Montglas : « Montglas » est, en cuisine classique, le nom d'un salpicon de langue écarlate et de champignons pochés (ou, plus rarement, de ris d'agneau pochés, de crêtes et de rognons de coq), additionnés de moitié moins de foie gras et de truffe ; le tout est taillé en julienne et lié soit de sauce madère réduite, soit de demi-glace au madère (pour la seconde composition). Les côtes d'agneau Montglas, cuites d'un côté, sont recouvertes de ce salpicon, puis de chapelure et gratinées au four ; el...
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