« Wir sind was wir essen », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

EINFÜHRUNG

Lebensmittelberufe sind die Grundlage unseres Alltags. Was wäre aus uns geworden ohne unsere BäckerUnsere Wurstwaren ou notre Metzger ?
Einige werden argumentieren, dass große und mittelgroße Geschäfte den Ladenbesitzer unten ersetzen können. Dagegen gibt es zwei wesentliche Einwände: Die Berufe sind nicht gleich, die Dienstleistungen auch nicht. Darüber hinaus haben Supermärkte auch ihre Metzger, Bäcker, Konditoren oder Fischhändler.
Wie in den Brigaden mittlerer und großer Restaurants, wo auch hinter den Kulissen Metzger, Fischhändler, Konditoren, Untertassen und Röster arbeiten. Diese „Chefs de Party“ bringen erstaunliche Produkte zu einer anspruchsvollen Kundschaft, natürlich oft treu, weil sie ihre Kunst respektieren.
Wie kann man begreifen, dass all diese Trades von fabelhaftem Reichtum sind?
Einfach dadurch, dass wir uns mit der Freude identifizieren, die wir erleben, wenn wir die Produkte verwenden, die Profis für uns entwickeln und vorbereiten. Diese Berufe bieten eine Vielzahl von Aktivitäten.
Die erste Aktivität ist eine sehr starke Verbindung zu den Produkten und ihren genauen Kenntnissen, zur Qualität und zur Liebe zu einer gut gemachten Arbeit.
Der zweite beruht auf der sehr starken Kundenbeziehung: zahlreicher Austausch, Freude an der Kundenzufriedenheit, eine sehr wichtige beratende Rolle, sowohl bei der Produktauswahl als auch bei der Zubereitung. Aus all diesen Gründen sind Bäcker, Metzger und andere Handwerker sicherlich in der besten Position, um eine fundierte Beratung zu bieten und die Bedürfnisse der anspruchsvollsten zu erfüllen.
Die dritte Aktivität bringt diese Berufe dem Kunstbegriff näher. Alle Gastronomiebetriebe bieten grenzenlose kreative Möglichkeiten. Wettbewerbe und Preise zeigen insbesondere den Reichtum und die Schönheit von Innovationen. Wer hat noch nie die Farben- und Formenpracht echter Essensskulpturen bestaunt?
Diese Berufe sind reich, Löhne und Arbeitsbedingungen ändern sich stark und in die richtige Richtung, das Bewusstsein für Hygienestandards und Gesundheitsrisiken ist jetzt dauerhaft, beginnend mit der Ausbildung.
In diesem Unternehmen, das die Gastronomie ist, ist es auch notwendig, den Handwerkern-Gastronomen einen großen Platz zu lassen. Natürlich heißen nicht alle Lenôtre, Fauchon, Hediard ou Dalloyau (und selbst Androuet die, wenn wir es wagen zu sagen, daran festhielten), aber wer würde in aller Seelenruhe unsere Bankett, Cocktails, Buffets und die - oft immense - Mahlzeit de Taufe oder Hochzeit ?
Ihre Tätigkeit erfordert, wie die ihrer oben genannten Kollegen, große Qualitäten: Sinn für Organisation und Verfügbarkeit, Auswahl, Zubereitung und Konservierung der Produkte und natürlich die strikte Einhaltung der Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsvorschriften, insbesondere in Bezug auf die Kühlkette.
Das Gleiche gilt für Betriebe, die Speisen und Getränke anbieten, wie Männer und Köche. In der Gastronomie und Hotellerie, einer Welt in ständiger Entwicklung (ganz zu schweigen von Aufruhr), gedeihen, wandeln oder verschwinden Betriebe im Laufe der Jahre oder entsprechend den wirtschaftlichen Interessen von Eigentümern und Investoren.
