Quark : Der Quark ist ein Quark unter der Wirkung vonEnzyme Original Tier ou Gemüse (und nicht von Fermentation), traditionell konsumiert in Dessert im Westen Frankreichs, hauptsächlich im Poitou und die Charentes, durch dieAnjou, das Bretagne und Baskenland.
La übersät produziert in den Küstenregionen der Charente-Maritime ist das gleiche Produkt, aber es ist ausgelaugt, während der Quark den größten Teil behält Molke.
Herkunft des Quarks: Der französische Schriftsteller Rabelais (1494-1553) verwendete dieses Wort im Jahr 1546 wahrscheinlich in Bezug auf die Küche seiner Herkunftsregion. Der Quark ist im Poitou und in den Charentes lebendig geblieben, in der Bretagne ist er besonders beliebt Buttermilch (fermentierte Milch), die noch verbraucht wird, bevor sie von der entthront wird Joghurt in den 1950er und 1960er Jahren. Es wird in Traditional Cooking of Bretagne von Simone Morand (1998) beschrieben (Buch, das unten bestellt werden kann).
Dieses Milchprodukt gab den Lattenrosten, den Gitterrosten, auf denen es zum Abtropfen platziert wird, seinen Namen. Daher der Begriff „Lattenbretter“, also „Lattenbretter“, für die Lattenhaube, die eine Luke abdeckt, sowie für jeden Lattenboden.
Terminologie: Das Substantiv caillebotte ist eine Deverbalform des Verbs caillebotter (Cailler), Beispiel: „Die Essig Quark es Milch (Besch. 1845).
Insofern " Wachtel ", dieses Produkt hat eigentlich keinen Anspruch auf den Namen " Frischkäse seit einem Käse ist seiner Definition nach „ein Produkt, das durch … gewonnen wird“. tropftNach Gerinnung du Milch durch Lab oder a Protease verwandt“ (Guiraud, 2012).
En poitou, wir verwenden die beiden Wörter Wachtel oder Quark.
Au Baskenland, wir verwenden den Begriff Mamia (Markenname) oder einfach Wachtel.
In den baskischen Regionen oder an der Grenze zum Baskenland werden die Bezeichnungen Cuajada, Gatzatua und Kalluata (Quark im allgemeinen Sinne) jeweils für sehr verwendet frais und für Quark. Der englische Name Hüttenkäse ist auch ambivalent und Gelee noch vager, Dreck ist passender.
Herstellung des Käsebruchs: Im Allgemeinen wird der Käsebruch in hergestellt Milch de Kuh, aber je nach Region kommt es vor, dass sie aus Kuhmilch hergestellt werden. Ziege oder sogar Milch Schaf. Nein verfeinern wird nicht benötigt.
Mit Distel hergestellter Quark ist perfekt für Vegetarier.
Die Gerinnung von Milch wurde einst mit Pflanzen erreicht. Wir haben hauptsächlich die Chardonnette verwendet, also die Blume du Distel (und andere mögen es) Cynara, die Familie von Artischocken) oder so extraits von Distel (Blütenstand). Es wurde dann mit gemacht Lab, als Ende des XNUMX. Jahrhunderts die ersten standardisierten Labe auf den Markt kamen.
Das Rezept ist sehr einfach. Es besteht :
– Erwärmen Sie die Milch auf 30−35°C;
– um einige hinzuzufügen Tropfen de Lab (3-4 Tropfen pro Liter) und gut mélanger ;
– dann den Inhalt hineingießen Schüsseln oder Auflaufförmchen und einmal gut gekühlt, um sie auszudrücken Kühlschrank .
Der Quark ist ein Gel homogen, gebildet durch ein Proteinnetzwerk von Kasein Halten der Fett und Molke flüßig.
Nicht ein sein Produkt vergoren, der Quark nicht Säure im Gegensatz zu den Joghurts oder Buttermilch. Dieser Mangel anSäure Quark nicht schonen nicht ; Wenige Stunden nach der Herstellung beginnt es lächeln. In einigen Ländern, insbesondere in Nordafrika, kann Quark jedoch gegessen werden surries. Darüber hinaus ist in Quebec lächeln bedeutet gerinnen.
