Koji: Der Begriff „Koji“ (in Frankreich unter dieser Schreibweise in der Lebensmittelindustrie offiziell definiert wie die Begriffe Most, Malz oder Sauerteig) ist die vereinfachte Umschrift des japanischen Kōji.
In der Lebensmittelindustrie bezeichnet kōji den Saft (oder „Startermost“), der nach Verzuckerung der Stärke gewonnen wird, die in einem natürlichen Substrat (Getreide, Knolle oder anderem) enthalten ist, das mit einer Kultur von Sporen eines der folgenden Pilze (Ascomyceten) geimpft wurde:
- Aspergillus flavus va...
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