Französische Weine

  

"Gott hatte nur Wasser, aber der Mensch machte Wein"
Victor Hugo

„Wein hat die Kraft, die Seele mit aller Wahrheit zu erfüllen, mit allem
Wissen und Philosophie"
Bossuet

"Wenn mein Glas leer ist, bemitleide ich ihn
Wenn mein Glas voll ist, leere ich es."
Raoul Ponchon, Dichter

Le Wein ein alkoholisches Getränk geboren aus Traubensaft, Deren sucre natürlichen Genuss wurde zu Alkohol von Fermentation.
Rot-, Rosé- oder Weißwein gehört aufs engste zur westlichen Zivilisation; seit seiner Geburt hat er sowohl Religion als auch fête.
Geschichte : Legenden und Geschichte ranken sich um die Ursprünge des Weines. Der Rebe (Vitis Vinifera) ist eine hartnäckige Liane, deren Spuren im Nahen Osten in Fossilien aus dem Beginn des Tertiärs gefunden wurden. Aber um Wein zu haben, musste man auf den ersten warten Winzer haben die Idee, diese Rebe zu beschneiden, um größere Trauben zu erhalten. Bacchus erfand den Wein nicht; es wurde höchstwahrscheinlich im Nahen Osten geboren, aus Erfahrungen und Techniken, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, 5 oder 000 v. J.-C.
Der Wein gewann nach und nach den Westen und das Mittelmeer. Die großen Zivilisationen trugen zur Entwicklung der Weinkultur und der Weinherstellung bei. Wir fanden in Our, Mesopotamien, eine Tafel, die eine Trankopferszene darstellt. Die Ägypter verwendeten um 3 v. Chr. Wein in ihren Begräbnisriten. Die Bibel macht viele Anspielungen darauf.
Zu Homers Zeiten war Wein bereits weit verbreitet; er erscheint auch in der Ilias und in der Odyssee. Mit der Expansion der Griechen setzte die Rebe ihren Weg nach Sizilien und Kampanien fort. Später pflanzten die Römer es in allen Ländern ihres riesigen Reiches. Sie erwiesen sich als bemerkenswerte Winzer und gaben dem Weinbau und der Weinbereitung einen enormen Schub.
Die Weinberge der Regionen, die zu Frankreich werden, erlebten mit den Galliern eine glückliche Zeit. Sie erfanden das Fass, das schließlich die Amphoren der Antike ersetzte. Lange Römerzeit, Wein wurde seit Beginn des Mittelalters christlich; die klösterlichen Orden waren ihre größten Propagandisten. Massenwein ist der Ursprung der großen französischen Weinberge, insbesondere des Burgunds, der alles den Zisterziensern verdankt.
Im Süden verdankte das Weingut Bordeaux seinen Erfolg den Engländern und Niederländern, die die Weine der Gironde liebten. Im XNUMX. Jahrhundert ermöglichte seine Erweiterung die Entdeckung der fabelhaften Länder des Médoc und brachte Weine mit Welterfolg. Mit der Beherrschung der Glasherstellung, die es ermöglichte, festere Flaschen zu erhalten, erlebte der Export eine enorme Entwicklung.
Ab 1864 bedeutete die Reblaus jedoch einen ernsthaften Stillstand. Dieses Insekt aus Amerika hat den französischen Weinberg unblutig hinterlassen. Keine Behandlung konnte es überwinden, wir fanden die Wunderlösung, indem wir die französische Rebe auf gegen die Epidemie resistenten Unterlagen amerikanischer Herkunft veredelten. Langsam bauen sich der Weinberg und seine Rebsorten wieder auf (Siehe:  Rebsorten von A bis Z).
Heute umfasst es eine Fläche von 884 ha und produziert durchschnittlich 000 Millionen Hektoliter Wein pro Jahr, die nach Herkunft und Qualität in vier Kategorien eingeteilt werden.
- Kontrollierte Ursprungsbezeichnungen (AOC): Die zu Beginn des 1935. Jahrhunderts gegründeten AOCs sind seit XNUMX vom National Institute of Designation of Origin abhängig. Jeder von ihnen wird durch eine Parzellenabgrenzung, durch eine Rebsorte, durch Anbau- und Vinifikationsmethoden und durch die analytischen Eigenschaften der Weine definiert. Die einer Verkostungsprüfung unterzogenen AOCs vereinen die besten Weine Frankreichs. UAOC kann eine ganze Region (Burgund), eine Gemeinde (Meursault) oder einen Cru (romanée-conti) betreffen.
- Herkunftsbezeichnungen für abgegrenzte Weine höchster Qualität (AOVDQS): Diese Weine mit Ursprungsbezeichnung werden in Regionen mit weniger Potenzial als die AOCs produziert.
- Landweine: Diese Weine unterliegen besonderen Vorschriften bezüglich Ertrag, Verwendung bestimmter Rebsorten, Alkoholgehalt oder flüchtiger Säure. Sie stehen unter der Kontrolle des Nationalen Interprofessionellen Büros für Weine.
- Tafelweine: Diese für den heutigen Verzehr bestimmten Weine müssen hinsichtlich Alkoholgehalt (8,5 bzw. 9% Vol. Minimum), Säure und Rebsorte nur wenige genaue Anforderungen erfüllen. Sie können „französischer Tafelwein“ oder „Europäischer Gemeinschaftswein“ sein, wenn sie aus einer Mischung von Weinen aus verschiedenen Ländern stammen.

