch et Austern bis Paris. Daher sind Konservierungstechniken von salzen ou Blutung Wachsen. Die Dachböden und Keller der großen karolingischen Städte (XNUMX.-XNUMX. Jahrhundert) und die der Abteien sind gut bestückt und die Bankette üppig. Auf dem Land jedoch die Potage, Brühe mehr oder weniger reich gehärtet de Schmerz, dient oft als Mahlzeit. Wein, betrachtet als Lebensmittel so viel wie a boisson, wird in großen Mengen konsumiert. Die Öffnung des Mittelmeers. Die Strukturen der „feudalen“ Gesellschaft tragen zur Wiederherstellung der relativen sozialen Stabilität bei. Mit der Wiederaufnahme des Tauschlebens entstehen Städte, in denen sich eine neue Klasse entwickelt, die der „Bourgeois“, eine Gruppe, die die ärmeren Städter, Gefährten und Arbeiter beherrscht. Die Stadt benötigt eine regelmäßige Versorgung, die zur Entwicklung von Messen und Märkten führt. In dieser Zeit intensivierte sich der Handel zwischen Nord- und Südeuropa, während Kreuzzüge und Pilgerfahrten die Kontakte zwischen Europa und dem Osten begünstigten. Neue Produkte erzielen großen Erfolg: Zitrusgewächs, Früchte secs et Gewürze (Cannelle, Nelke, Ingwer, Muskatnuss, Pfeffer,…) Erscheinen auf den Tischen der Könige und Herren. das sucre, betrachtet als würzen und eine Medizin, gewinnt nach und nach die Küche. Die mittelalterlichen Städte sind die Freude der Reisenden. Alle Lebensmittelberufe sind dort vertreten. Sie können Ihre rösten Gans beim Röster, kaufe a Grüne Soße alle bereit, ihn oder sie selbst zu begleiten behandeln d'un Pastete heiß auf Wunsch vom Konditor serviert. Der Käse werden stattdessen konsumiert frais, oder gemischt mit Witze oder Hachis. Des Mahlzeit Prestige: Der Herr muss in seinem Schloss einen offenen Tisch halten: Er ist für die Ernährung seines "Haushalts" verantwortlich, zu dem neben seiner Familie auch Knappen und Vasallen gehören. Die Diener „decken den Tisch“: Sie stellen Böcke und Bretter im Gemeinschaftsraum auf. Die Gäste haben a Cuillère, manchmal von a couteau (was sich oft als gefährlich erweisen wird), aber sie haben keine Gabel (die dank Catherine de Medici mit der Renaissance aus Italien kommen wird). das Mahlzeit, das viele Dienstleistungen umfasst, hat als Hauptgerichte die rotis, Fleisch ou Fisch, begleitet von Soßen der Saison. Dann komm Konfitüren und Wein honigsüß et würzig (Hypokras), auf einmal doux am Gaumen und im Verdauungstrakt. Die Präsentation von Gericht während der Feste royals ist ein wahres Spektakel: Pfauen hochgezogen mit allen Federn,- Pasta aus ihren Flanken entkommen lassen Wolken vonGeflügel, Brunnen, aus denen Wein strömt. Die Pracht des Grand Siècle: Italien sollte zu dieser Zeit eine große kulturelle Rolle in Europa spielen. Es wird oft gesagt, dass es Catherine de Medici war, die, nachdem sie italienische Köche hinzugezogen hatte, die Küche Französisch. Wahrscheinlicher ist, dass die beiden Länder ihre Traditionen vermischt haben, auch wenn Italien dann seine Vorliebe für Gemüse und Süßwaren, Pasta und Eiscreme an Frankreich vererbt. Bereits in den 1550er Jahren brachten italienische Limonadenhersteller den Franzosen bei, wie man Sorbets, dann, ein Jahrhundert später, glaces. Das Geschirr sehr würzig sind weniger erfolgreich. In dieser Zeit verbreiteten sich Kochbücher, das bekannteste ist das von Francois de la Varenne, die bietet Einkünfte de Gebäck und die ersten Mille-Feuilles. Unter Ludwig XIV. war der Geschmack für den Prunk allmächtig und der Service wie ein echtes Spektakel geregelt, aber der König schätzte das Gute besonders liebe. Seine Leidenschaft für Gemüse führte den Agronomen Jean de La Quintinie zur Entwicklung des Gewächshausanbaus: Erbsen wurden im März und Erdbeeren im April gewonnen. Austern und Lamm, sehr beliebt, führten zu aufwendigen Zubereitungen; Berühmt wurde eine Soße, die des Finanziers Louis de Béchameil, der in Versen Rezepte und Vorschriften niederschrieb. Frisch importierter Kaffee, Tee und Schokolade erobern die Gunst des Adels. Diese exotischen Getränke werden in spezialisierten Lokalen verkostet; So wurde 1686 in Paris das Café Procope eröffnet, in dem auch Fruchtsäfte, Eis und Sorbets, ausländische Weine, Hypocras (ein altes Getränk aus süßem und aromatisiertem Wein) und andere konsumiert werden. Süßigkeitenwie Pasta d 'orget geschützt und die kandierte Früchte. Es war zu dieser Zeit, dass der Konditor Nicolas Stöhrer der am Hof ​​des Königs von Polen geblieben war, Anstifter von baba, wurde bald darauf der Spezialist für diesen Kuchen und ersetzte den Likör von Rainfarn durch Rhum.
