Der Kopf großer Rinder, enthäutet und enthornt, liefert die Backen, mager und sehr schmackhaft, und die Zunge. Der Rindermaulkorb wird gepökelt, gekocht und mit Vinaigrette gegessen.
Zum Kopf des Kalbes gehören das nach dem Brühen und Enthaaren essbare Leder, die Zunge und das Gehirn. Äh...
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