- Ausarbeitung:  Weiß, rosé oder rot, die Farbe des Weines bestimmt die Weinbereitung.
In den meisten Fällen, wenn wir Rotwein gewinnen wollen, werden die Trauben sehr oft entrappt. Die Beeren werden dann zerkleinert, um einen Teil ihres Saftes freizusetzen, bevor sie in Bottiche gefüllt werden, wo die Gärung stattfindet. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol unter der Einwirkung von Hefen dauert 6 Tage bis mehrere Wochen, je nach Weinberg und Stil, den Sie dem Wein verleihen möchten. Gleichzeitig verleiht die Mazeration der Traubenschalen und des Saftes dem Rotwein seine Farbe und Tannine.
Le Vin Blanc kann aus weißen oder roten Trauben mit weißem Saft hergestellt werden. Es gibt viele Arten der Weißweinherstellung. In den meisten Fällen werden die Trauben entrappt, dann gepresst und der Saft sofort in den Bottich geleitet, wo er dank der Zugabe von Hefe gärt.
In den letzten Jahren wurden andere Techniken entwickelt, wie die Mazeration der Schalen vor der Gärung, um die maximale Menge an Aromen zu extrahieren, oder die Gärung in Fässern, eine Methode, die großen Weinen vorbehalten ist.
Roséweine werden durch Zwischenprozesse zwischen der „roten“ und „weißen“ Vinifikation gewonnen. So kann Rosé entweder durch Direktpressung einer roten Rebsorte oder durch einige Stunden Mazeration vor dem Pressen hergestellt werden.
Je nach Region können die Weine aus einer einzigen Rebsorte (Chardonnay oder Pinot Noir in Burgund) oder durch Verschnitt mehrerer Rebsorten wie im Bordeaux stammen. Nur die besten Weine werden in Eichenfässern ausgebaut, was ihnen Finesse und Eleganz verleiht.

