Ingwer : Ingwer (Familie von Zingiberaceae - Botanischer Name: Zingiber officinale) ist eine Art von Pflanzen krautig à Blüten weiß oder rot, stammend ausAsien, von denen wir das verwenden Rhizome fleischig et aromatisch en Küche und traditionelle Medizin. Dieses Rhizom, nach Geschmack pikant, wird frisch verwendet, Confit in sucre oder poudre. Dieses Rhizom mit roher Schale hat ein Aroma pikant, sauber, frisch.
Ingwer wird in vielen Mischungen verwendet, insbesondere in asiatischen.
Ingwer war im Mittelalter sehr geschätzt und lieferte vor allem „ Zinkiberin-Pulver ", von welchem Taillevent (14. Jahrhundert) parfümierte Cretonnés, Dodines, Galimafrés und Suppe.
Ingwer ist ein Gewürz, das in vielen asiatischen Küchen, insbesondere in der indischen Küche, weit verbreitet ist. Es wird auch im Westen zur Herstellung von verwendet Ingwer Ale und Desserts wie Lebkuchen.
Botanische Eigenschaften von Ingwer: Ingwer ist eine etwa 0,90 m hohe tropische, mehrjährige krautige Pflanze, die aus einem Rhizom wächst.
Die immergrünen Blätter sind lanzettlich, zweireihig, lang und duftend.
Die Blüten sind weiß und gelb mit roten Punkten auf den Lippen Brakteen sind grün und gelb.
Nach der Blüte erscheint am Ende eines mit Schuppen bedeckten Stängels ein kurzer, achselständiger Dorn, der die schwarzen, in dreilappigen Kapseln eingeschlossenen Samen enthält.
Er schätzt eine sonnige Lage und eine feuchte Atmosphäre. Das Wachstum erfolgt schnell und die Vermehrung erfolgt durch Teilung der Rhizome.
Andere „Ingwer“: Eine Art zweikeimblättrige aus Nordamerika, dieAsarum canadense ist als „wilder Ingwer“ bekannt. Seine Wurzeln haben ähnliche aromatische Eigenschaften und können als Ersatz verwendet werden. Diese Pflanze ist nicht mit dem echten Ingwer verwandt und gehört zur Familie der Aristolochiaceae.
Die Rhizome einer anderen Pflanze aus der Familie der Zingiberaceae, „Curcuma longa“, bilden ein Gewürz, das auf Réunion „Ingwer-Safran“ oder „Safran Péi“ genannt wird, weil man auf der Insel üblicherweise „Safran“ für Kurkuma sagt. Der Geschmack ist süß und aromatisch, das Fruchtfleisch hat eine rosa-orange Farbe. Dieselbe Wurzel wird auf Französisch in Mayotte „Safran“ und in Shimaore „Dzindzino“ genannt. Eine weitere Sorte, Curcuma amada mit gelbem bis fluoreszierend gelbem Fruchtfleisch, wird „Mango-Ingwer“ genannt, weil der Geschmack an grüne Karottenmango erinnert.
Geschichte des Ingwers: Von arabischen Kaufleuten wurde er Zenj genannt, ein Wort, mit dem sie auch die Bewohner der Ostküste Afrikas bezeichneten und woher der Name „Sansibar“ stammt, wohin die Araber gingen, um nach Ingwer zu suchen.
Im 13. Jahrhundert schrieb die heilige Hildegard über Zingiber officinale Roscoe: „Ein gesunder Mann hat kein Interesse daran, es zu essen, weil es ihn dumm, unwissend und lasziv macht.“ Aber wenn Sie trocken und bereits sehr geschwächt sind, mahlen Sie Ingwer zu Pulver und nehmen Sie es ein ... in einem Getränk ... Sie werden so Ihren Zustand verbessern.“
Im Mittelalter galt Ingwer als magische Aphrodisiakumpflanze.
Zusammensetzung des Ingwers: Das Rhizom ist sehr reich an Stärke (60 %). Es enthält Proteine, Fette (10 %), ätherisches Öl und ein Harz.
Das Feuergefühl (Pseudohitze) beim Verzehr von Ingwer ist auf die Anwesenheit von Shogaol, Paradol und Zingeron zurückzuführen.
Die Konzentration von Gingerol – einem Hauptbestandteil von frischem Ingwer – ist in getrocknetem Ingwer geringer, während die Konzentration von Shogaol zunimmt.
Aus dem Ingwer-Rhizom werden ein Oleoresin (6 %)5 und ein ätherisches Öl (1-3 %) extrahiert. Oleoresin enthält die chemischen Verbindungen, die den scharfen Geschmack verursachen, wie zum Beispiel Gingerol (15 %). Die Zusammensetzung des ätherischen Öls variiert stark je nach geografischer Herkunft, wir finden jedoch Geruchsstoffe wie Zingiberen, Curcumen, Camphen, Bisabolen, Citral und Linalool. Diese beiden Extrakte sind zum Aromatisieren von Lebensmitteln bestimmt, während in der Parfümerie nur das ätherische Öl verwendet wird.
Ätherisches Ingweröl wird durch Wasserdampfdestillation der Rhizome gewonnen. Für die Gewinnung von 50 kg ätherischem Öl werden etwa 1 kg trockene Rhizome benötigt.
Ätherisches Ingweröl ist besonders für seine verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt. Es soll „die Passage des Nahrungsbolus anregen und beschleunigen“.
