Kaiseki (japanisches Essen) : Kaiseki-Küche (auf Japanisch kaiseki ryōri), bezeichnet in der Gastronomie Japanisch eine Form traditionell de Mahlzeit, aus mehreren zusammengesetzt klein Fleck gemeinsam serviert. Der Begriff kann sich auch auf alle Fähigkeiten und Techniken beziehen, die es ermöglichen vorbereiten eine solche Mahlzeit und die vergleichbar sind mit der groß Küche West.
Deux Typen de Mahlzeit werden Kaiseki genannt. Die erste, wo kaiseki 会席 geschrieben wird, bezeichnet a menu wo das Geschirr ist servis auf Hochland Unterscheidung jeder Art von Gericht. Die zweite, geschrieben 懐石, bezeichnet die einfache Mahlzeit, die der Gastgeber des Tee-Zeremonie (chanoyu) dient seinem Gäste vorher Zeremonie, und ist auch als cha-kaiseki (茶懐石) bekannt.
Herkunft: Das Kanji, das ursprünglich verwendet wurde, um das Wort Kaiseki zu schreiben, deutete einfach auf die Idee des Sammelns hin Gericht (会席料理). In der zweiten Schrift bedeutet das verwendete Kanji (懐石) wörtlich „Stein in der Brust“. Diese Kanji stammen wahrscheinlich von Sen no Rikyū (1522-1591), um die Speisekarte zu bezeichnen sparsam serviert im strengen Chanoyu-Stil. Die Gedankenassoziation stammt aus einer Zen-Praxis: Die Zen-Mönche täuschten ihre Hunger durch setzen Stein heiß in ihren Roben, nah an ihren Bäuchen.
Beide Kanji-Schriften werden heute noch verwendet, um das Wort zu schreiben; der Küche „Sammeln von Nahrung“ beschreibt a Mahlzeit de Bankett wo das Geschirr ist servis auf Hochland jeweils differenzieren tippe de Gericht, und wo die boisson Hauptsache ist die Sake, und „Stein in der Brust“-Küche wird als das Essen beschrieben, das vor dem serviert wird Tee-Zeremonie (Canoyu). Um die beiden mündlich oder schriftlich zu unterscheiden, die Mahlzeit chanoyu wird cha-kaiseki (茶懐石) genannt.
Stil: Heutzutage ist Kaiseki ein tippe der Kunst, wo man das suchtHarmonie der Gleichenaus Texturen, TheAussehen und couleurs von Lebensmittel. Nur dafür Zutaten frais (und oft lokalen) werden auf unterschiedliche Weise verwendet und hergestellt, um ihre zu verstärken Geschmack. Das Geschirr ist dann trainiert auf dem Geschirr Einzelne um die zu vergrößernAussehen und das Thema saisonal des Essens. Rund um das Geschirr, die Deko wird oft mit gemacht Geäst und BlütenEbenso gut wie garniert vorbereitet aussehen Pflanzen oder animaux.
Reihenfolge: Ursprünglich enthielt das Kaiseki a Schüssel de Miso-Suppe und drei Begleitungen ; das ist jetzt die Grundlage von a Mahlzeit Ordination Japanisch, oft セット genannt (setto, von englisch „set“, d.h. „zusammen“). Das Kaiseki hat sich seitdem weiterentwickelt und umfasst a Vorspeisen, Sashimi, ein Platt geschmort, ein Platt gegrillt Mittel und Platt dampfgegart, und andere nach links Diskretion du Kopf.
Sakizuke (先附): a amuse-bouche.
Hassun (八寸): das zweite Gericht, das das Thema zum Ausdruck bringt saisonal. Typischerweise a tippe de Sushi und einige Begleitungen.
Mukōzuke (向付): a Sashimi saisonal.
Takiawase (煮合): Gemüse servis mit Fleisch, Fisch oder Tofu ; les Zutaten sind Eintöpfe separat.
Futamono (蓋物): ein Gericht Deckel ; typischerweise a soupe.
Yakimono (焼物): ein Gericht gegrillt.
