Hydratationsrate: locut. Die Hydratationsrate (TH) entspricht der variablen Wasseraufnahmekapazität eines Mehls, beispielsweise in Abhängigkeit von ihm spezifischen Faktoren wie Feuchtigkeit, seiner Extraktionsrate, seiner Backstärke, seinem Glutenanteil und dem hygrometrischen Zustand der Umgebungsluft. ...
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