Marmelade : Marmelade ist ein Vorbereitung süß durch Tun erhalten Koch der Früchte ganz oder morceaux in a Sirup de Erfolg, und nicht in ihrem einzigen jus (Siehe Fruchtgelee).
Im Handelsverkehr legen Vorschriften unter anderem fest, dass der Anteil von Pulpa und / oder Brei de Früchte Die für die Herstellung von 1 kg Produkt verwendete Menge ist im Allgemeinen und für den Großteil nicht niedriger Früchte, 350 g für Marmelade und 450 g für Marmelade extra.
Die Kunst der Marmelade wurde in geboren Naher Osten. Es wurde eingeführt Europa von den Kreuzfahrern (*), die das entdeckt hatten Zuckerrohr und bestimmte noch unbekannte Früchte.
(*) Ein Kreuzfahrer ist ein westlicher christlicher Ritter, der an den Kreuzzügen des Mittelalters teilnahm. Er wird Kreuzfahrer genannt, weil auf seiner Kleidung ein Kreuz aufgenäht ist.
Obstauswahl: Um gute Marmeladen zuzubereiten, braucht man Früchte gesund, und nur Reife um ihr volles Potenzial auszuschöpfen Geschmack. Der Geschmack von Marmelade verbessert mit etwas würzen (Cannelle, Vanille), ein bisschen von'Alkohol (Kirsch, Eau de vie, Rhum) Von Karamell (für die Äpfel), mit einer Frucht einer anderen Art, ob verwandt oder nicht, mit einem stärkeren Geschmack (Zitrusgewächs gemischt, cerise et Johannisbeere, Angelfreunde et framboise, Rhabarber et Erdbeere). Die couleur (für die Pfirsiche oder Melone) kann mit verstärkt werden Brombeeren oder Himbeeren. Auch einige weniger verbreitete Früchte können beteiligt sein: Pastèque, grüne Tomate, Walnüsse frisch, sogar Arten exotisch (Guave, Mango, Kokosnuss). Die kleinen Früchte von Kommissionierung liefern auch gute Ergebnisse (Erdbeerbaum, Weißdorn, Brombeere, Heidelbeere, usw.). Auch wir entdecken neu Einkünfte von früher basierend auf Blüten (violette, quetschen, Rosa) und D'Aromastoffe (Ingwer, Minze).
Abschließend zitieren wir „ Milchmarmelade ”, ohne Früchte hergestellt; in Südamerika handelt es sich um ein Konsumprodukt, genannt Fondant, erhalten durch langsames Reduzieren Milch süß gewürzt mit Vanille oder Cannelle (Siehe Milchmarmelade).
Rolle des Zuckers in Marmelade: Er ist der wesentliche Faktor bei der Konservierung von Marmelade. Grundsätzlich verwenden wir zu gleichen Teilen Zucker und gewaschene, getrocknete, geschälte, geschälte und entkernte Früchte. Bei Früchten mit hohem Gehalt können wir dieses Gewicht jedoch leicht erhöhen Wasser, oder reduzieren Sie es, für Früchte, die reich an sind Pektin (oder wenn man ein Geliermittel verwendet, das die Marmelade immer etwas andickt). Ist der Zuckeranteil zu gering oder wird nicht ausreichend gegart, gerät die Marmelade in Gefahr Fermenter und hält sich schlecht; Bei zu viel Zucker ist die Marmelade zu konzentriert und neigt zum Kristallisieren. Sie können den Zucker ganz oder teilweise durch ersetzen Honig, notamment avec les groseilles et les framboises.
Cuisson. Au-dessous d’une température, variable selon le fruit, la confiture reste liquide ; au-dessus, elle brûlerait. Il faut donc veiller à maintenir constamment la température prescrite pour chaque recette (voir Sucre). Es gibt zwei Garphasen:
Erste Stufe: Verdunstung des in den Früchten enthaltenen Wassers: Aus dem Becken entweicht großer Dampf. Am Ende dieser Phase wird die Marmelade abgeschöpft, um ihre Klarheit sicherzustellen.
Zweiter Schritt: Kochen der Früchte: Der Dampfaustritt nimmt ab und die Brühen werden „fester“; Mit dem Kochthermometer können Sie die Temperatur kontrollieren. Die meisten Marmeladen kochen“ zur Tischdecke »: Wenn man einen Schaumlöffel hineintaucht und herausnimmt, verrutscht die Marmelade, fließt in einer einzigen Masse heraus und gefriert (Dichte von 1,29). Bei einigen Früchten ist eine Dichte von 1,25 ausreichend.
Die Früchte behalten ihr Aroma, wenn sie schnell und bei starker Hitze gekocht werden (um die Verdunstung zu beschleunigen), aber von Zeit zu Zeit umrühren, insbesondere wenn die Marmelade dick ist, und wenn die Gefahr besteht, dass ein Diffusor eingesetzt wird Überhitzung.
Vergießen: Bei diesem einfachen Vorgang müssen dennoch bestimmte Regeln beachtet werden.
– Spülen Sie die Töpfe sorgfältig aus und kochen Sie sie; Drehen Sie sie auf einem sauberen Tuch um und lassen Sie sie abtropfen, ohne sie auszutrocknen.
– Gießen Sie die noch kochende Marmelade in kleinen Mengen mit einer Schöpfkelle in die Gläser und füllen Sie diese so weit wie möglich.
– Bei Überlauf die Öffnung gründlich reinigen.
– Couvrir les pots (voir Düse). Manche empfehlen, dies zu tun, bevor die Marmeladen abkühlen, da sich sonst ein härterer Film auf der Oberfläche bildet; Andere hingegen warten lieber, um Kondensation und damit Schimmelbildung zu vermeiden (bei Gelees hingegen muss man warten, bis sie fest sind).
Zitat von Alexandre Vialatte, französischer Schriftsteller: „Marmelade ist nur dann gut, wenn man auf einen Stuhl klettern muss, um einen Topf davon von der Anrichte zu holen.“
Auszug aus dem Gedicht "Le Bateau ivre" des französischen Dichters Arthur Rimbaud (1854-1891):
„Frei, rauchend, aus violetten Nebeln aufsteigend
Ich, der den Himmel wie eine Wand glühen sah
Wer bringt guten Dichtern köstliche Marmelade,
Sonnenflechten und azurblauer Rotz“ in Komplette Gedichte - 1895.
Siehe auch: „ Marmelade „und Marmeladenschrank unter Mundslang.
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