Os de cheval : locut. Une aiguille en os de cheval, taillée dans un tibia de cheval, sert à piquer (sonder) les jambons en cours d’affinage afin de détecter par l’odeur le point de maturation. Elle est enfoncée jusqu'à l'os (...) du jambon.(*) Tibia : Le plus gros des deux os de la jambe, en forme de prisme triangulaire. L’avantage de l’os de cheval est dans le fait que grâce à sa porosité, l’odeur, d’un jambon à l’autre, ne reste pas sur l’os de l'aiguille .Une fois sondé, le trou pratiqué est ...
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