Niere: Eine Niere ist ein Stück Lende oder Kalbsfilet (ohne Knochen) mit der Niere darauf.
Die leicht entfettete Niere wird der Länge nach halbiert; die Hälften werden aneinandergereiht in die Lende gelegt; Es wird dann gerollt und gebunden, dann in der Pfanne gebraten, zuerst in einem heißen Ofen angebraten und dann in einem niedrigen Ofen gebacken. Es gibt mittlerweile viele Variationen von Schnipseln: Kaninchen, Wild, Lamm.
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