Wahl eines Kellers: Der Keller erscheint als natürlicher Lebensraum des Weins. Während einige Weine schnell getrunken werden können, benötigen andere einige Jahre der Reifung, um ihre Qualitäten zu entfalten.
Allerdings erfüllen moderne Gebäude nicht immer die Bedingungen eines idealen Kellers. Auf der anderen Seite sind Weine nicht so zerbrechlich, wie sie es normalerweise sind, auch wenn sie extremen Bedingungen wie übermäßiger Hitze, Feuchtigkeit oder Trockenheit, Vibrationen und Gerüchen nicht standhalten.
Ein guter Keller muss jedoch bestimmte Bedingungen erfüllen, die eine gute Reifung der Weine gewährleisten. Es muss im Keller sein, im Dunkeln, denn Wein fürchtet das Licht, das ihn vorzeitig altern lässt. Es muss ausreichend feucht sein (70%), um die Qualität der Korken zu erhalten, die austrocknen können. Eine Temperatur zwischen 12 und 15 °C muss das ganze Jahr über gewährleistet sein. Um die Gesundheit der Weine zu schützen, muss auch die Lagerung von stark geruchsbildenden Produkten wie Farbe, Kartons oder Gemüse im Keller vermieden werden, die durch den Kork eindringen können. Auch leichte Shakes sind der größte Feind des Weins.
Um unlösbare Probleme zu lösen, gibt es Wohnungskeller, die auf Stoßdämpfern montiert sind, um Vibrationen zu vermeiden, die den Weinen eine perfekte Temperatur und Feuchtigkeit verleihen.
Die Lebensdauer eines Weines hängt von seinem Terroir, der/den Rebsorte(n), aus denen er besteht, den Weinbereitungsmethoden, der Alterung und der Qualität des Jahrgangs ab. So braucht ein Wein aus tanninhaltigen Rebsorten, der in neuen Eichenfässern ausgebaut wird, mehr Zeit, um seinen Höhepunkt zu erreichen, als ein fruchtiger Wein, der nur das Fass kennt. Auch der Zeitpunkt, an dem ein Wein das Beste aus sich herausholen wird, kann nur durch Durchschnittswerte definiert werden: 8 bis 20 Jahre für einen großen Bordeaux, 6 bis 15 Jahre für einen roten Burgunder, 5 bis 10 Jahre für einen weißen Burgunder, 2 bis 5 Jahre für einen Beaujolais Cru. Champagner gewinnen mit einigen Ausnahmen nichts durch den Aufenthalt im Keller.

Bedienung und Verkostung: Der Service der Weine erfordert jedoch, ohne unbedingt formell zu sein, ein wenig Aufmerksamkeit und die Einhaltung einiger einfacher Regeln. Wenn junge Weine keine besondere Aufmerksamkeit erfordern, sollten alte Flaschen hingegen mit Respekt behandelt werden. Vor der Erfindung der Zentralheizung Rotweine mussten „gekammert“ werden: Zwischen 12 und 13 °C verließen sie den Keller und gewannen so einige Grad vor dem Servieren. Heutzutage erreicht die Temperatur in Wohnungen oft 20 ° C, und es ist nicht erforderlich, sie "aufzuräumen". Dies verhindert nicht, dass jede Weinsorte mit der richtigen Temperatur verkostet wird, die sie hervorhebt.
Die Weißweine Trocken werden zwischen 8 und 12 °C serviert, Süßweine zwischen 6 und 9 °C. Der Rotweine aromatisch und jung benötigen eine Temperatur von 12 bis 14 °C, Burgunder von 14 bis 17 °C, Bordeaux von 16 bis 18 °C. Zum Schluss muss der Champagner zwischen 8 und 9 °C geöffnet werden.
Das Absetzen ist immer noch ein heikler Vorgang. Durch das Einfüllen in eine Karaffe werden die Ablagerungen beseitigt und mit Sauerstoff angereichert, um seine Aromen zu entfalten. Während für junge tanninhaltige Weine das Dekantieren für einige Stunden empfohlen wird, kann dies für alte und zerbrechliche Weine katastrophal sein. Erfahrung und gesunder Menschenverstand sind in diesem Bereich die besten Ratgeber.

Speisen- und Weinpaarung : Heiraten Ein Wein und ein Gericht sind ein immer aufregendes, aber oft zufälliges Abenteuer. Die perfekte Kombination erfordert Bescheidenheit, Intuition und Erfahrung, damit der „dritte Geschmack“ geboren wird, der die Aromen und Geschmäcker von Essen und Wein vereint.
Die folgenden Vorschläge haben nur ein Ziel: Wege auf dem Weg zur Völlerei zu eröffnen. Sie repräsentieren sowohl die große Tradition als auch modernere Ideen.

