Hummer (Krebstier)

Hummer (Krebstier) : Der Hummer (Wort kommt von houmar, aus Nordafrika Humor) es ist groß Krebs Meeresdekapoden (*) (Familien der Nephropidae – Wissenschaftlicher Name: Homarus gammarus), mit kräftigen Krallen bewaffneten Vorderbeinen, fischte danach Stuhl Ende und die bis zu dreißig Zentimeter lang werden kann, die in kalten Gewässern lebt und ziemlich schnell rückwärts geht. Es ist das größte, feinste und begehrteste Krebstier. Es misst im Durchschnitt dreißig Zentimeter, aber einige Exemplare von fünfundsiebzig Zentimetern können gefunden werden. Es wiegt zwischen 300 und 700 Gramm.
(*) Zehnfuß: hier a fünf Paare von Beinen, zehn Beinen. Ein Decapod ist ein Malacostracan-Krebstier mit fünf Paar Laufbeinen (crabe, Crevette, Flusskrebs, Hummer, Languste, Etc.).

In Europa wird Hummer nach einer vorgeschriebenen Größe gefangen: Vom Augenwinkel bis zur Unterseite des Rüssels muss er mindestens 8.7 Zentimeter lang sein (dies ist die kephalothorakale Länge). Andernfalls muss es zwingend ins Meer zurückgeworfen werden.
Es bietet eine Stuhl sehr dicht, wenig Fett et Ende, Reich an Protein und Mineralsalze aber ein bisschen schwer zu verdauen. Hummer hat eine dicke Schale oder einen Test.
Sein kleiner, spitzer Kopf hat lange rote Antennen und sein Hinterleib hat sieben Ringe, die mit dichtem, weißem Fleisch gefüllt sind. Das letzte kaudale Segment, das Telson, ist verbreitert und dient als Stabilisator beim Schwimmen. Unter dem Schwanz befinden sich die kleinen Bauchbeine, die nur von kulinarischem Interesse sind Aromen ou Fischcremesuppe. Einige zögern nicht, sie zu schälen, um das wesentliche Fleisch zu entfernen, insbesondere die Weibchen, die weiter entwickelt sind und sich kreuzen, weil sie zur Erhaltung der Eier verwendet werden. Das erste Beinpaar trägt mächtige Klauen, die sehr fleischig sind und beeindruckende Waffen darstellen. In verschiedenen Formen, einer wird zum Schleifen und der andere zum Schneiden verwendet. Je nach Position wird der Hummer als Rechts- oder Linkshänder bezeichnet. Eine Legende besagt, dass linkshändige Hummer besser sind als rechtshändige.
Für den Transport oder im Becken werden diese Krallen von starken Gummibändern gehalten, damit sich die Hummer nicht verletzen oder töten.
Der Thorax oder die Brust enthält die viszerale Masse, die Koralle (Siehe Koralle), die beim Kochen speziell für Hummersaucen verwendet wird.
Es gibt drei Arten von Hummer:
1) Europäischer Hummer oder bretonischer Hummer (Homarus gammarus): Sie lebt im Atlantik, von Norwegen (einschließlich Nordsee) bis Marokko, sowie in Teilen des Mittelmeers und des Schwarzen Meeres. Sein Panzer ist violettblau mit helleren Flecken und sein Bauch ist hell, sogar weiß.
Er kann eine Höhe von 60 cm erreichen und bis zu 8 kg wiegen.
In Frankreich war Hummer an der Küste der Bretagne sehr reichlich vorhanden, ist aber viel seltener. In Europa unterscheiden wir den europäischen Hummer, aus England und Norwegen, der violettblau oder grünlich ist.
2) Amerikanischer Hummer oder Maine-Hummer oder Kanadischer Hummer (Homarus americanus): Dies ist die häufigste. Sie lebt an der Ostküste Kanadas und der Nordküste der Vereinigten Staaten von Amerika zwischen Neufundland und North Carolina, insbesondere im Golf von Maine und im Golf von St. Lawrence. Es wird dort bis zu 500 m tief gefischt. Wenn er lebt, ist sein Panzer bronzegrün, fast braun, sein Bauch orange und seine Beine fast flach. Seine Krallen sind größer als die des bretonischen Hummers und enthalten mehr Fleisch.
Seine Größe kann eine Länge von 80 cm und ein Gewicht von bis zu 19 kg erreichen. Die Fangzeiten sind reguliert und liegen im Frühling und Winter. Im Sommer gibt es keine, um die Hummer zu schützen, die sich zu dieser Zeit häuten.
Nordamerikanischer Hummer ist orange-gelb unter den Beinen und wird an der Ostküste von Kanada und Massachusetts gefangen. Und der Kap-Hummer (Südafrika), der eher braun ist.
Alle Arten müssen geschützt werden. Auf beiden Seiten des Atlantiks wurden Zuchtversuche durchgeführt, die sich aufgrund des schwachen und langsamen Wachstums der Krebstiere, aber auch wegen ihres ausgeprägten Kannibalismus als schwierig erwiesen.
Jedes Jahr werden etwa 74.000 Tonnen Hummer in Kanada und 50.000 Tonnen in den Vereinigten Staaten von Amerika gefangen.
3) Kap-Hummer (Capensis homarinus) oder Afrikanischer Hummer: Diese ziemlich seltene Art lebt vor der Küste Südafrikas. Es ist kleiner und seine Schale ist braun.

Der Hummer bleibt also a Gericht der Ausnahme. Es wird gefischt oder aus den Fallen genommen, die sich im Hummerpark oder in der Hummerfarm befinden.
Der blaue Hummer ist ein nicht ungewöhnliches genetisches Phänomen. Es kann eine geben blauer Hummer bei einer Hummerpopulation von drei bis vier Millionen dunkelgrünen Hummer. Während für die Kaliko Hummer (gelb), wir sprechen von einem von zehn Millionen. Für die weiße Hummer, sind die Wahrscheinlichkeiten noch geringer.

Lebender Hummer darf beim Kauf keine Kampf- oder Verstümmelungsspuren aufweisen, insbesondere nicht an den Beinen, insbesondere wenn er gewildert werden soll.
Wir werden den weiblichen Hummer essen, der den größten Schwanz hat. Es ist an seinen extra kleinen Hinterbeinen und seinem ausgestellten Panzer zum Sammeln der Eier erkennbar. Es enthält auch noch viel mehr Koralle als das Männchen, obwohl letzteres den Ruf hat, feineres Fleisch zu haben.
Der pochierte Hummer wird bei lebendigem Leib (*) in kochendem Wasser gekocht, wo er im Ganzen getaucht wird.
Die Garzeit variiert je nach Gewicht, sollte aber selten 10 Minuten überschreiten (für einen 3-Gramm-Hummer: 6 Minuten für den Schwanz und XNUMX Minuten für die Krallen). Es wird dann kardinalrot. (Sehen Kardinalisierung), gut befestigt, damit es nicht kämpft. Bei anderen Kochmethoden wird es auch lebendig geschnitten. In jedem Fall müssen Sie die Kiestasche am Kopfansatz und den Darm unter dem Schwanz entfernen, da dies dem Fleisch einen bitteren Geschmack verleihen würde. Schließlich muss man manchmal blutetr (siehe Bluten) den Hummer, sofort nach dem Kochen.

(*) In der Schweiz hat der Bundesrat (Exekutivorgan der Schweizerischen Eidgenossenschaft) am 10. Januar 2018 verboten, Hummer auf Eis zu transportieren und auch (und vor allem) sie lebend in kochendes Wasser zu werfen, ohne sie vorher durch Stromschlag zu betäuben oder zu betäuben ein Schlag auf den Kopf. Gesetz, das in den sozialen Netzwerken zu einer großen Kontroverse geführt hat.

– Zitat des spanischen Malers Salvador Dali (1904-1989): „ Ich habe eine Vorliebe für junge Mädchen und Hummer. Wie Hummer haben Jungfrauen ein exquisites Interieur. Wie Hummer werden sie rot, wenn man sie essbar machen will.“
– Zitat des französischen Schriftstellers Raymond Queneau (1903-1976): „Ein Hummer ist etwas anderes als ein Fisch. In einer Hülle zu leben, also Knochen um sich herum zu haben, was für eine radikale Veränderung, die das Verständnis des Lebens bedeuten muss.“
- Zitat des amerikanischen Schriftstellers Charles Bukowski (1920-1994): „Ich zog den Schluss, dass die Reichen hauptsächlich Hummer essen. Es kamen Racks und Racks, herrlich rosa und bullig, und schwangen ihre Krallen und Antennen. in Faktotum.
– Zitat des französischen Schriftstellers Michel Houellebecq (1956): „Es waren die Bilder von Camille, die mir wieder einfielen, ihre kindliche Freude beim Einkaufen, ihr Staunen beim Einkaufen Spargel gruppieren die Käse geschützt und die Gemüse exotisch, lebendiger Hummer. " in Serotonin (2019, Flammarion-Ausgaben).

Siehe auch " Homard unter Mundjargon.

Kulinarische Verwendung von Hummer : In der Küche sind die Zubereitungen von Hummer und seine klassischen und raffinierten Rezepte sehr zahlreich.

