Nach der Gerinnung (Siehe dieses Wort) wird der Quark, glatt und nicht gequollen (ein Zeichen der Verunreinigung), vom Wasser getrennt. Er wird in je nach Käsesorte gewählte Formen (Bûchette, Pyramide, Pucks) oder zum Abtropfen in Tüten (oder Tütchen für die Kleinen) gefüllt und in der Masse gesalzen.
(0,4 bis 0,8 % Salz) vor dem Mahlen...
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