Montglas: „Montglas“ ist in der klassischen Küche die Bezeichnung für einen scharlachroten Zungensalpicon und pochierte Pilze (oder seltener pochiertes Lammbries, Hahnenkämme und Nieren), dazu halb so viel Gänseleberpastete und Trüffel; Das Ganze wird in Julienne geschnitten und entweder mit reduzierter Madeira-Sauce oder Madeira-Demi-Glace (für die zweite Komposition) gebunden.
Die einseitig gegarten Montglaser Lammkoteletts werden mit diesem Salpicon belegt, anschließend paniert und im Ofen überbacken; e...
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