Gaumen (Innereien): Der Gaumen ist eine fleischige Membran des oberen Teils der Mundhöhle (Gaumengewölbe) von Fleischtieren, die als rote Innereien klassifiziert werden. Bis ins XNUMX. Jahrhundert sehr geschätzt, wurde der Gaumen von Rindfleisch (und manchmal auch von Hammelfleisch) degorgiert, blanchiert und aufgefrischt, detailliert und dann in Fritots, Gratin, Lyonnaise usw. untergebracht.
Heute wird es manchmal als Zusatz bei der Zubereitung von Rinderschnauze verwendet.
Heutzutage taucht es tendenziell wieder in den Armen auf ...
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