Maillard-Reaktion: Maillard-Reaktionen sind komplexe physikalisch-chemische Reaktionen, die beim Erhitzen (Kochen) unter anderem Aromen und braune Farben erzeugen. Während also bei Rohkaffee nur drei Aromen unterschieden werden können, führt die Röstung zur Entstehung, Kombination und Löschung tausender Aromen.
Die Maillard-Reaktionen verdanken ihren Namen einem Arzt und Chemiker aus Nancy, Louis-Camille Maillard, der 1912 eine Notiz veröffentlichte, in der er die Hauptstufen beschrieb. Sie greifen ein, sobald ein Lebensmittel erhitzt wird (Kochen) und verändern Farbe, Geruch und Geschmack des Lebensmittels: Es ist die Essenz des gekochten Kochens, die durch die Kombination von Lebensmitteln, nebeneinander oder kombiniert, als Teil eines Rezepts vervollständigt wird. Es sind einfache Beobachtungen von Farbveränderungen und der Entstehung vieler Aromen und eines neuen Geschmacks.