Enzym : nm Ein Enzym ist ein Protein, das die chemischen Reaktionen einer organischen Substanz beschleunigt, indem es sie katalysiert, ohne die anderen Eigenschaften dieser Substanz zu verändern und ohne dass sie selbst verändert wird.
Während der Verdauung geben die vom menschlichen Körper aufgenommenen Lebensmittel ihre Nährstoffe, nämlich Kohlenhydrate, Proteine und Lipide, dank Enzymen ab, die entweder in unserem Verdauungssystem oder in den Lebensmitteln selbst enthalten sind.
Rolle von Enzymen: Enzyme wandeln bestimmte Rohstoffe in assimilierbare Materialien um. Der Speichel in unserem Mund enthält ein Enzym (Amylase), das für die Umwandlung der Stärke im Mehl in Zucker verantwortlich ist. Jedes Enzym ist so programmiert, dass es eine bestimmte Substanz abbaut, daher wirkt Amylase nur auf Stärke, Lipase nur auf Lipide.
Ein Enzymmolekül wirkt 1000 bis 10.000 Mal pro Sekunde. Das Enzym ist unzerstörbar: Am Ende seiner Wirkung ist es noch intakt.
Die ersten isolierten Enzyme wurden „Fermente“ und später „Diastasen“ genannt.
Heutzutage werden Diastasen bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet, um den Geschmack, die Textur oder einfach die Verdaulichkeit zu verbessern. Ihre Anwendungen werden immer vielfältiger (Bäckerei, Käseherstellung, Fruchtsäfte, Bier usw.). Amylase zum Beispiel verdautStärke die zu erhöhen Brotteig). Es gibt auch Enzyme, die Fleisch oder Fisch zusammenkleben lassen und so die Entstehung neuer Produkte fördern, wie z Surimis.
Innerhalb der Europäischen Union sollen bald keine Lebensmittelenzyme mehr ohne vorherige Genehmigung verwendet werden dürfen.