Es gibt eine ganze "Skala", eine Abstufung von Butter, je nach dem darin enthaltenen Fettgehalt (oder dem Wassergehalt der Emulsion im Fett). Wenn tägliche Butter mindestens 82 % Fett enthalten muss, d. h. einen gesetzlich zulässigen Höchstgehalt von 18 % fettfreier, einschließlich 16 % Wasser, gibt es andere Butterarten:
Kategorie | Fettgehalt | Zusammensetzung | Lagerdatum und -temperatur | Anwendungen |
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Rohe oder rohe Sahne | 82% | Sahne oder Rohmilch | Verfallsdatum * Maximal 30 Tage bei 3-4°C | stabile emulgierte Saucen (diese Butter ist saurer) |
Extra dünn | 82% | pasteurisierte frische Sahne (aufgetaut und aufgetaut) | Haltbarkeitsdatum** 24 Monate bei -14°C | ebenso für Nudeln, Cremes, Saucen, Mischungen, Buttermischungen, Fruchtkaramellisierung, Gratins |
Fin | 82% | pasteurisierte frische Sahne und gefrorene oder tiefgefrorene Sahne (maximal 30 %) | Haltbarkeit: 60 Tage und Monate bei 3–4 °C Verfallsdatum * Maximal 24 Tage bei -14°C | in Paketen, auf Soßen und Cremes, die darauf warten, dass sich keine Krusten bilden; geklärt, um Formen einzufetten |
Aus der Küche oder Kochbutter | 96% | pasteurisierte Sahne mit Spuren von Vanillin oder Carotin | Haltbarkeit: 60 Tage und Monate bei 3–4 °C | Profi: Brioche, Rührkuchen, Madeleine, da der Schmelzpunkt niedrig ist (30-32°C) |
Konzentrat oder Backbutter | 99,8% | pasteurisierte Sahne mit Spuren von Vanillin oder Carotin | Haltbarkeit: 9 Monate bei 15-20°C (ideal 18°C) | Professionell: Gebäck (Croissant, Buttercreme) oder Einfetten von Formen; ersetzt 82 % Butterschmalz |
Erleichtert Licht | 60-65% 39-41% | pasteurisierte Sahne mit Stärke oder einem anderen Zusatz | Mindestens haltbar bis: 7 bis 8 Wochen bei 0-6 % | wie es ist, für Sandwiches, Toast, Canapés); warme Gerichte (Püree, Soße, Suppe); gekocht zum Frittieren, Gebäck |
Halbe Butter | 41 % (die Hälfte von 82 %) | pasteurisierte Sahne mit Stärke oder anderen Zusätzen | Mindestens haltbar bis: 4 bis 6 Wochen bei 0-6 % | Streichfähige Butter. Es sollte nicht erhitzt werden |
Aufstrich aus Milchspezialitäten | 20-40 % | je nach Molkerei; auf der Verpackung angegeben | Mindestens haltbar bis: 7 bis 8 Wochen bei 0-6 % | wie es ist, für Sandwiches, Toast, Canapés); heiß und gerade geschmolzen (kürzere Koch- und Emulsionszeit als 82 % Butter). Dieses Produkt hat nicht mehr das Recht, Butter genannt zu werden. |
* DLC: Ablaufdatum ** MHD: Mindesthaltbarkeitsdatum. Diese Angabe hat den Wert einer Beratung, um die organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu bewahren |
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