Weltproduktion von Ingwer:
Produktion in Tonnen. Zahlen 2013-2014 FAOSTAT-Daten (FAO) |
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Indien | 275 000 | 27% | 275 000 | 27% | |
China | 259 719 | 25% | 260 000 | 25% | |
Indonesien | 151 000 | 15% | 151 000 | 15% | |
Nigeria | 110 000 | 11% | 110 000 | 11% | |
Nepal | 90 000 | 9% | 90 000 | 9% | |
Bangladesch | 43 000 | 4% | 48 000 | 4% | |
Thailand | 33 000 | 3% | 33 000 | 3% | |
Philippinen | 30 000 | 3% | 30 000 | 3% | |
Andere Länder | 39 259 | 3% | 39 270 | 3% | |
Gesamt | 1 030 978 | 100% | 1 036 270 | 100% |
Kulinarische Verwendung von Ingwer : Junge Ingwerwurzeln (eigentlich Rhizome, also unterirdische Stängel) sind saftig und fleischig mit einem sehr milden Geschmack. Reife Rhizome sind faserig, fast trocken und haben einen stärkeren Geschmack. Mit zunehmendem Alter nehmen sie einen sehr starken Geschmack an.
In der japanischen Küche verwenden wir marinierten Ingwer Reisessig, der Gari. Es wird verwendet, um den Gaumen zwischen den Bissen bei Weinproben zu erfrischen. Sushi.
In der indischen Küche ist es eine Zutat in verschiedenen MischungenGewürze et Sauces, wie Masala oder Vindaloo.
Rhizome werden in der chinesischen Küche häufig verwendet, um starke Gerüche und Geschmäcker zu überdecken Fisch et Meeresfrüchte, Hähnchen und Mouton (Bei Letzterem wird Ingwer unter dem Einfluss der uigurischen Küche häufiger durch ersetzt Kreuzkümmel). Dieser würzige, stinkende Geschmack ist auf die Verbindung Zingeron zurückzuführen phenolisch aus der Familie der Vanilloide nach Geschmack pikant.
Ingwer wird auch beim Backen zum Würzen von Keksen und Kuchen verwendet – zum Beispiel in der ungarischen Küche: frischer Ingwerkuchen, aber auch in Form von kandiertem Ingwer.
Zum Würzen wird trockener, pulverisierter Ingwer verwendet Lebkuchen und andere Einkünfte. Er hat dann einen völlig anderen Geschmack als frischer Ingwer und ist nicht gegeneinander austauschbar. Galgant wird in der thailändischen Küche für ähnliche Zwecke verwendet.
Auch die Blätter und Triebe des Rhizoms sind essbar.
In den Swahili-Anbaugebieten und in Korea wird Ingwer zum Aromatisieren von Tee verwendet.
In Europa wird es zur Herstellung von Gebäck und Süßwaren verwendet (Gebäck, Süßigkeiten, Konfitüren, Kuchen, vor allem im Elsass, in den Niederlanden und in Großbritannien) und zum Würzen von Getränken Heute entdecken wir unter dem Einfluss der orientalischen Küche Ingwer als Gewürz wieder: in Pulverform (oder frisch, gerieben) zum Aufgehen Suppe und Geschirr Fisch und Schalentiere; in Form von marinierten Streifen als Beilage zu Sushi.
In China und insbesondere in Japan wird es gerne verwendet kurze Bouillons, Marinaden et Suppen. Es ist das am häufigsten verwendete Gewürz zum Verfeinern von Fisch. Sie können es sogar frisch zwischen den Gerichten essen.
In Indien und Pakistan würzt Ingwer Fleisch, Fisch in Soße, riz und die Behandlungsräume. Pürees Gemüse, holen Sie sich das Caris und parfümiere es Tee. In ganz Südostasien, Confit in sucre, Ingwer ist die häufigste Leckerei. Der beste Ingwer stammt aus Rhizome sagt drei Finger » und unter dem Namen „ eindämmen ou Stängel Ingwer ".
– Getränke: Im Mittelalter konsumierten die Menschen in weiten Teilen Europas GetränkeHypokras, ein Getränk aus Wein Weinrebe und verschiedene Gewürze, darunter Ingwer.
Ingwer wird in Westafrika auch in Form eines gepressten (gesüßten) Saftes konsumiert gnammankoudji und gilt als Getränk mit aphrodisierender Wirkung.
Ingwer Bier (Soda ohne Alkohol) entsteht bei Jamaika, und ist unter dem englischen Namen Ginger Beer bekannt.
In Kanada ist die Ingwer Ale, ein alkoholfreies, kohlensäurehaltiges Getränk ohne Alkohol ganz in der nähe von Bier von Ingwer, inspirierte die Soda von der berühmten Marke Canada Dry.
In Frankreich, bei Jarnac, im Département Charente, ein Ingwerlikör namens Domaine de Canton Ingwerlikör .
In der Schweiz, im Kanton Genf in Plan-les-Ouates, ein Verdauungs- handwerklich hergestellter Ingwer (Likör), eisgekühlt zu trinken, wird unter dem Namen La Givrée Ingwer hergestellt. Website der Gefrosteter Ingwer.
Auszug aus Îles von Blaise Cendrars (1887-1961):
Die Ladung besteht aus Porzellan von der Insel Nippon.
De Schwalbennester gesammelt in den Höhlen von Sumatra.
D 'Seegurken.
De Konfitüre Ingwer.
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