Chhena (indischer Käse) : Le chhena (ou sana ou chhana) sont des Die Quarkmasse oder Käsebruch, originaires du sous-continent indien (*) , fabriqués à partir du Milch de Büffel oder Kuhmilch beim Hinzufügen Säuren Lebensmittel wie Zitronensaft und lactate de calcium statt Lab dann Filter le Molke habe.
(*) Le sous-continent indien est une zone géographique de l’Asie du Sud d’environ 4,5 millions de kilomètres carrés, appelé autrefois Inde cisgangétique, où se trouvent l’Indien, die Pakistan, die Bangladesch, die Nepal, die Bhutan, die Sri Lanka und die Behandlungsräume. Malediven sowie Teile ihres Territoriums sowie bestimmte umstrittene Gebiete, die derzeit unter der Kontrolle der China.
Le chhena est gedrückt et peut être transformé pour faire du Paneer, eine Art von Käse Bauer ou seulement formé en Schüsseln machen Desserts tels que : khira sagara, chhena kheeri, rasabali et ras malai, ainsi que des Süßigkeiten du sous-continent indien (mitha ou misti ou mithai) comme chhena jalebi, chhena gaja, chhena poda, pantua, rasgulla et sandesh.
Für Süßigkeiten, on utilise principalement du chhena au Kuhmilch.
Le chhena est produit dans l’est de l’Indien und Bangladesch, et il est généralement fabriqué à partir de Kuhmilch oder Büffel. in Indien, la loi oblige que le chhena ne doit pas avoir plus de 70% d’Feuchtigkeit et 50% von Fett Molkerei im Trockenmasse. La production de chhena en Inde a été estimée à 200 000 tonnes par an en 2019.
La production la plus élevée est dans l’État de l’Uttar Pradesh, Tandis que la consommation est la plus élevée dans l’État du Westbengalen.
Sahu et Das ont mené une étude sur la consommation de Milch en Inde et ont constaté que 6% du lait produit en Indien est utilisé dans le processus de production de chhena. Il est étroitement lié au fromage Paneer car ils partagent tous deux un processus de production similaire, mais il est geknetet lorsqu’il est encore heiß dans le processus de fabrication. Le résultat est un fromage à la « Konsistenz glatt de Schlagsahne », contrairement au Paneer, qui est Bauernhof.
Histoire du chhena : Les textes religieux Vedas, les plus anciennes écritures de l’hindouisme, contiennent une référence à « dadhanvat », qui a été traduit comme faisant référence à une « abondance de Wachtel ». Chitra Banerji déclare que dans les mythes de Krishna, une manifestation ultérieure de Vishnu, il est fait référence à des produits laitiers wie z Milch, Butter, Ghee et Yogurt », mais pas au chhena. Le Manasollasa, l’un des premiers textes de cuisine indienne, a été écrit par le roi Somesvara III pendant son règne 1126-1138 au 12ème siècle. Le Manasollasa (*) détaille le fermentierte Milch et égoutte le caillé pour faire du chhena et les utilise comme base pour les Süßigkeiten. Le texte continue en stipulant de mélanger le Käse mit Reismehl und von Form en diverses Schüsseln, puis de le faire braten machen Süßigkeiten. Sur la base de textes tels que Charaka Samhita, BN Mathur a écrit que la première preuve d’un Milchprodukt koaguliert à l’acide thermique en Inde peut être attribuée à 75-300 CE. Sunil Kumar et al interpréter ce produit comme le paneer ou chhena actuel.
(*) Le Mānasollāsa , également connu sous le nom d’ Abhilashitartha Chintamani , est un texte sanskrit du début du XIIe siècle composé par le roi Kalyani Chalukya Someshvara III , qui régna sur l’actuelle Inde du Sud . Il s’agit d’un ouvrage encyclopédique couvrant des sujets tels que la politique, la gouvernance, l’éthique, l’économie, l’astronomie, l’astrologie, la rhétorique, la médecine vétérinaire, l’horticulture, les parfums, l’alimentation, l’architecture, les sports, la peinture, la poésie et la musique. Le texte est une source précieuse d’informations socioculturelles sur l’Inde des XIe et XIIe siècles.
