« Lieben sind wie Pilze. Wir wissen nicht, ob sie zur guten oder zur schlechten Spezies gehören, bis es zu spät ist."
Tristan Bernard, französischer Schriftsteller
EINFÜHRUNG
Pilze sind mehrzellige oder einzellige eukaryontische Organismen. Der Begriff Pilz ist mehrdeutig geworden, weil er ein veraltetes Taxon bezeichnet. Dieser Begriff umfasst sowohl Pilze (oder Mycota), Oomycota, Chytridiomycota und Mycetozoa. Ihre mit einer Chitin- oder Zellulosewand versehenen Zellen sind unbeweglich und ernähren sich durch die Aufnahme organischer Moleküle direkt in das Medium. Die Zelle oder Zellen sind frei von Chlorophyllen und/oder Plastiden, da diese Organismen in Bezug auf Kohlenstoff heterotroph sind. Ihr vegetativer Apparat ist ein Thallus: Sie sind also Thallophyten.
Alle echten Pilze gehören zur Gruppe der Eumyceten und werden unter den Basidiomyceten, wie der Amanita oder bei einigen wenigen unter den Ascomyceten, wie Morcheln oder Trüffel. Das Studium dieser Pilze ist Mykologie und diejenigen, die es praktizieren, sind Mykologen. Es gibt aber auch andere Gruppen, die gemeinhin als „Pilze“ bezeichnet werden, aber nicht im eigentlichen Sinne des Wortes sind, nämlich die Oomyceten (genetisch näher an Braunalgen) und die Myxomyceten.
Was gemeinhin als Pilz bezeichnet wird, ist in der Tat nur die vorübergehende und sichtbare "Fruktifikation", der Sporophor (früher Carpophor genannt), eines Organismus mit dauerhafterem und diskreterem Charakter, dem Makromyceten, dessen normalerweise filamentöse Struktur das Myzel darstellt, dessen isolierte Filamente sind normalerweise mit bloßem Auge nicht sichtbar. Der Sporophor kommt oft in Form eines Fußes vor (der stipe) einen Hut tragen. Andere Silhouetten von Sporophoren sind bekannt: in Form von kleinen Büschen wie Schlüsselbeinen, Zungen an Baumstämmen wie Fistulins, Tassen wie Pezizes, Kugeln wie Puffballs usw.
Ein Pilz ist eine Pflanze ohne Blätter oder Blüten, die im Allgemeinen aus einem Stängel mit einer Kappe besteht, mit vielen Arten, essbar oder giftig, und die vor allem an feuchten Orten schnell wächst. Der Pilz (oder Carpophor) stammt aus einem unterirdischen Myzel, das sich auf einer feuchten, nährenden Unterlage entwickelt und reich an Kohlenstoff (Humus, Wurzel, Holz) ist.Der Nährwert von Pilzen an Protein ist höher als der von Blattgemüse. Sie sind sehr kalorienarm (für 100 Gramm Morcheln: 40 kJ; Austernpilze oder Schleierponys: 45 kJ; Pfifferlinge: 47 kJ; Orongs: 58 kJ; Armillarien: 63 kJ; Paris: 67 kJ; Steinpilze: 76 kJ; von Steinpilzen; 85 kJ; von Trüffeln: 115 kJ). Essbare Pilze (einschließlich kultivierter Arten (Pilze "der Schicht" oder "von Paris", Blaufüßer, Lepiots, Shiitakes) und viele Arten, die als "of. Kommissionierung »(Steinpilze, Orongen, Hammelfleisch, tote Trompeten, Pfifferlinge). Morcheln und Trüffel genießen einen sehr alten und wohlverdienten gastronomischen Ruf.
Das Sammeln von Waldpilzen ist wahrscheinlich so alt wie das Pflücken von Beeren. Um Pilze zu sammeln, ist es wichtig, sie gut zu kennen, da einige von ihnen tödlich sind. Im Zweifelsfall sollten sie von einem Mykologen oder Apotheker begutachtet werden. Gepflückt oder gekauft sollten die Pilze frisch, jung und nicht wurmig sein. Sie müssen so schnell wie möglich zubereitet werden, denn wenn Pfifferlinge und Steinpilze zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden können, sind die Lepiots und Koprins nicht haltbar. Pilze sind im Allgemeinen hochgradig verrottbar.
Zubereitung von Pilzen : Um das ganze Aroma des Sammelns von Pilzen zu bewahren, sollten sie nicht gewaschen oder geschält werden. Wischen Sie sie mit einem feuchten Tuch ab und trocknen Sie sie dann. Schneiden Sie die Füße ab, wenn sie ledrig, faserig oder wurmartig sind; andernfalls entfernen Sie einfach die erdige Basis. Die Röhren werden aus dem Steinpilz entfernt, wenn sie zu schwammig sind, und die lamellaren Sorten werden beschnitten, wenn sie zu reif sind. Wenn die Pilze sehr erdig sind, werden sie schnell gewaschen, möglicherweise in mehreren Wässern (Morcheln), aber ohne sie jemals einweichen zu lassen, da sie viel von ihrem Aroma verlieren würden.
Schließlich werden sie nur ausnahmsweise gebleicht.
Kulinarische Verwendung von Pilzen : Pilze sind schmackhaftere und delikatere Gewürze als echtes Gemüse, mit Ausnahme von Steinpilzen, Pfifferlingen und Champignons, die als Beilage oder als eigenständiges Gericht dienen können. Einige Pilze werden roh gegessen (Orangen, Coprins, Zuchtpilze, Krausesparassis); die meisten sind erst nach dem Kochen essbar. Sie werden bei schwacher Hitze geköchelt und abgedeckt, damit sie keine Flüssigkeit abgeben, die als Basis für eine Suppe verwendet werden kann. Sie werden in Öl (vorzugsweise Erdnuss, Raps, Sonnenblume oder Olive) oder in Butter sautiert. Sie werden direkt in eine Sauce oder einen Eintopf eingearbeitet. Verkocht verlieren sie ihren Geschmack und werden hart. Sie werden erst am Ende des Garvorgangs gesalzen und eventuell mit Knoblauch, Schalotten und Petersilie gewürzt, aber in Maßen, um ihren oft feinen Geschmack nicht zu überdecken.
Konservierung von Pilzen : Die Austrocknung ist für Arten geeignet, deren Fruchtfleisch schlecht hydratisiert ist (Pfifferlinge, falsche Mousseron, Morcheln) und Steinpilze (Hüte in dünne Streifen geschnitten). Die fleischigen Arten können in Gläsern und sterilisiert oder eingefroren werden. Pilze halten sich in Öl, Essig oder Salzlake gleich gut. (Sie sind natürlich in Dosen zu finden, die manchmal durch Vorsalzen behandelt werden, aber ihr Geschmack ist weniger gut und oft denaturiert.).
Pilzgeschmack : Der Geruchscharakter von Pilzen ist in anderen Lebensmitteln vorhanden, zum Beispiel in bestimmten Käsesorten mit blumige Rinde ou Schluck. Es ist auf den Abbau von Linolsäure unter Einwirkung von Mikroorganismen zurückzuführen. Das für dieses Aroma verantwortliche Molekül ist ein bekannter "Alkohol" (im chemischen Sinne), charakteristisch für den Champignon, der viel davon enthält.
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