Kutteln nach provenzalischer Art : Die Darm à la Provençale sind ein Gericht gemacht auf der Grundlage von Doppelfett de Rindfleisch und Wein. Il est donc spécifique à la basse Provence où se trouvent, comme en Camargue, des élevages ViehUnd Provence-Alpen. Ce mets ne doit pas être confondu avec les Füße und Bündel, Spezialität von Marseille und Sisteron, qui sont cuisinés à partir d’Innereien d 'Schaf.
Historique des tripes à la provençale : Durant l’Antiquité, le poète grec Homère (fin du VIIIe av. J.C.) faisait référence à ce Gericht. Il expliquait que Thésis, la mère d’Achille (*), aurait offert à son fils un Platt de Darm de Rindfleisch. De même, le Grec Athénée fait aussi mention d’une préparation culinaire composée d’intestins de bestiaux.
(*) Achille est un héros légendaire de la guerre de Troie, fils de Pélée, roi de Phthie en Thessalie, et de Thétis, une Néréide.
Durant le Moyen Âge, les tripes étaient le régal de guerriers, tel que Guillaume le Conquérant (**) qui les accommodait avec du Apfelsaft. À cette même période, dans toute l’Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers dont le négoce était strictement contrôlé. En 1297, à Paris, selon le registre de la taille, la corporation des tripiers avait seule le droit et le privilège de faire commerce des tripes. Les tripiers les faisaient cuire la nuit et leurs épouses les vendaient ensuite le jour.
(**) Guillaume le Conquérant, roi d’Angleterre sous le nom de Guillaume Iᵉʳ, duc de Normandie sous le nom de Guillaume II, appelé également Guillaume le Bâtard, né à Falaise en 1027 ou 1028 et mort à Rouen le 9 septembre 1087, fut roi d’Angleterre de 1066 jusqu’à sa mort et duc de Normandie de 1035 à sa mort.
En 1791 par le décret d’Allarde (***), toutes les corporations furent supprimées, ce qui donna naissance aux organisations professionnelles modernes. La consommation de produits tripiers diminua vers la fin du XXe siècle en Europe, tandis qu’en Asie elle restait d’importance.
(***) La loi d’Allarde, souvent improprement appelée décret d’Allarde, est une loi ayant eu pour rapporteur par Pierre d’Allarde qui a été votée par l’Assemblée constituante les 2 et 17 mars 1791 afin de renouveler l’édit de Turgot de 1776 supprimant les corporations et libéralisant le commerce des Körner.
Origine : Les tripes à la provençale sont un Gericht spezifisch für die Provence où il est consommé de septembre à juin.
Zutaten et préparation des tripes à la provençale : Outre le Doppelfett de Rindfleisch und einer Flasche de trockener Weißwein, du brauchst ein Esslöffel d 'Olivenöl, Schmalz de Brust, une cuillère à soupe de Mehl, ein Oignon, One Karotte, ein Bouquet garnivon Nelken, One pod d 'kränkeln, Tomatenkonzentrat, un verre à Likör d 'Marc Brandy de Provence, sel und Pfeffer du Mühle.
L ' Oignon und Karotte gehackt sind eingestellt auf suer während Speck sind golden inOlivenöl. Alles ist besprenkelt de Mehl (Affe) et mélangé avec le Tomatenkonzentrat et nass mit der Vin Blanc. Les tripes en morceaux sont alors mises à cuire dans ce Brühe mitkränkeln, die Bouquet garni und die Behandlungsräume. Nelken. Nach dem Haben gesalzen et pfeffrig, alles ist flambieren puis mis à kochen pendant 40 minutes. Ce Gericht est à servir très heiß mit gedämpfte Kartoffeln ou cuites à l’eau (pomme à l’anglaise).
Vereinbarung von Sommelier : Les tripes à la provençale sont à verbrauchen mit trockener Weißwein wie ein helligkeit du Languedoc Adissan, un vin de Corse Porto-Vecchio, un gaillac, un pacherenc-du-vic-bilh ou encore un corbières. Plus classiquement, ce mets appelle un Rougewein régional comme le beaumes-de-venise, les côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence.