Weiß (au): Locut. Der Ausdruck „au blanc“ bezieht sich auf das Garen von Speisen in einer Gerichtbrühe aus Wasser und Mehl (siehe Kochen von Weiß) oder in einer weißen Brühe, insbesondere wenn es sich um Geflügel oder Kalb handelt.
Ein Weißer ist eine Art Gerichtsbrühe, in die Mehl und Fett gegeben werden, wobei das Fett dann als Deckel dient und die Oxidation, insbesondere der Haut, verhindert, wodurch das Fleischstück vollkommen weiß bleibt.
Das Mehl wird untergemischt...
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