Koji : Le terme « koji » (officiellement défini en France, sous cette orthographe, en industrie agro-alimentaire au même titre que les termes moût, malt ou levain) est la transcription simplifiée du japonais kōji. En industrie agroalimentaire, kōji désigne le jus (ou « moût d'amorçage ») obtenu après saccharification de l'amidon contenu dans un substrat naturel (céréale, tubercule ou autre) ensemencé d'une culture de spores d'un des champignons (Ascomycètes) suivants : - Aspergillus flavus var. ...
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