Lab ist eine Substanz, die aus dem Labmagen (passenderweise als vierte Tasche bezeichnet) junger Wiederkäuer (Rinder, Schafe oder Ziegen) ausgeschieden und extrahiert wird und ein Enzym enthält, das die Milch zum Gerinnen bringt und hauptsächlich aus Chymosin besteht.
Um Lab herzustellen, schneidet der Käser kleine Caillette-Stücke und lässt sie über Nacht in Molke mazerieren.
Die Übertragung von Enzymen...
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