Apfelsäure: Locut. Die aus den Trauben stammende Apfelsäure verleiht dem Wein eine bissige und aggressive Säure.
Biologisch sehr instabil, kann es durch Milchsäurebakterien, im Wein vorkommende Mikroorganismen, abgebaut werden. Es wird dann in Milchsäure umgewandelt, die einen leicht säuerlichen Geschmack hat und geschmeidiger ist: Dies ist die Wirkung der malolaktischen Gärung....
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