Su-zakana (酢肴): a petit Gericht, dessen Funktion es ist Nettoyer le Schlosswie Tsukemono.
Hiyashi-bachi (冷し鉢): nur serviert en Sommersie sind Gemüse kalt und sehr wenig gekocht.
Naka-choko (中猪口): ein anderer petit Platt dessen Funktion ist Nettoyer le Schloss, das kann sein soupe Claire et Säure.
Shiizakana (強肴): ein gehaltvolles Gericht, zum Beispiel a nabemono.
Gohan (御飯): a Platt de riz mit Zutaten saisonal.
Kō no mono (香の物): Gemüse de saisons leicht eingelegt.
Tome-wan (止椀): a Miso-Suppe oder Gemüse servis mit riz.
Mizumono (水物?): a Dessert de saison ; vielleicht ein Obst, One Crème Glacée oder Teig.
Cha-kaiseki: Die Mahlzeit zubereitet als Teil von Chanoyu (japanische Teezeremonie) vor dem du Tee im Fall von a Zeremonie formell (chaji). Die Bestandteile eines Cha-Kaiseki folgen dem Ichijū Sansai oder „a soupe, drei Fleck d 'Begleitungen ", und das riz, Plus : Anzug, hassun, yutō und kōnomono.
La soupe ist normalerweise ein Miso-Suppe und die drei Fleck traditionell welche sind :
– Mukōzuke : von Lebensmittel in a Platt am weitesten vom Host entfernt positioniert Plateau (mukōzuke bedeutet „der am weitesten entfernte Satz“). Es kann sein Sashimi. Am nächsten zum Host sind die angeordnet riz und soupe in Schüsseln lackiert.
– Nimono (煮物): Fleck Eintöpfe servis in Schüsseln Einzelne.
– Yakimono: von Lebensmittel gegrillt (oft ab Fisch), ein Gericht hereingebracht, in dem die Gäste müssen dienen.
Die Fleck zusätzlich oben erwähnt können sein:
吸物 (Suimono): a soupe Claire serviert in einem Schüssel Lack , Die soupe werde die reinigen Schloss vor dem Austausch Sake zwischen Gastgebern und Gästen. Auch Kozuimono genannt (zierlich soupe Claire) oder hashiarai (spülen-Baguettes).
Der Hassun: eine Platte mitamuse-bouche Meer oder Berg, als Beilage serviert Sake geteilt durch die Gäste.
湯桶 (Yutō): a Krug d 'Wasser heiß mit ...-Geschmack mit Reis braun womit die Gäste selbst verwenden.
Kō no mono: Eingelegte Produkte, die Yutō begleiten.
Zusätzliche Gerichte, die evtl begleiten le menu werden Shiizakana genannt und begleiten Tourneen zusätzlich Sake. Da der Gastgeber sie dem ersten Gast überlässt, werden sie auch Azukebachi genannt (wörtlich: „Schüssel in Obhut eines anderen gelassen“)
Informelles Kaiseki: Gerichte werden in einem Jubako (einem Satz von boîtes). Das Shokado-Bento fällt in diese Kategorie.
Kaiseki-Küche ist oft servie in Ryokan (*) in Japan, wird aber auch klein serviert Restaurants. Kyoto ist bekannt für sein Kaiseki. BEI Kyoto, der Kaiseki-Stil wird manchmal auch genannt Küche von Kyoto (京料理, kyō-ryōri), um seine Ursprünge zu unterstreichen.
(*) Ryokan sind traditionelle und typisch japanische Gasthäuser. Es gibt etwa 70, davon 000 Mitgliedsbetriebe der Japanische Ryokan-Vereinigung.
Preis: Einer menu Kaiseki ist oft teuer - Ein Abendessen kaiseki rein Restaurants traditionell kostet normalerweise zwischen 15 und 000 Yen pro Person ohne die Getränke.
Für weniger finden Sie Mittagessen (zwischen 4 und 000 Yen) und unter bestimmten Umständen Bento (zwischen 2 und 000 Yen)
Im Februar 2022: 1 Yen = 0.0077 Euro.
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