Le traité encyclopédique est structuré en cinq sous-livres avec un total cumulé de 100 chapitres. Il est remarquable pour sa discussion approfondie des arts, en particulier de la musique et de la danse. Il est également remarquable pour inclure des chapitres sur les recettes de cuisine et les festivals, dont beaucoup font partie de la culture indienne moderne. Il existe également un autre texte sanskrit de l’époque médiévale intitulé Mānasollāsa , composé d’hymnes de louanges dévotionnelles (stotra), et il est différent du traité encyclopédique.
Selon une autre théorie, les Portugais auraient peut-être introduit la technique du « cassage » du Milch mitSäure au Bengalen au 17e siècle. Le chhena n’était pas largement fabriqué ou utilisé en Inde avant l’arrivée des Portugais en 1517 au Bengalen undOdisha, vor allem seit dem Gerinnung du Kuhmilch (Kuh qui est sacrée) est tabou pour les adeptes de l’hindouisme et continue à l’être à ce jour. Avant l’arrivée des Portugais au Bengalengruppieren die Süßigkeiten wurden mit gemacht khoa oder konzentrierte Milch wer war verfestigt. Les Bengalis ont appris à vorbereiten Käse Hütte pour les Portugais, ce qui a inspiré le chhena. Ainsi, selon cette théorie, les fromages indiens durcis à l’Säure wie Paneer et le chhena ont d’abord été préparés au Bengale, sous influence portugaise. Les Süßigkeiten à base de fromage de Chhena ont été créés par des Konditoren connus sous le nom de « moria » au Bengale. La caste Halwai a longtemps été associée à la production de Produkte à base de chhena. Il est traditionell pour les Bengalis de terminer un Mahlzeit mit einem Süßigkeiten, qui est connu sous le nom de « madhurena samapayet ». Aujourd’hui, certains fabricants de Süßigkeiten traditionell tels que Annapurna Bhandar à Neu-Delhi continuent à faire du chhena frais in ihrem Shops comme base pour leurs Produkte mit Milch aus einer regionalen.
Dans les années 1990, le chhena était en grande partie produit dans les hangars à lait de campagne par les agriculteurs et envoyé par route et par rail aux fabricants. Les méthodes de production par lots sont utilisées par les petits producteurs, leurs méthodes et les produits résultants ayant des caractéristiques et des Aromen différentes de celles des produits fabriqués dans le commerce. Le produit le plus populaire fabriqué avec du fromage chhena est Sandesh, un dessert. Ces derniers temps, les produits chhena sont devenus une niche, en concurrence avec les Lebensmittel et desserts étrangers introduits. Le chhena est également produit en dehors de l’Inde commercialement, avec la Special Cheese Companydans le Wisconsin, Zu vereinigte Staaten von Amerika, en le produisant avec du Paneer et d’autres fromages ethniques de Spezialität.
La libéralisation, la mondialisation et la privatisation remodèlent activement l’industrie fromagère indienne. Les producteurs traditionell de produits à base de chhena sont sous la pression de pays étrangers tels que les États-Unis d’Amérique qui cherchent des accords commerciaux bilatéraux avec le gouvernement indien, d’autant plus que les fromages de style européen deviennent plus populaires comme la Mozzarella. Les producteurs font valoir qu’ils ne pourraient pas concurrencer les entreprises laitières internationales car ils devraient se conformer à des normes sanitaires et de quarantaine plus strictes, ce qui gonflerait considérablement les coûts de production. Les producteurs laitiers en Inde sont farouchement opposés à la libéralisation du secteur laitier, car ils craignent des pertes d’emplois et l’effondrement de la petite industrie qui produit encore des produits laitiers traditionell comme le chhena.
