Valois: „Valois“ ist in der klassischen Küche die Bezeichnung für eine Garnitur für Geflügel oder kleine gebratene oder sautierte Fleischstücke, hergestellt aus Anna-Äpfeln und in Scheiben geschnittenen Artischockenböden, in Butter gedünstet, manchmal ergänzt durch gefüllte Oliven.
Die Sauce wird durch Ablöschen mit Weißwein und Kalbsfond zubereitet und dann in Butter eingelegt.
Wir nennen „Valois“ auch eine Sauce Béarnaise mit dem Zusatz von Fleischeis.
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