Kardinalisierung: n.f. Als Kardinalisierung bezeichnet man die Farbveränderung, die Krustentiere wie Langusten, Langusten oder Langusten beim Kochen annehmen. Ihre Farbe wird je nach Zubereitung mehr oder weniger leuchtend rot (wie das Gewand eines Kardinals). Diese Umwandlung erfolgt durch den Abbau von Chitin (*), einem Polysaccharid, das in der Schale von Krebstieren enthalten ist, durch hohe Hitze durch Bildung von Furanen, starken aromatischen Verbindungen.
(*) Chitin: Organische Substanz...
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