Portemonnaie: Der Ausdruck „Portemonnaie“ bezieht sich in der klassischen Küche auf Zubereitungen, die durch Anrichten, Falten oder Füllen gekennzeichnet sind und die in übereinanderliegenden Schichten angeordneten Zutaten zum Vorschein bringen: Kalbskoteletts, gefüllt und in einem Sieb oder paniert gegart; Gratin aus sautierten Äpfeln nach Lyoner Art, in Soße gebundenes Hackfleisch, dann Kartoffelpüree; Omelett dreifach gefaltet....
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