Weichkaramell (Süßwaren) : Die Karamellen weich entstehen durch das Kochen einer Mischung aus Zucker, Glukosesirup und andere Zutaten wie z Milch (Konzentrierenin poudre ou entier) der Fett und einem Emulgator. Die durch dieses Kochen entstehende Masse zeichnet sich durch eine dunkle Farbe und eine Textur aus, die je nach Anteil der Zutaten unterschiedlich ist. Die rheologischen Eigenschaften (*) des Produkts resultieren aus der Wechselwirkung, die beim Kochen zwischen den auftritt Protein Milchprodukte und Kohlenhydrate Reduzierstücke.
(*) Rheologie: Zweig der Mechanik, der das Verhalten von Materialien im Zusammenhang mit Spannungen und Verformungen untersucht.
Es gibt verschiedene Arten von Produkten:
– Weichkaramellen: Sie sind reich an Milchproteinen und Fett mit einer Restfeuchtigkeit zwischen 9 und 10 %;
- die Toffee : Sie sind weniger reich an Milchproteinen und -fetten und haben eine Restfeuchtigkeit zwischen 7,5 und 8,5 %.
Diese beiden Spezialitäten weisen unterschiedliche Klebrigkeits- und Kaueigenschaften auf. Weichkaramell hat eine weniger ausgeprägte Klebrigkeit und Kaubarkeit als Toffees.
Ein Weichkaramell ist eine Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W), d. h. es besteht aus einer diskontinuierlichen Phase aus Öltröpfchen und Fettkristallen, die mehr oder weniger fein in einer Dispersionsphase verteilt sind, die aus einem übersättigten wässrigen Sirup besteht einen relativ geringen Wassergehalt. Das Verhältnis Fettphase/wässrige Phase, die Qualität der Emulsion und der Restfeuchtigkeitsgehalt der flüssigen Phase sind Kriterien, die kontrolliert werden müssen, um ein Karamell mit Kaubarkeit und dem gewünschten Grad an Klebrigkeit zu erhalten.
Sehen Caramel et Gesalzene Butterkaramell.
Siehe auch Caramel et Karamellisieren unter Mundslang.
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