Die heiße Wasserfischsauce (insbesondere für Hecht und Barsch) ist eine Weißweinreduktion mit Gemüsejulienne, angefeuchtet mit Courtbouillon, erneut reduziert, mit Hollandaise, dann mit Petersilie garniert.
Die kalte Wasserfischsoße ist ein Gelee, das aus der Gerichtsbouillon des dazugehörigen Fisches zubereitet und mit etwas Wasser versetzt wird.
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