Petits Abendessen und "Parmentière": Die Regentschaft und die Regierungszeit Ludwigs XV. bilden das goldene Zeitalter der französischen Küche. Gleichzeitig verbessert das ländliche Frankreich seine Produktion und Hungersnöte werden seltener. Das Century of Lights vereint die Freuden des Tisches und die des Geistes. Die großen Köche konkurrieren in ihrer Fantasie. Sie entdecken die Zubereitung von fonds Wer von erfolgreich von Fleisch, geben Saucen ihren Geschmack. Die Pastete von foie gras ist eine Kreation von Jean-Pierre Clause, Koch von Marschall de Contades, Militärgouverneur von Straßburg, während die Gänseleberpastete Trüffel ist eine Idee von Nicolas-François Doyen, dem Vorsitzenden des ersten Parlamentspräsidenten von Bordeaux. Der Küchenchef von Marie Leszczynska, La Chapelle, bereitet die Bouchées à la reine, und Marin, Butler von Marschall de Soubise, lehrt, wie man Fleisch anbräunt und den Saft ablöscht. In den Hotels wohlhabender Finanziers und in den ersten Restaurants blühte die Kochkunst auf. Konditoren und Konditoren konkurrieren um Einfallsreichtum. Außerdem lernen Sie ausländische Spezialitäten wie Rindersteak, Curry und Madeira kennen. Gleichzeitig führt die Sorge um eine regelmäßige Versorgung dazu, Anbaumethoden und Getreidekonservierung zu fördern. Das ist wieAntoine Parmentier veröffentlicht mehrere Berichte über die Verwendung der Kartoffel und lässt sie triumphieren. Von der Revolution zum Zweiten Kaiserreich: Die Revolution verursachte einen Umbruch in der Entwicklung von Küche Französisch, aber die großen Köche der Adelsfamilien, indem sie Restaurants eröffneten oder in den Dienst des gehobenen Bürgertums traten, trugen dazu bei, ihm neue Impulse zu geben. Führer Laguipiere und der Feinschmecker Louis Cussy zeugen vom Glanz des Imperiums. Zwei Tische sind besonders berühmt: die von Cambacérès und Talleyrand. Gastronomische Literatur, in Mode gebracht von Alexandre Grimod de La Reyniere und illustriert von Anthelme Brillat-Savarin, eine wichtige Rolle spielen. Mitte des XNUMX. Jahrhunderts sorgten die Bahnen für Nachschub und die Tierhaltung machte große Fortschritte. Weitere Meilensteine: die Duval-Brühen unter Napoleon III., die Wirtschaftsformel des Restaurants, die Erfindung des Gasherds und mehr denn je die Cafés und Restaurants, von denen viele jenseits der Bewilligungsschranken liegen, auf dem Land in der Nähe von Paris. Nach dem Palais-Royal wird der „Boulevard“ zum Zentrum renommierter Restaurants. Josef Favre machte seine Karriere im Café de la Paix, dann im Café Riche; Adolphe Dugleré, ein Koch aus Bordeaux, bestehend aus Sukkulenten Menüs für das Café Anglais, wo er den König von Preußen (1867) und Zar Alexander II. empfing, der gekommen war, um die Großherzogin von Gerolstein von Offenbach zu hören. Das zwanzigste Jahrhundert. Die französische Küche hat sich mittlerweile weltweit etabliert. Seine Köche beherrschen die Küchen des Buckingham Palace und des Winter Palace in Sankt Petersburg sowie die der großen internationalen Hotels. Paris wird zur Welthauptstadt der Gastronomie. Die Belle Époque war die der Dubois, Escoffier und Bigon. Die Goncourt Academy organisierte 1903 ihr erstes Abendessen, und Prosper Montagne eröffnet das luxuriöseste Restaurant der Goldenen Zwanziger. Aber es war auch die Mode für die Nachbarschafts-Bistros, die von Auvergne und Périgourdins betrieben werden, und die der gastronomischen Vereinigungen.