Production : La production annuelle indienne du chhena est estimée à 200 000 tonnes en 2004. Traditionnellement, le chhena est fabriqué dans un Karahi, en utilisant une méthode similaire à la production de Ricotta-Käse. Le règlement indien sur la sécurité et les normes alimentaires stipule que le chhena doit être fabriqué à partir de Kuhmilch oder Büffel, ou d’un mélange des deux laits, et la Gerinnung peut être complétée avec du fermentierte Milch, oder von derMilchsäure ou Zitronensäure ". Das Molke acide vieilli des lots précédents peut également être remplacé dans le processus de Gerinnung zu vermeiden Abfall d‘ingrédients et rationaliser le processus de production.
Le Käse est préparé en faisant d’abord kochen le lait choisi pendant 10 minutes, puis en introduisant un Molke Säure ou vieilli d’un lot précédent lorsque le lait a légèrement gekühlt à 75-80 degrés Celsius. Suite à cette étape, le Molke se sépare et flotte die Auflauf. Molke ist dann entfernt en Sichtung le Wachtel obtenu, le chhena, à travers un Chiffon de Musselin. drücken du Wachtel résultant repose principalement sur la gravité pour le séparer du Molke, mais des planches lestées peuvent également être utilisées pour accélérer le processus.
Plus le chhena est drainé longtemps, plus le produit final obtenu devient Bauernhof.
Le chhena est généralement fabriqué dans un processus par lots à petite échelle, mais il est possible de le faire avec un processus continu comme le Ricotta-Käse dans les contextes de production commerciale.
Dans le cas de la production süß, le fromage est ausgelaugt, hinlegen auf ein Brett de Holzperlenkette et mélangé avec du sucre et un Bindemittel wie zArrowroot oder Mehl de Grieß. Il est maintenant courant que des machines soient utilisées pour le processus de kneten. Le chhena est ensuite gerollt en Schüsseln prêtes à être utilisées dans la Süßwaren.
Certains de ces bonbons et desserts populaires qui utilisent le Chhena comme base comprennent : « rasogolla, sandesh, chum-chum, chhana murki, chhana podo, rasomalai, chhana balushahi, khorma / belgrami & pantowait. Le chhena a également été Mischung mit crème et transformé en Käse à Verbreitung gekühlt kommerziell.
Le processus de production de chhena peut être utilisé pour créer un bioplastique qui présente de futures opportunités d’innovation pour le secteur technologique de l’Inde. Cependant, cela a soulevé des préoccupations éthiques au niveau national concernant la sécurité alimentaire de la population en général, alors que des segments de la population sont aux prises avec la hausse des prix des Lebensmittel Lebensmittel und Unterernährung.
Des boissons nutritives peuvent être créées à partir du lactosérum qui est généralement jeté dans le processus de production du chhena en le fermentant avec des cultures bactériennes " Streptococcus thermophilus NCDC-74 et Yoghurt culture YC-470". Les Milchsäurebakterien peuvent fermenter le Laktose en Milchsäure, ce qui signifie que les personnes intolérantes aux produits laitiers pourraient consommer les boissons. Le Molke peut également être utilisé pour faire des puras, autrement appelées Pfannkuchen. Molke doit être de haute hochwertige Qualität et manipulé de manière très hygiénique, sinon les produits créés peuvent avoir des Qualifikationen indésirables et devenir impropres a la consommation. Trois millions de tonnes de Molke sont produits chaque année dans le processus de production de chhena et il est généralement déversé dans l’ environnement, où il constitue un problème important en tant que polluant car il contient une grande quantité de organisches Material dans sa masse.