Abgesehen von den großen Ausnahmen von Betrieben, die teilweise mehrere Jahrhunderte überdauert haben (Die Prokope, Grand Véfour,  Der Ritz in Paris,  Der Florian in Venedig), Institutionen, die darüber hinaus als historische Denkmäler eingestuft sind, die große Mehrheit der anderen, Restaurants, Brasserien, Bistros einschließlich Paläste, werden eines Tages dazu gebracht, zu verschwinden oder den Besitzer zu wechseln, und dies manchmal mit Namen .
Die Vergabe der Noten (Sterne, Mützen, Makronen, Gabeln etc.) erfolgt gemäß den „Papier“-Leitfäden nach identischen Kriterien, um die Konsistenz der Auswahl zu gewährleisten. Diese Kriterien sind im Allgemeinen fünf an der Zahl: die Qualität der Produkte, die Beherrschung des Kochens und die Kombination der Aromen, die Persönlichkeit des Küchenchefs in seiner Küche, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die Beständigkeit im Laufe der Zeit und auf der gesamten Speisekarte.
Bewertungen sollen beurteilen, "was auf dem Teller liegt"; sie belohnen nur die Qualität der Küche.
Wir wissen jedoch, dass die Noten nach anderen genauen Kriterien wie dem Rahmen der Einrichtung, der Qualität der Dienstleistungen, der Dienstleistungen und der Produkte von anonymen oder nicht anonymen Prüfern vergeben werden, die immer mit Spezifikationen versehen sind deren Ziel es zwar nicht ist, Gastronomen zu gefallen, sondern eine immer weltoffenere und anspruchsvollere Kundschaft zufrieden zu stellen.
Darüber hinaus suchen die meisten Kunden dieser Einrichtungen nicht übermäßig nach Kreativität, manche können sie sogar nicht ertragen.
Die Rankings der berühmtesten Häuser unterliegen daher und von Jahr zu Jahr konsequenten Änderungen, diktiert vom Talent, der Brio, aber auch vom Aufstieg oder Fall der alten als neue Köche, weil einige Gastronomen dazu in der Lage sind an einem Tag etwas Außergewöhnliches und am nächsten noch viel Schlimmeres.
Schließlich ist kein Restaurant verpflichtet, eine Klassifizierung oder einen Stern zu akzeptieren. Oftmals sind es die Köche selbst, die die Messlatte immer höher legen, wenn niemand sie dazu aufgefordert hat. Einige sind so stolz, dass sie immer versuchen, sich selbst zu übertreffen und ihre Küche besser zu präsentieren, durch subtile Aromen, sehr originelle Dekoration oder mit einem Ambiente und einem hohen Serviceniveau, sogar auf sehr hohem Niveau.
Indem man subjektiv ein jährliches und universelles Ranking der besten Lokale der Welt behauptet, wie es das britische Magazin seit 2002 tut Restaurant mit seiner Liste aus der "Akademie der fünfzig besten Restaurants der Welt" (Die besten 50-Restaurants der Welt), muss man nun mehrere Wochen und sogar mehrere Monate warten, um eine Reservierung zu erhalten, bei Mittagessen wie bei Abendessen, in den Top-Ten (vielleicht zwanzig) Einrichtungen der Welt.
Ende Juni 2019 wurde nach neuen Auswahlregeln (siehe Website) das Ranking der ersten fünf Plätze der besten Restaurants der Welt wie folgt festgelegt:
1. Das Restaurant Mirazur in Menton, Frankreich (Koch: Mauro Colagreco).
2. Die Noma-Restaurant, Kopenhagen, Dänemark (Koch: René Redzepi)
3. Das Restaurant Asador Etxebarri, Atxondo, Spanien (Koch: Victor Arguinzoniz)
4. Das Restaurant Gaggan, Bangkok, Thailand (Koch: Gaggan Anand)
5. Das Restaurant Geranie, Kopenhagen, Dänemark (Koch: Rasmus Kofoed).