- Weißweine
Elsass: Schnecken,- Torte mit Zwiebel, Fasan mit Kohl
Weißburgunder: Schinken mit Petersilie, gebratene Seezunge, Schalentiere
großer weißer Burgunder: Spargel mit Mousseline-Sauce, Hühnchen in der Blase, Seeteufel mit Gemüse, Schalentiere in Sauce;
bordeaux blanc: Austern, baskischer Fisch, Makrele in Vin Blanc
Tolles weißes Bordeaux: Amerikanischer Hummer, gegrillter Wolfsbarsch, Kalbsbries mit Sahne
weißes Loiretal: Meeresfrüchteplatte, Hecht in weißer Butter, gegrillte Andouillette
Süßweine: Gänseleber, Blätterteig mit Roquefort, Hühnchen in Curry.
trockener Champagner: Räucherlachs, gebratene Jakobsmuscheln, Geflügel in Sahne.

- Rotweine
Beaujolais: heiße Wurst, Marengo-Kalb, Eintopf Kohl
roter Burgunder: Ente mit Oliven, Coq au Vin, Aiguillette vom Rind nach alter Art
Grands Crus de Bourgogne: Kalbsniere mit Schalotten, gebratene Waldschnepfe, Rinderfilet mit Morcheln
bordeauxrot: Ente mit Rüben, Frühlingsnavarin, Grillsteak
Grands Crus de Bordeaux: Kalbsleber nach englischer Art, gegrilltes Lammkarree, gebratenes Rebhuhn
Côtes-du-Rhône du Nord: Hase à la Royale, Hirschfilet, Rinderfilet mit Trüffel
Côtes-du-Rhône du Sud: Cassoulet, Confit, Kartoffeln Sarladaise, provenzalischer Eintopf - Val-de-Loire: Eintopf,
Großmutters Kalbskotelett, Bratkartoffeln vom Schwein
rote natürliche Süßweine: Bleu d'Auvergne, Schokoladenkuchen.

-  Roséweine.
Aufschnitt, gegrillter Fisch, Melone mit Schinken

 Weinwortschatz : Professionelle Verkoster und aufgeklärte Laien verwenden manchmal ein technisches Vokabular, wenn sie über Wein sprechen, von denen die am häufigsten verwendeten Begriffe unten aufgeführt sind.
(Siehe auch die Wörterbuch der organoleptischen Begriffe).

