Aufstieg: n. F. Akeszenz ist auf die Bildung übermäßiger Mengen an Essigsäure und Ethylacetat im Wein zurückzuführen, die oft durch zu viel Kontakt mit Luftsauerstoff verursacht wird. Durch Acetobacter entsteht dann ein durchscheinender grauer Film auf der Oberfläche.
Anschließend wird der Wein pikiert. Es riecht nach Essig und schmeckt nach Essig. Man kann auch von „Assigifizierung“ sprechen.
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