Backtriebmittel : Treibmittel sind Substanzen wer in a Pastete funkelnd (hauptsächlich von Kohlendioxid), entwickeln, speichern und entspannen. Die Backen verwandeln die bulles de Gas von Pastete in Pore von mie de Pastete. Erst diese Entspannung macht das aus Pastete essbar ; Die Produkte de Bäckerei liefert nicht entspannt kann kaum sein gekaut, aber nur gesaugt (Beispiel : Lebkuchen vorher, bevor Sie beginnen, es mit Hirschhornsalz zu lösen, siehe Punkt 5 unten).
Im Verfahren " Fermentation von Pastete " , von Gas entstehen, die sich beim Kochen physikalisch ausdehnen Wärme. Als die Backen weiter, die Gas bleibt in der Pastete (To Pastete kann enthalten Gas, zum Beispiel wegen des Leims) und der Struktur des Teigs verfestigt sich, was verhindert, dass die Produkte de Bäckerei danach zusammenbrechen Backen.
Die wichtigsten Treibmittel:
1. Backpulver: Das Backpulver besteht aus Backpulver und eine Säure, wie zZitronensäure ou Weinsäure. Das Pulver enthält auch a Entformung natürlichen Genuss (Stärke).
Von Wärme undFeuchtigkeit, die Backpulver reagiert mit derSäure und frei von Kohlendioxid (CO2), erstellen bulles de Gas und Erweichen des Teigs. Backpulver reagiert zweimal. Das erste Mal, wenn er mit dem in Kontakt kommtFeuchtigkeit von Pastete und das zweite Mal, wenn die Pastete wurde beheizt au vier. Die Pasta mit Backpulver kann also sein vorbereitet ein bisschen im Voraus und gekocht später. Sogar die Erstarrung und Backen anschließende Nudeln mit Backpulver sind am Arbeiten.
Sie können die ersetzen frische Hefe (oder Bäckerhefe) von Backpulver mit Pasta erfahren Licht und eher luftig, zum Beispiel Rollen. Wenn Sie keine Hefe zur Hand haben oder wenn Sie keine Zeit haben, den Teig zu lassen Hebel, wir können die ersetzen Hefe durch Backpulver.
Die Würfel von frische Hefe entsprechen 1 Packung Backpulver. Der Teig sollte dann sein cuite sofort.
2. Die Natriumbicarbonat, chemisches Natriumhydrogencarbonat, Produkt aus Kohlendioxid (CO2) während der Backen und hebt damit die Pastete. So, dass die Natriumbicarbonat als Treibmittel wirken kann, muss der Teig enthalten a Säure, zum Beispiel von Buttermilch, Joghurt, Honig oder auch sucre roh reicht. Sobald Backpulver kommt in Kontakt mit derSäure Wenn es der Paste hinzugefügt wird, beginnt die chemische Reaktion. Deshalb muss der Teig sein cuite schnell nach seinem Vorbereitung.
3. Die Ammoniumcarbonat, auch bekannt als Ammoniumhydrogencarbonat, wurde tatsächlich aus den Wäldern von gewonnen Hirsch. Heute, den Substanz wird durch Prozesse gewonnen CHEMISCH. Es wird verwendet, um zu machen Hebel klein Produkte Backwaren, hauptsächlich Lebkuchen.
4. Kali: Der Name Kali (chemisch: Kaliumcarbonat) kommt von seinem ehemaligen méthode der Produktion. der Kaliumcarbonat eingeholt wurde Entferner die Salze von Asche de Holzperlenkette mitWasser, dann eindampfen poudre in Töpfe.
Kali macht sogar das Pastete sehr Lourdes (als die Lebkuchen oder Brotteig) werden luftig. Es bildet nämlich Gas Kohlendioxid, Danke an die Wärme Trocknung. Während des Kochvorgangs entsteht Kalilauge, die die natürliche Klebrigkeit beeinträchtigt Weizenmehl. Dadurch geht der Teig in die Breite und nicht in die Höhe. Wir produzieren pâtisseries Platten als Lebkuchen.
5. Hirschhornsalz: Enthält Hirschhornsalz oder ABC-Sprossen Ammoniumbicarbonat (NH 4 HCO 3 ) und wird für Backwaren verwendet Fleck (zum Beispiel die Gebäck oder Lebkuchen). Hirschhornsalz zerfällt in Ammoniakin Kohlendioxid und im Wasser. Eine Theorie für die Benennung von „Amerikanern“ besagt, dass sie ihren Namen von den bekommenAmmoniak und wurden ursprünglich genannt Gebäck mit Ammonium.
Dieses Salz sollte nur für kleine verwendet werden pâtisseries Platten. Es eignet sich nicht nur nicht für große Backwaren wie Kuchen, sondern kann sogar gesundheitliche Probleme verursachen. Die Wärme des Ofens produziert Gasnicht, l 'Ammoniak, giftig undGeruch würzig.
