Zucchini : La courgette est une Pflanze aus der Familie von Kürbisse (Botanischer Name: Cucurbita pepo ).
Es ist auch die Obst essbar de cette plante. La courgette est un Gemüse courant en été, la Blume de courgette est aussi utilisée en Küche. Les différentes variétés de courgettes sont des cultivars de l’espèce Cucurbita pepo, et de la sous-espèce Cucurbita pepo pepo dont fait partie aussi la citrouille véritable. Au Québec, elle se nomme également Zucchini, substantif masculin emprunté à l’anglais et venant de l’italien.
La courgette, comme toutes les Cucurbita, est originaire des Amériques ; des sélections successives ont abouti au XVIIIe siècle, en Italie, à la « courgette ».
La courgette appartient à la famille des cucurbitacées. C’est une plante potagère qui pousse au sol ; elle possède de grandes feuilles. Elle a des fleurs de couleur jaune, qui donnent le fruit appelé également courgette. On la cultive en potager ou en serre, selon le mode de production. La courgette est constituée de 62 % d’eau et de 38 % de matières organiques.
On dénomme le fruit de cette plante par le même nom. La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d’où son nom qui en est le diminutif (formé à l’aide du suffixe -ette).
La courgette est un fruit de forme allongée ou ronde, et de couleur verte ou jaune. Elle a l’allure d’un grand concombre. Bien qu’il s’agisse d’un fruit au sens botanique du terme parce qu’elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume.
La courgette est facile à cultiver dans un jardin potager familial. Le plus simple et le plus sûr consiste à repiquer au printemps de jeunes plants achetés à un professionnel. La plante adulte couvre un cercle d’environ un mètre de diamètre. Un pied produit des fleurs mâles stériles et femelles fructifères sur une période de plusieurs mois. Une fois formé, le fruit grossit vite et passe en quelques jours de courgette prête à consommer à courge moins tendre à croquer (car les nombreuses grosses graines apparaissent et la peau devient plus épaisse).
Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région provençale et surtout à Nice. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine du Vietnam.
Un œil expérimenté repère rapidement les fleurs mâles des fleurs femelles : la fleur mâle se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse alors que la femelle est sur une tige plus trapue.
Il existe pour la courgette différentes couleurs. La plus connue est bien sûr la verte mais il en existe de couleur jaune et de couleur blanche qui sont beaucoup plus douces que la courgette verte.
Siehe auch Zucchini unter Mundslang.
Variétés de courgettes : Parmi les variétés disponibles pratiquement toute l’année, la « diamant », petite, verte et fine, est la meilleure ; elle possède une saveur agréable. Les fleurs, délicates, sont comestibles. On commence de plus en plus à trouver dans le commerce des variétés jaunes comme la « Goldrausch », mais aussi la « ronde de Nice », qui était connue pour être grisée. Cette dernière est appelée en Suisse et en Italie « courgette rondini ".
Die courgettes beurre (de couleur claire, peu amères et sans graines) et la weiße Zucchini sont aussi très à la mode actuellement. Si les courgettes sont tendres, il est inutile de les éplucher.
Les autres variétés de courgettes sont :
Blanche de Virginie
grauzini
Ronde de Nice jaune
Courgette violon (ou courgette longue de Nice)
Lange von Saumur
Pflanzliches Grün
schwarze Königin
Mini-courgette
Grisette aus der Provence
Sardane
zephyr
Zoubida du Rif marocain.
Siehe hier die Tableau des caractéristiques des principales variétés de courgettes.
Commercialisation des courgettes : La courgette est un produit normalisé pour lequel il existe deux calibres commerciaux selon le standard ONU-CEE FFV41 (14/21 et 21/30, correspondant à la longueur du fruit en cm). Le calibre 14/21 représente 80 % de la production. Les courgettes de ce calibre pèsent environ 100 grammes. Il existe trois catégories : extra, catégorie I et catégorie II, en fonction des altérations.
Longtemps utilisée dans les cuisines méditerranéennes, la courgette est maintenant cultivée, depuis plus de 60 ans, dans les ceintures vertes de toutes les grandes villes. On en importe, en primeur, d’Espagne, d’Italie et du Maroc.
Propriétés phyto-thérapeutiques : La courgette contient de la rutine (ou vitamine P), un composé phénolique de la famille des bio flavonoïdes qui agirait dans les mécanismes de l’oxydation du cholestérol. Elle contient des caroténoïdes dont de grandes quantités de lutéine, mais aussi de zéaxanthine. Ces composés protègent des attaques oxydatives des radicaux libre (antioxydant) et protégerait l’œil.
Emplois culinaires de la courgette : La courgette se mange généralement cuite. Crue, elle se mange alors comme le Gurke. Elle est courante dans la gastronomie méditerranéenne. Cuite, elle se mange Haferbrei et accompagnée d’autres Gemüse, wie in Ratatouille, gesprungen, gebraten, ausgestopftin Gratin oder soupe. In dem soupe, elle remplace la Bodenpomps.
On en prévoit en général 250 g par personne (150 g pour une ratatouille). Il est préférable de les dampfend ou dans leur jus. Poêlées, Pommes frites oder Beignets, elles accompagnent bien les Felsenfisch, das Fleisch de Mouton und Kalbfleisch. Les courgettes cuites auf Englisch sind manchmal erzogen mit einem Bechamel muscadée ou une sauce Indianer au Curry ou würzig.
La farce et le gratin sont des Vorbereitungen qui leur conviennent bien, ainsi que l’association avec des Kartoffeln und Tomaten ausgestopft. in Unterlegscheiben oder Stöcke et blanchiert puis gekühlt, les courgettes se servent aussi en salade (mit etwas Oliven und hart gekochte Eieroder Tomaten und ein bisschen von Minze). Les Anglais en font des Konfitüren, manchmal duftend au IngwerUnd eingelegtes Gemüse.
Quelques préparations culinaires à base de courgette :
Die Blüten de courgette se Sachen, se préparent en Beignets ou décorent des salate.
Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région provençale et surtout à Nice. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine du Vietnam.
Note sur les fleurs de courgette : Lorsque on veut cuisiner les fleurs de courgette, il est important de choisir les fleurs mâles et non les fleurs femelles. Les deux se mangent, mais comme ce sont les fleurs femelles qui donnent les fruits… il vaut donc mieux éviter de les cueillir.
Fleurs femelles : Il y a toujours un renflement à la base des fleurs femelles. Il peut être plus ou moins sphérique selon la variété.
Fleurs mâles : Les Blüten mâles sont situées au bout d’une Stiel et il n’y a pas de renflement à la base de la fleur.
Quelques préparations culinaires de fleurs de courgettes :