Um eine Gärung zu vermeiden bzw Surage unter der Einwirkung von Umgebungskeimen, die Gerinnung muss sehr schnell gehen: höchstens ein oder zwei Stunden. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, können Sie die Labdosis auf a erhöhen kleiner Löffel pro Liter Milch. Wenn der Fang gemacht ist, setzen wir ihn sofort ein frais wo es Heizung nach dem Rezept.
Vermarktung: Da der Quark so wie er ist nicht haltbar ist, wird er grundsätzlich nicht vermarktet. Es ist in einigen Milchviehbetrieben erhältlich, insbesondere in Milchviehbetrieben Bio.
Um den Quark zu stabilisieren, kann es sein Pasteur. Die Dauer von Erhaltung ist dann zwar kürzer als bei einem Joghurt, aber ausreichend. Im Jahr 2017 scheint dieses Verfahren nur von einem einzigen industriellen Hersteller in Frankreich angewendet zu werden. Anschließend wird es in joghurtähnlichen Verpackungen unter dem Namen Quark verpackt und verkauft Schaf oder Quark davon Ziege.
Quarkverkostung : Sehr erfrischend, der Quark wird besonders im Sommer geschätzt. Einer der Unterschiede zwischen Quark und Faisseles liegt daran, dass die ersteren ihre behalten haben Molke und dass das Teil Quark wurde lisse et voll während die Käsetücher sind entwässert und der destrukturierte Quarkteil bildet ein paar Klumpen. Die Molke bleibt im gebildeten Gel eingeschlossen Aggregate de Kaseine, vermittelt einen Eindruck von Liquidität en Mund. Der Quark mit Geschmack fruchtig d'un Milchprodukt was nichts damit zu tun hatfade von Gelee.
Den besten Quark erhielt man früher auf dem Land, wenn direkt nach dem Melken (oder Mulionieren) die noch heiße Milch direkt aus der Milch kam pis von Kuh, war sofort koaguliert. Du Kristallzucker kann vor oder nach dem Abbinden hinzugefügt werden, um die Zuckerkörner zu riechen. Kinder liebten es und aßen es in großen Mengen. Im Charentes, Die Erwachsenen parfümiert den Quark mit ein paar Tropfen Pineau des Charentesvon Cognac oder Kaffee.
Der Quark wurde früher regelmäßig am Ende serviert Mahlzeit de Hochzeit Single in Poitou; „Wann kamen die Salatschüsseln? Quark Mit dicken gelben Cremes bedeckt, hatten die Lieder begonnen“, lesen wir in Les Creux de maison, einem Roman des französischen Schriftstellers Ernest Pérochon (1885-1942), (Buch, das unten bestellt werden kann).
Der Quark kann gesüßt gegessen werden Früchte Sommer oder Tragen Crème fraiche, Sie können es auch salzen, um es etwas haltbarer zu machen. DER Einkünfte variieren je nach Region und Familie.
Wenn der Quark in einer großen Schüssel serviert wird, ist er eseinschneiden en morceaux Aus etwas herauskommen Molke. Wenn dann, servieren wir das Teile, Teil von Molke bleib im Platt.
Einmal geschnitten, die Gel kann auch in den Ofen geschoben werden, bis die Quarkstücke etwas fester werden. Auch hier ein Teil der Molke bleib im Platt zum Zeitpunkt des Dienstes, der dazu beiträgt, mehr zu geben glatt zum Frost.
Es kann auch für eine Variante des verwendet werdenIrischer Kaffee mit Cognac und Sahne und ohne battre natürlich der Quark.
Empfohlene Jahreszeiten: Da die Herstellung familiär erfolgt, ist die beste Verzehrzeit der Sommer Ernte der Erdbeeren et Himbeeren.
Vereinbarung von Sommelier um den Quark zu probieren:
- Apfelwein
- Pineau des Charentes
- Cognac
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