In Kleingebäck Platten, es kann leicht verdunsten und hinterlässt a Teig lange haltbar, perfekt flexibel.
Die Lockerungsarten je nach verwendetem Treibmittel:
Veröffentlichung biologisch : Zur Entspannung biologischgruppieren die Champignons von Hefe werden für Hefeteig oder verschiedene verwendet Milchsäurebakterien und Hefen für Sauerteig. Diese Organismen metabolisieren sucre en Kohlendioxid und Alkohol. Kohlendioxidgas löst die Pastete. Hefen sind die Bäckerhefe oder das Ferment von Bäckerei (gemacht aus Honig) hinzugefügt.
Le Sauerteig erfordert eine spezielle Verwaltung von Pastete. Mit dem Fermentation spontan (zum Beispiel die Graham Brot), die notwendigen Kulturen gelangen aus dem Teig in den TeigLuft Umgebungs.
Chemische Freisetzung: Treibmittel CHEMISCH sind poudre à Pastete, Hirschhornsalz (auch ABC-Spross genannt), Natriumhydrogencarbonat ( Backpulver) Et die Pottasche. Da Produkt biologisch, die Kaliumtartrat ist zugelassen als Lebensmittelzusatzstoff als Weinstein. Die Treibmittel reagieren mit demWasser, die Säure und Wärme, was sie dazu bringt, die zu entwickeln Kohlendioxid zur Entspannung notwendig.
– Backpulver: Das Backpulver ist normalerweise eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Trivialname: Backpulver) und ein säuernd , oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a), a sel Säure.
Sogenannte Backpulver natürliche enthaltenZitronensäure (E 330) bzwWeinsäure (E 334) als Säuerungsmittel ; auch Weinstein (E 336). Backpulver ohne Phosphat habe eine Geschmack erfahren neutral, sind aber in der Regel teurer.
– Hirschhornsalz: Enthält Hirschhornsalz oder ABC-Sprossen Ammoniumbicarbonat (NH 4 HCO 3) und wird für flache Backwaren verwendet (zum Beispiel Gebäck oder Lebkuchen). Hirschhornsalz zerfällt in Ammoniakin Kohlendioxid und Wasser. Eine Theorie für die Benennung von „Amerikanern“ besagt, dass sie ihren Namen von den bekommenAmmoniak und wurden ursprünglich genannt Gebäck mit Ammonium.
- La Pottasche : The Kaliumbicarbonat ou Pottasche (K 2 CO 3) wird hauptsächlich bei der Herstellung von verwendet Lebkuchen und Kuchen au Honig. Manchmal eine Mischung aus Kaliumbicarbonat und Hirschhornsalz verwendet.
Körperliche Entspannung: Die körperlichen Triebwerke werden zum Beispiel durch die gelockert Wasserdampf oderLuft. Diese Version kommt bei jedem Prozess von ins Spiel Backen, auch wenn andere Backtriebmittel verwendet werden:Wasser jeweils enthalten Pastete s 'verdunstet teilweise während der Backen, dadurch erweitern und entspannen die Pastete. Auch das Einblasen von Luft in einen Teig bzw Masse, häufig Eiweiß wie in der Produktion von Gebäck, gehört zu den physikalischen Treibmitteln. Im Falle der Blätterteig, Nachlassen im Prozess von Backen Hergestellt von Verdampfung de l 'Wasser. Die Liegen de graisse in die gesaugt Pastete wirken als Dampfsperre u Laub de Pastete werden erhoben. L'Alkohol in Zutaten enthältAlkoholWie Rhum, das Likör, usw., wennverdunstet genau wie dieWasser und trägt somit zur Entspannung bei. der Kohlendioxid kann leicht gelöst in der zugegeben werdenWasser (z.B. imMineralwasser funkelnd). Die Gas aufgelöste Fluchten während der Backen und binde sie los Produkte de Bäckerei.
Folgende Lebensmittelzusatzstoffe sind als Backtriebmittel in der EU zugelassen (2021):
Ammoniumbicarbonat (E503)
Pyrophosphate oder Diphosphate (E 450)
Kaliumbicarbonat (E501)
Kaliumphosphat (E340)
Kaliumtartrat (E 336) (Weinstein)
Kaliumtartrat und Natrium (Seignette-Salz, E 337)
Dioxyd de carbone (E290)
Magnesiumcarbonat (E504)
Natriumhydrogencarbonat (das in „ Natriumcarbonat » unter E 500)
Natriumtartrat (E335)
Polyphosphat (E452)
Natriumhydrogenphosphat und Aluminium (E 541)
Triphosphat (E 451) (Pentanatriumtriphosphat Pentakaliumtriphosphat).
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