Einige kalte kulinarische Zubereitungen von Hummer : In salade (kalt oder lauwarm), Piquéin Cappuccinoin Terrinein Rillettesin verflixt ou Medaillon (mit Mayonnaise), In Geleein Sülzein gedrücktin Club Sandwichin Snackin soupe Eisin Emulsionin crumblein ballotinain Frühlingsrollein ausgefranstin Butterin Salbein Schaumfestigerin Schaumin Luft, usw.

Einige heiße kulinarische Zubereitungen von Hummer:  Braten, gegrillt, Au vier, Herd, sautieren, Um die Brosche, Um die Bratpfanne, Auf der Glut, Au Halskette, gratiniert, sautierenin Auflauf (Laute), In Tarte Tatinin Soufflé, einseitig, pochein Frikasseein Hummer-Sauce, Glutin Zibetin Seemann, Marinein Cassouletin Kasserollein Navarinin marengoin Pot-au-feu, Dampfin Papier-, Gericht-Brühe, a la nagein parmentier, paniertin Krokettenin Nuggetsin Tempurain knackigin Kruste de Pistazien oder Ritzel gegrilltin Kuchenin Kuchenin Kuchenin laminiertin Millefeuillein brikin Kaplanin Cevichein Tajinein Eintopfin blanquettein sautierenin Räderin Medaillonsin Abschnittein Süßigkeitenin Aiguillettesin Lackierenin Fischcremesuppein veloutéin soupe (mit etwas morceaux oder Knödel), In Brühein Consomméin nagein Emulsionin Moelleuxin crèmein Musselinin Minestronein Raviolein Ravioliin Farce ou Verpackung befolgen für cannelloni, Muscheln, Makkaroni, Lasagne, Spaghetti.
Bei derEngelwurz, Um die Schnittlauch, Au Rosmarin, Au Curry (grün oder rot), bei Hafen, Au Glühwein, Bordeaux, Um die Mango, die Orange, Zu Zitrusgewächs (oder Butter d 'Zitrusgewächs), zum mandarine, Au Koralle, Au Kaviar, Um die Betrug, Zu Pfifferlinge, Zu Morcheln, Jugend) Steinpilze, Zu Kastanien, ...

Klassische Rezepte: Siehe amerikanisch, Thermidor, NeuBurg, Moqueca.

Der Hummer von Alexandre Vialatte (*)

Der Hummer ist ein friedliches Tier, das beim Kochen eine schöne rote Farbe annimmt. Er bittet darum, lebendig in kochendes Wasser getaucht zu werden. Laut den Kochbüchern verlangt er es sogar. Die Wahrheit ist nuancierter. Es kommt perfekt heraus aus der charmanten Episode, die einer unserer Kollegen gereimt hatte und die die Probleme eines Hummers am Abend seines Lebens mit einem zögernden Amerikaner zeigte:
Ein Amerikaner
War unsicher
Wie man einen Hummer kocht.
„Sollen wir es auf später verschieben? …
Sagte der Hummer
Amerikanischer Stil.

Daran sehen wir, dass der Hummer nur wie der Christ im Himmel kochen will. Der Christ wünscht sich den Himmel, aber so spät wie möglich. Diese Geschichte bringt auch die Geistesgegenwart des Hummers zum Vorschein. Sie zeigt sich zu ihrem Vorteil. Lassen Sie uns außerdem spezifizieren, dass der Hummer nicht bellt und dass er die Erfahrung der Meerestiefen hat, was ihn dem Hund sehr überlegen macht, und Nerval entschied sich dafür, ihn an der Leine zu führen, anstatt mit einem Pudel oder einer Bulldogge. , in den Gärten des Palais-Royal. Schließlich ist der Hummer Linkshänder. Seine linke Klaue ist viel weiter entwickelt als seine rechte Klaue. Es sei denn, er hat Widerspruchsgeist, und in diesem Fall ist seine rechte Klaue bei weitem die stärkste. Jedenfalls ist er nicht beidhändig. Oder besser gesagt, es ist bei der Geburt. Aber er verbringt sein elendes Leben damit, seine Krallen in alle möglichen Fallen zu stecken. So sehr, dass er sie ständig verliert. Mal ist es das eine, mal das andere. Da sie nachwachsen, ist im Gegensatz zu menschlichen Armen (der menschliche Arm wächst nie nach) der neueste kleiner, sodass der Hummer aussieht wie der berühmte Kaiser Wilhelm II., der einen viel größeren Arm hatte, kleiner als der andere. Er konnte nie beide Hände gleichermaßen benutzen.
(*) Alexandre Vialatte ist ein französischer Schriftsteller (Magnac-Laval, Haute-Vienne 1901 – Paris 1971)

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