Talon (boucherie) : Le talon est la partie musculaire du bœuf correspondant aux régions supérieures du cou et de l'épaule. Le premier talon se situe soit sur la basse-côte, soit sur le paleron, selon la technique de levée de l'épaule. Ces morceaux sont destinés aux préparations à cuisson lente. Comme ils sont relativement maigres, on leur associe des pièces moelleuses ou gélatineuses ; on peut également les larder et les barder quand ils sont utilisés en braisé. Le talon de la côte de bœuf (part...
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