Demi-glace (Soße): Ein Demi-glace ist eine Reduktion einer gebundenen braunen Brühe mit Zugabe einer hellbraunen Kalbsbrühe. Seine Würze und sein Aroma bestimmen seine Verwendung in verschiedenen braunen Saucen. Demi-Glace wird in der Zusammensetzung von Portwein-Sauce, Madeira-Sauce, Périgueux-Sauce und Kakaosauce verwendet.
Siehe Küchenglasur.
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