Il a été démontré que la Konsistenz du produit de fromage fini diffère selon la méthode utilisée pour créer le fromage. Des niveaux de Fett Molkerei inférieurs à 4% créent un chhena « dur et gummiartig », tandis que des niveaux supérieurs à 5% se traduisent par des propriétés fettig dans les produits qui en sont issus. Le lait de Büffel dans le processus de production de chhena a en moyenne tendance à créer une plus grande quantité de Produkt cheesemonger dass Kuhmilch. Cependant, s’il n’est pas Mischung mit Kuhmilch, le résultat est souvent « dur, Moelleux et gummiartig », avec une « Texturen uneben ». Il est également possible de produire du chhena avec du Sojamilch, avec des résultats favorables obtenus dans un Mischung mit 75% Kuhmilch ajouté. La composition du Milch und saison de traite ont également un impact significatif sur la hochwertige Qualität du chhena produit.
Le chhena a typiquement une Texturen comme le « fromage à la Schlagsahne », et varie de lisse, pastös à bröckelig. Le chhena est composé de graissevon Proteinvon Vitamin A et Vitamin D und faible en sucre. Le chhena produit à partir de Kuhmilch est « de couleur gelb klar, a une surface humide, un Korps mou und einer Texturen lisse », tandis que le chhena produit à partir de Milch de Büffel en comparaison est « weißlich en couleur ». Le chhena fabriqué à partir de ces sources de lait a un « Geschmack süß, leicht Säure ». La production à des températures plus élevées donne un fromage körnig et dur, während températures plus basses produisent un produit qui est Kollant et Trocknung langsam.
Le chhena est typiquement verblassen in Geschmack et a une texture facilement formbar. Des expériences ont été menées pour essayer d’utiliser Chhena dans la fabrication d’autres produits, y compris une Verbreitung composée de chhena finement transformée, de Butter und sel.
Stockage : Sans une Kühlraum adéquate et une manipulation sûre, le chhena se verwöhnt facilement, et cela est dû à sa forte teneur en humidité. Kulkarni déclare que « les Bakterien thermoduriques et thermophiles ne sont pas détruites lors du processus d’Kochen » lors de la fabrication de chhena, ce qui constitue un problème important. Le Klima tropisch und Stärke Feuchtigkeit de l’Inde contribuent également à la courte durée de Erhaltung einige Produkte. Das Kühlung fait une différence significative dans la durée de Erhaltung du Produkt, mais elle est assez rare et n’est pas facilement disponible. Des études infructueuses ont été menées par Agrawal, Sandey et Sinha pour transformer le chhena en poudre pour le conserver sous forme de produit séché et prolonger sa durée de Erhaltung, car le produit reconstitué était ungeeignet benutzen.
Der Schriftsteller gastronomisch Linda Bladholm écrit que les Süßigkeiten à base de fromage chhena devraient être « gekühlt et verbraucht dans les 2 à 3 jours ». Le contrôle de la hochwertige Qualität est un problème important en Inde, mais les inspecteurs des aliments n’ont pas le pouvoir de poursuivre ceux qui se livrent à l’adultération de produits dans le but d’augmenter les bénéfices ou de vendre des Zutaten de base qui sont inférieurs aux normes acceptées. Le chhena peut être verfälscht mitStärke par des fabricants malhonnêtes, ce qui peut entraîner une diarrhée et une gêne abdominale. Il a été prouvé qu’une mauvaise manipulation du chhena et des produits à partir desquels il a été fabriqué contamine également produits fabriqués à partir de celui-ci. Une étude de Maity, Jumar et Misra (2011) a trouvé la présence d’Escherichia coli dans 67% des échantillons süß à base de chhena à Kolkata. La présence d’Escherichia dans les produits à base de chhena résulte d’une « production, manipulation, stockage et transport insalubres » et est prédominante dans les süßes plus molles car elles contiennent moins de sucre pour préserver la base du fromage et des quantités plus élevées d’Feuchtigkeit. Ces Produkte sont souvent vendus sans Einbettung et sont fabriqués à petite échelle.
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