Liaison: nf Eine Liaison ist eine Operation, die dazu bestimmt ist, einer Flüssigkeit (Creme, Suppe, Soße usw.) Konsistenz zu verleihen. Abhängig von der verwendeten Zutat und der Temperatur, bei der gearbeitet wird, gibt es verschiedene Arten der Bindung:
- Stärkebindungen (Arrowroot, Mehl, Mais- oder Kartoffelstärke, Reiscreme, Mais oder Gerste).
- Verbindungen zu Eigelb, Blut, Sahne oder Leber kommen unter die Emulsion.
- Links auf Mehlschwitzebasis (in Butter gekochte Mehl oder Stärke).
- ICH...
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