Sieb : Une crépinette est une Vorbereitung de Hackfleisch parfois hinzugefügt de Persil fein gehackt eingesperrt Sieb, à la différence de la Wurst où le contenant est un Darm und Puppe dont l’enveloppe est une Ende Tranche de Fleisch. Cette petite saucisse est de forme aplatie et se mange surtout en Vorspeisen.
Der Begriff Krepp, bereits in der zweiten Hälfte des XNUMX. Jahrhunderts als „kleines Kreppornament“ bezeugt, stammt von Krepp.
Dans les livres de cuisine, le terme crépinette est parfois utilisé à la place de crépine pour indiquant le contenant seul. Il en va de même dans d’autres langues où l’on retrouve « crépinette », parfois orthographié « crepinette », pour désigner à la fois la crépine et le Gericht.
La Farce de la crépinette peut être composée d’un Hachis Schweinefleisch, Netz de Geflügel ou de gibier à plumes (Rebhuhn, Waldschnepfe, Taube) finement hachés, mais aussi de ris d’agneau, de rognons de veau, de filets de mauviettes ou de Baby-Kaninchen, de rouelles d’Aale. Alexandre Viard, auteur du Cuisinier impérial, donne cependant des recettes où le contenu de la crépinette n’est pas un hachis mais un morceau entier de viande.
Elle est souvent préparée avec un Salpicon de chair et de Champignons parfois truffé, lié à blanc ou à brun, enrobé de farce fine, puis enveloppé dans une crépine. Les crépinettes sont badigeonnées de beurre fondu, éventuellement passées dans de la chapelure blanche, et grillées, sautées à la poêle ou cuites au four. On les sert avec une purée de Bodenpompsvon Linsen ou des pommes à la Bäcker, und eins Périgueux-Sauce si elles sont truffées, une sauce Jäger, Wurstwaren ou autre si elles ne contiennent que du Schweinefleisch oder Geflügel.
On appelle « pieds de Cendrillon » des petites crépinettes à base de pied Schweinefleisch Trüffel und Farce fine de porc bien relevée, que l’on faisait cuire autrefois sous la cendre, dans des papillotes en Papier Butter.
En Gironde, pour Weihnachten, les crépinettes sont servies avec des Austern chez les ostréiculteurs du bassin d’Arcachon, de Marennes-Oléron, de même dans le Bordelais où le connaisseur alterne la Degustation d’une huître fraîche et d’une crépinette chaude.