Nach dem Zweiten Weltkrieg standen die großen Klassiker des Repertoires im Mittelpunkt und feierten den Reichtum eines provinziellen Erbes: blanquette, Bouillabaisse, Cassoulet, Sauerkraut, Darm, Torte Tatin, etc. 1971 wurde die " neue Küche », unter der Leitung von zwei Journalisten von Paris-Presse, die aufgerufen wurden, ein berühmtes Duo zu bilden, Henri Gault und Christian Millau: keine dicken und fettigen Saucen mehr, die den Geschmack überdecken, kein Überkochen und begrenzte Portionen ... bis zu 'Überschuss. Der neuen Küche folgen mit unterschiedlichem Erfolg die Molekularküche. Heute versuchen die großen Köche, das Beste aus der Tradition und das Schönste der Kreation zu kombinieren und dabei so viel wie möglich zu respektieren Frische und Geschmack der Produkte.

Auch wenn die Mode zu Beginn des XNUMX. Jahrhunderts vieles von bestimmten spanischen Kreationen (Ferran Adrià chez El Bulli) und stellte Schäume, Emulsionen, Gelees und Mousses an die Spitze der Innovationen der damaligen Zeit. Die 2010er sahen die Ankunft der Küche aus der Kälte. Der junge Chef René Redzepi, in einem ehemaligen Hangar in Kopenhagen untergebracht, bietet innovative nordische Küche. 2010 verdrängte er in seinem Restaurant Noma Ferran Adrià als bester Koch der Welt mit Fleck simples, frais mehr Sukkulenten wie dieser Topf Rettich mit seinem "land" oder so Glace au Topinambur und Marjolaine, Mit einem Keks zu den Saatgut de Malz Mittel und Sirup de Apfel frisch.
Im Juni 2019 hat der Italiener Mauro Colagreco Au Restaurant Mirazur in Menton in Frankreich und zurück René Redzepi in seinem neuen Noma-Restaurant in Kopenhagen in Dänemark stehen die beiden besten Köche der Welt auf dem Podium von Die besten 50-Restaurants der Welt mit sehr kreativer Küche. Frankreich, die Heimat der Gastronomie, rangiert unter den 50 besten der Welt nur mit vier Tischen.
Die Rangliste der 2021 besten Tische der Welt 50 wurde aufgrund von Covid-2022 auf 19 verschoben.
Und das im Juli veröffentlichte Ranking 2022 lautet wie folgt:

Das 1. beste Restaurant der Welt: Geranie à Kopenhagen  -  Dänemark
Zweitbestes Restaurant der Welt: zentral à Lima - Peru
Zweitbestes Restaurant der Welt: Erleben à Barcelona - Spanien

Weitere Informationen finden Sie in der Liste der 50 besten Restaurants 2022

"Kochen ist die Kunst, geschichtsträchtige Produkte im Handumdrehen in Freude zu verwandeln" Guy Savoy, Koch.

"Kleine Liebe und große Begrüßung sorgen für ein freudiges Fest" William Shakespeare, englischer Dramatiker.