Steviolglycoside : Steviolglykoside sind die Verbindungen CHEMISCH verantwortlich für Geschmack süß der Laub von Pflanze südamerikanisch Stevia Rebaudiana (Familie von Asteraceae) und die Hauptsache Zutaten (oder Vorläufer) von vielen Süßstoffe unter dem Namen vermarktet Generika de Stevia und mehrere Handelsnamen.
Sie kommen auch bei den verwandten Arten vor Stevia phlebophylla (aber in keiner anderen Art Stevia) und in der Anlage Rubus chingii (Familie von Rosengewächse).
Es wurde berichtet, dass Steviolglycoside von Stevia Rebaudiana waren zwischen 30 und 320 Mal höher süß dass Saccharose, obwohl es in der Fachliteratur einige Meinungsverschiedenheiten über diese Zahlen gibt.
Glykoside sind thermostabil (sie behalten ihre Eigenschaften). lors einer Höhe von Temperatur), stabil au pH und nicht Ferment Nr.
Steviolglykoside lösen keine Reaktion aus glykämisch bei Einnahme, da der Mensch Stevia nicht verstoffwechseln kann. Die akzeptable tägliche Aufnahme (ADI) für Steviolglykoside, ausgedrückt in Stevioläquivalenten, wurde auf 4 mg/kg Körpergewicht/Tag festgelegt und basiert auf dem Fehlen beobachteter Wirkungen einer 100-fachen Dosis. Höher in einer Rattenstudie .
Struktur: Diese Verbindungen sind Glykoside von Steviol, einer Diterpenverbindung. Genauer gesagt können ihre Moleküle als a betrachtet werden Molekül von Steviol, mit seinem Atom vonWasserstoff Carboxyl ersetzt durch a Molekül de Glucose ein bilden Esterund ein Hydroxylwasserstoff mit Kombinationen aus Glucose und Rhamnose, um ein Acetal zu bilden.
Steviolglykoside finden sich in den Blättern von Stevia Rebaudianaund deren Gewichtsanteil umfassen:
– Steviosid (5-10%)
– Rebaudiosid A (2–4 %)
– Rebaudiosid C (1–2 %)
– Dulcosid A (0,5 bis 1 %)
– Rebaudiosid B
– Rebaudiosid D
– Rebaudiosid E
Die letzten drei sind nur in vorhanden quantités winzigund Rebaudiosid B soll a sein Nebenprodukt der Isolationstechnik. Eine handelsübliche Mischung aus Steviolglykosiden extrait der Pflanze enthielt etwa 80 % Steviosid, 8 % Rebaudiosid A und 0,6 % Ebaudiosid C.
Das chinesische Werk Rubus chingii produziert Rubusosid, ein Steviolglykosid, das in Stevia nicht vorkommt.
Steviosid und Rebaudiosid A wurden erstmals 1931 von den französischen Chemikern Bridel und Lavielle isoliert. Beide Verbindungen haben nur Untergruppen Glucose : Steviosid hat zwei Glucosemoleküle, die an die Hydroxylstelle gebunden sind, während Rebaudiosid A drei hat, das Glucose Die Mitte des Tripletts ist mit der zentralen Struktur aus Steviol verbunden.
Erste sensorische Tests führten zu Behauptungen, dass Rebaudiosid A 150- bis 320-mal höher sei süß dass Saccharose, Steviosid war 10- bis 270-mal höher süß, Rebaudiosid C 40- bis 60-mal süßer und Dulcosid A 30-mal süßer süß. Eine neuere Untersuchung ergab jedoch, dass der Anteil an Rebaudosid A etwa 240-mal höher war süß und Steviosid etwa 140-mal. Auch Rebaudiosid A hatte die geringsten WerteBitterkeit undNachgeschmackzu verbessern. douceur relative scheint mit der Konzentration zu variieren: Eine Mischung aus Steviolglykosiden in natürlichen Anteilen erwies sich als 150-mal süßer als die Saccharose wenn es einer Lösung von entspricht Saccharose bei 3 %, aber nur 100-mal süßer, wenn es mit einer 10 %igen Saccharoselösung kombiniert wird.
Biosynthese: At Stevia RebaudianaDie Glykosidbiosynthese findet nur in grünen Geweben statt. Steviol wird zunächst in Plastiden produziert und im endoplasmatischen Retikulum glucosyliert und anschließend glykosyliert Zytoplasma, katalysiert durch UDP-Glucosyltransferasen. Insbesondere Rebaudiosid A wird aus Steviosid gebildet.