Eigenschaften der wichtigsten Rillettes und anderer kandierter Fleischsorten
Kategorie | Origin | Zusammensetzung | Aspekt |
---|---|---|---|
Perigord anchauds | Périgord | Walnüsse von Schinken oder Schweinelende, gesalzen und gepfeffert, oft mit Knoblauch, wie ein Braten in Schweinefett gegart, Kochsäfte | mit Schweinefett überzogen; oft eingemacht |
Chichons oder Schmierer | Südwesten | Fettes, mageres Schweinefleisch, Gans oder Ente, Hackfleisch in Confitfett gekocht, oft mit Knoblauch | kompakte Rillettes oft feucht |
Kandiert | |||
Gänse- oder Entenconfit | Südwesten | Flügel, Keulen, vorgesalzene Filets, in Fett im Topf gegart, abgetropft, abgekühlt | eingetopft, mit Fett bedeckt |
Confit vom Schwein | Südwesten | in Fett gegartes Schweinefleisch, bedeckt mit gekühltem Fett | braun, eingetopft, mit Fett überzogen |
Gefüllte Hälse | Südwesten | Galantine-Füllung in der Haut des Gänse- oder Entenhalses, in Fett gekocht; „cous à la périgourdine“ mit 10 % Gänse- oder Entenstopfleber | lang, geschnitten oder nicht, mit Fett bedeckt oder nicht |
Fritten | Aquitanien, Gascogne | Reste von Schweinefettabgüssen (Panne, Hinterbauch), mit Kopf, Nieren, Herzen, in Fett gegart | im Glas, in Stücken |
Kratzen | |||
Bordeaux kratzen | Aquitaine | 50 % Schweinefettwürfel in Fett gebräunt, 50 % mageres Schweinefleisch (Schulter, Lende), teilweise vorgesalzen, ausgeschwitztes Fett, ausgeschiedenes, abgetropftes Produkt | Rosen, wie magere vorgesalzene Stücke |
Lyon Grattons | Lyon und seine Region | Restfett aus der Fettschmelze und Schweinefett, in große Würfel geschnitten, geschmolzen, gebräunt und nicht geformt | braun, terrine |
Grillen | |||
Charentais-Grillen | Charentes | Schweinefleisch bei schwacher Hitze (5-6 h) gekocht, nach dem Kochen leicht zerkleinert | Würfel (2cm3), in einem Glas oder einer Salatschüssel |
Perigordische Grillen | Périgord | Schweinefleisch (Kehle, Pfanne, Fett), gesalzen, Gans oder Ente, langsam in Fett gegart mit gekochten Schwarten (10 % außer „Schwein und Gans“ oder „Schwein und Ente“) | rosa Fäden von magerem Schweinefleisch |
große Grillen | Anjou, Touraine | Brust ohne Schwarte, teilweise entfettet, mit Grieben gekocht, abgetropft | von Knistern |
Rillettes und Rillons | |||
Franche-Comté-Rillettes | Franche-Comté | leicht geräuchertes Fleisch | dunkelbraun, sichtbare Stücke |
Rillettes aus Le Mans oder Sarthe | Sarthe | große Stücke Schweinefleisch, langsam gegart | klare, stückige Struktur, Fleischfasern |
Rillettes d'oie | ganz Frankreich | reine Gans (100 % Gans); Gans (20 % Fett bis ≥ 50 % Fleisch); Gans und Schweinefleisch (magere Gans > mageres Schweinefleisch); Schwein und Gans (≥20 % mager, 20 % Fett) | hellbraun, heller als Rillettes vom Schwein, in Fäden oder sichtbaren Stücken |
Rillettes von Tours | Touraine | Langsam gegarte Schweinefleischstücke nach starker Bräunung, natürliche Färbung (Patrelle-Aroma) | dunkelbraun, Fleischstücke und Fasern sichtbar |
Geflügel- oder Kaninchen-Rillettes | ganz Frankreich | mageres Geflügel oder Kaninchen; oder mageres Schweinefleisch mit Geflügel oder Kaninchen | klare, sichtbare Stücke |
Rillettes mit Fisch oder Schalentieren | ganz Frankreich | langsam in Butter gekochtes und zu einer Paste zerkleinertes Fleisch von Fisch oder Schalentieren und Tropfen Zitronensaft. | helle oder rosa, sichtbare Stücke |
Rillauds oder Rillons | Anjou, Touraine | Bruststücke, Schweineschulter in Schweinefett langsam gegart | goldene bis braune Würfel (20-200 g) |
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