- Acerb: sowohl hart als auch sauer.
- Bernstein: Vin Blanc alt, das aufgrund der Oxidation seines Farbstoffs eine goldene Farbe wie Bernstein angenommen hat; für einen jungen Wein ist diese Farbe ein Mangel.
- Aroma: spezifischer Geruch, den jede Rebsorte dem resultierenden Wein mitteilt; besonders bei jungen Weinen auffällig, da sie mit zunehmendem Alter verblasst.
- Adstringierend: zu viel Tannin, das ein Gefühl von Härte vermittelt; dieser Charakter lässt mit zunehmendem Alter nach.
- Verkorkt: das schmeckt wie ein Korken (muffig); Dieser Mangel, der den Wein ungenießbar macht, kommt von einer Korkkrankheit.
- Bouquet: alle olfaktorischen Qualitäten, die der Wein während seiner Reifung erworben hat.
- Brillant: vollkommen klar.
- Charakter: deutlich ausgeprägte und leicht erkennbare Eigenschaften eines Weines.
- Fleischig: das Körper hat, das heißt, das den Eindruck erweckt, den Mund zu füllen.
- Vollmundig: sowohl vollmundig als auch fleischig.
- Vollmundig: reich an Alkohol, gut gefärbt und von ausgeprägtem Charakter.
- Fließend: frisch, angenehm zu trinken, aber alkoholarm.
- Kurz: hinterlässt keinen bleibenden Eindruck am Gaumen.
- Kruste: alter Rotwein, dessen Ablagerung in der Flasche steckt und der dekantiert werden sollte.
- Ausgezeichnet: sehr hohe Klasse.
- Süß: enthält einen bestimmten Anteil an Zucker, der nicht in Alkohol umgewandelt wird.
- Hart: Mangel an Charme aufgrund von zu viel Tannin oder Säure; dieser Defekt verschwindet manchmal mit dem Alter.
- Elegant: fein und rassig.
- Gemütlich: weich und samtig, weil es Glycerin enthält (Nebenprodukt der alkoholischen Gärung).
- Blühender Wein auf dem Höhepunkt seiner Qualitäten.
- Ausgewogen, deren Eigenschaften weder zu schwach noch zu ausgeprägt sind, harmonisch.
- Belüftet: im Allgemeinen durch Belüftung während der Abfüllung; der "Lüftergeschmack" verschwindet nach einer langen Pause von der Luft
- Niedrig: wenig Alkohol und wenig Bouquet
- Ende: das ein zartes Bouquet hat; Wir nennen im Allgemeinen jeden AOC-Wein „Fine Wine“.
- Frische-Frische: Wein, dessen guter Säureanteil Speichelfluss verursacht.
- Frank: gesund, ohne Geschmacksstörungen.
- Fruchtig: Sein Geschmack erinnert an Trauben, die Qualität eines guten jungen Weines.
- Großzügig: vollmundig, reich an Alkohol.
- Leicht zu trinken: leicht zu trinken; ist ein leichter Wein, gekühlt serviert
- Fett: fleischig, weich und geschmeidig.
- Jung: wer seine Fülle noch nicht erreicht hat, spricht von einem Wein, der reifen muss; am besten für einen Wein, der innerhalb von 3 Jahren getrunken werden sollte.
- Light: mit niedrigem Alkoholgehalt.
- Süß: sehr süß, wenn man von einem Weißen spricht.
- Schöpfkelle: trüb, trüb.
- Schwer: sehr alkoholisch und ohne Unterschied.
- Madeira: oxidiert, spricht von einem Weiß, das ihm eine Farbe und einen Geruch verleiht, die an Madeira erinnern.
- Mager: unzureichend alkoholisch, charakterlos.
- Soft: weich und fruchtig, spricht von einem Weiß.
- Nervös: dem eine gewisse Säure Biss verleiht. - Neu: Wer jünger als ein Jahr ist, spricht von einem Roten.
- Glatt: vollmundig, weich und fett.
- Pearl: die eine sehr leichte Gasfreisetzung mit einem Kribbeln darstellt.
- Funkelnd: leicht funkelnd.
- Pique: das einen würzigen Geschmack angenommen hat und die Umwandlung in Essig ankündigt.
- Schüssel: die nicht mehr funkelt, spricht von einem Brausemittel; es mangelt an Frische, spricht von einem stillen Wein.
- Voll: wer hat Körper.
- Pfauenschwanz: gesagt von einem Wein, der im Mund lang und intensiv endet.
- Rassig: wer hat Klasse.
- Farbe: Weinfarbe.
- Robust: Vollmundig und kraftvoll dank hohem Alkoholgehalt.
- Rund: geschmeidig, fruchtig, wenig Tannin.
- Gesund: offen im Geschmack, frei von Schönheitsfehlern.
- Trocken: ungesüßt, fast der gesamte Zucker wurde durch Gärung in Alkohol umgewandelt; wird hauptsächlich für Weiß verwendet.
- Getrocknet: das seine Frische verloren hat.
- Geschmeidig: wenig Tannin und wenig Säure, sprechend von einem Rot.
- Sanft: exquisit weich.
- Gefleckt: weiß mit einer sehr hellen rosa Farbe.
- Zart: jung, frisch und leicht, leicht zu trinken.
- Leise: nicht prickelnd.
- Kachel: die eine Ziegelfarbe (Orange) angenommen hat, spricht von einem Rot, das durch die Altersgrenze geschützt ist.
- Gebraucht: das seine Qualitäten verloren hat, spricht von einem zu alten Rot.
- Samtig: weich, samtweich
- Grün: aus ungenügend reifen Trauben, die eine abnormale Säure verursachen.
- Lebhaft: jung, frisch, angenehm säuerlich.
- Winey: stark alkoholisch und ohne Finesse.

Der Missbrauch von Alkohol ist gefährlich für Ihre Gesundheit, konsumieren Sie in Maßen

Die Weinberge der französischen Regionen (*):

(*) Anmerkung der Redaktion: Aus rein önologischen Gründen haben wir die alte administrative Aufteilung des französischen Territoriums beibehalten, d. h. 27 Regionen und nicht 18 wie nach Inkrafttreten der regionalen Aufteilung am 1. Januar 2016.