Die Einstufung für das Jahr 2020 wurde aufgrund der Gesundheitskrise durch Covid-2021 auf Juni 19 verschoben.

Unter den großen kulinarischen Institutionen müssen wir hier dieKulinarische Akademie von Frankreich, mit Sitz in der treffend benannten Rue du Paradis in Paris. Es wurde 1883 von dem berühmten Josef Favre. Sein ursprüngliches Ziel ist es, all diejenigen zu unterstützen, die durch ihre Aktionen die französische Küche fördern und dabei ihre Traditionen und ihre Entwicklung respektieren.
Sein europäisches Pendant ist sicherlich der 1986 von gegründete Verein Euro-Toques Peter Romeyer et Paul Bocuse. Im Jahr 2012 brachte es mehr als 4000 Köche aus der gesamten Europäischen Union zusammen.
Parallel zu diesen korporatistischen Vereinigungen gibt es andere Vereinigungen, Verbände und Bruderschaften, die mit der Gastronomie, dem Essen und insbesondere den regionalen Produkten verbunden sind, die oft festlich und beliebt sind (Weine, Aufschnitt, Käse, Konditorei, Gebäck usw.) und den großen nationalen Spezialitäten sind die Pommes Frites für die Belgier, das Sauerkraut für die Elsässer (und natürlich die Deutschen), das Cassoulet, entfernte Cousine der Paella, die selbst vom arabischen Couscous abgeleitet ist, ein außergewöhnliches Gericht, das in Südspanien seit mehr als sieben Jahrhunderte arabischer Besatzung.
Auch kulinarische Feste und Jahrmärkte sind Teil der lokalen Folklore von Regionen, Städten oder Dörfern. Einige gastronomische Veranstaltungen sind berühmt und malerisch wie das Alicoque in der Provence, das Fest von Saint-Vincent in Burgund oder das Bénichon-Fest im Kanton Freiburg in der Schweiz, das immer mehr Menschen anzieht, die bestrebt sind, ihre Wurzeln zu finden Humor und Geselligkeit. Diese Veranstaltungen sind Gegenstand zahlreicher Bücher und Artikel in der Fachpresse oder in kulinarischen Zeitschriften. Kulinarische Journalisten oder gastronomische Kolumnisten sind die wahren Protagonisten über ihre ständig aktualisierten Seiten oder ihre Blogs immer am Treffpunkt dieser Veranstaltungen (Siehe Gastronomische Veranstaltungen in Frankreich ).
Heute haben diese gastronomischen Chronisten zwar die berühmten Schriftsteller und Gastronomen der Vergangenheit abgelöst (Alexandre Grimod de la Reyniere, Brillat-Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). Bereits seit 1954 haben sie sich in einem Verein unter dem damaligen genauen Vorsitz von Curnonsky zusammengeschlossen: The Professional Association of Columnists and Informants of Gastronomy and Wine mit fast 500 Mitgliedern, darunter etwa 400 Journalisten, die aktive Mitglieder sind (Site Internet ofAPCIG).
Zu den Hauptzielen dieses Vereins gehört in Artikel XNUMX seiner Satzung, dass er sich zum Ziel gesetzt hat, die Kochkunst und im Allgemeinen alle hochwertigen Lebensmittel zu fördern und zu schützen sowie die moralischen und beruflichen Interessen seiner Mitglieder und die Würde des Berufs zu verteidigen .
Die Behörden haben ihrerseits und als Reaktion auf die schweren Krisen im Lebensmittelsektor (Tschernobyl, Rinderwahn, Vogelgrippe, GVO) und damit in der Gastronomie zahlreiche Gesundheitsorganisationen gegründet, die von modernsten Labors unterstützt werden . die mit menschlicher und tierischer Ernährung verbundenen Risiken zu verhindern, zu bewältigen und zu kontrollieren, neue Standards und gute landwirtschaftliche und Lebensmittelpraktiken festzulegen. In Frankreich ist die wichtigste davon die ANSES (National Food Safety Agency), die Brücken zu ihren französischsprachigen Pendants in Belgien, Kanada und der Schweiz gebaut hat.
Angesichts der dringenden Notwendigkeit des Verschwindens vieler Tierarten, Fauna und Flora wurden auch bestimmte ökologische und ökologische Aspekte durch die Schaffung einer Agentur auf nationaler und europäischer Ebene berücksichtigt.
Weit unterhalb der Ernährungssicherheit oder des ökologischen Problems engagiert sich der französische Staat auch für den (Luxus-)Komfort seiner Gäste und seiner wohlhabenden Touristen. Unter der Schirmherrschaft des Tourismusministeriums wurde eine Jury aus zehn Persönlichkeiten unterschiedlicher Herkunft gewählt und im Jahr 2011 die allerersten „Palast“-Plaketten an neun großen französischen Einrichtungen anbringen lassen, die „französische Exzellenz“ repräsentieren sollen. Fünf davon befinden sich in der Hauptstadt.
Abschließend können wir diese Einführung in Köche und Lebensmittelberufe nicht beenden, ohne alle gleichnamigen Erfinder und Schöpfer (Marie Brizard, Adolphe und Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) sowie zu begrüßen die großen unbekannten Erfinder Franz-Karl Achard (Rübenzucker), George Crum (Apfelchips), Hippolyte Mège-Mouriès (Margarine), Max Morgenthaler (Nescafé). Durch ihre Erfindungen nähren und verschönern all diese Männer unser tägliches Leben immer noch mit einfachen und guten Produkten, die viele Jahre lang und für einige Jahrhunderte konsumiert (und ihre Marken geschätzt) werden.

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Gastronomie

 "Von allen Künsten ist die Kochkunst diejenige, die ihren Mann am besten nährt" 
(Pierre Dac, französischer Humorist)

 "Wer sich nicht die Finger leckt, ist ein schlechter Koch" 
(William Shakespeare, Romeo und Julia, Akt IV, Szene II)

Bildnachweis : Die meisten Fotos wurden vom Autor bei (fairen) Mahlzeiten oder Aufenthalten in den genannten Betrieben aufgenommen.
Ansonsten wurden einige Fotos der Köche, ihrer Betriebe und ihrer Kreationen von deren jeweiligen Websites übernommen, deren Internetadresse am Ende jedes Eintrags genannt wird.
Die historischen Fotos der in diesem Buch präsentierten Skulpturen, Gemälde, Porträts und Selbstporträts, Skizzen und Karikaturen der Personen oder Figuren stammen aus Suchmaschinen im Internet. Das Museum oder der Ort, von dem aus die Fotos aufgenommen wurden, sind angegeben.