Wirsing-Käse : Die Käse de Wirsing bekräftigen eine starke Identität, verbunden mit a Terroir reich und abwechslungsreich. Savoie hat mehr als 300 Hersteller von Bauernkäse und 60 Kollektivkäsereien.
Im Laufe der Jahrhunderte haben die Menschen ihre Praktiken langsam geändert, um die Qualitäten jedes Käses aus Savoie zu verbessern. Es ist die große Lichtung des Mittelalters, die es den Menschen ermöglichte, die Almen von Savoyen zu nutzen. Gleichzeitig verwandelten sie die Milch in den größtmöglichen Käse, um die Lagerung zu erleichtern und den Winterkonsum zu ermöglichen. Es soll auch die Herstellung größerer Käsesorten ermöglichen, insbesondere derEmmental, die wir Ende des XNUMX. Jahrhunderts geboren sehen, Obstbäume und Verarbeitungsgenossenschaften in jedem Dorf von Savoie.
Heute im Jahr 2020 gibt es noch über 1950 Hersteller von Milch (hauptsächlich organisiert in rund hundert Genossenschaften) und 60 Verarbeitungswerkstätten. Die Produktion auf dem Bauernhof oder auf den Almen ist nach wie vor ein Merkmal des Savoie-Käses mit mehr als 340 Werkstätten.
Savoyer Käse unterzieht die Milch keiner Behandlung, die darauf abzielt, den Flora Milch vor der Umwandlung (Wärmebehandlung, Mikrofiltration): Wir sagen, dass der Käse ist Rohmilch. Die Milch wird sehr bald nach dem Melken oder Aufschäumen verarbeitet (in der Regel weniger als 24 Stunden).
In ... Arbeiten Rohmilch trägt zur Erhaltung der in der Milch natürlich vorkommenden mikrobiellen Flora bei: Mehrere Dutzend Bakterienarten werden so durch ihre Vielfalt an der Ausprägung ihrer Eigenschaften beteiligt sensorisch. Käsehersteller wissen, wie man diesen mikrobiellen Reichtum an Rohmilch, oder durch Üben von a Reifung auf einem Teil der Milch oder durch Verwendung von Sauerteig ausgewählt aus traditionellen Produkten.
Die Herstellung von Savoie-Käse umfasst immer einen ähnlichen Prozess: Aussaat, laben, chippen, brauen, Gießen, drücken, salzen, Trocknen-verfeinern, aber mit Anpassungen an die Zeiten, Temperaturen und die helfende Hand, die ganz unterschiedliche Käsesorten formen. Allen gemeinsam ist die Herstellung bei Rohmilch, die Anwesenheit des Menschen und der Materialien traditionell.
Für Savoie-Käse ist dies die einzige Methode der Erhaltung autorisiert, die Erstarrung strengstens verboten sein. Der Veredler setzt sein ganzes Know-how ein, damit die Käse ankommen Reife und lasse die Besonderheiten ausdrücken, die sich aus der Terroir und durch Rohmilch gefördert.
In den Savoyen, um das Beste aus denGras vorhanden sind, müssen die Kühe von einer Weide zur anderen ziehen, manchmal auf den Hängen, auf Parzellen, die weit entfernt sind und bis zu den Almen reichen. Sie müssen im Sommer wie im Winter hauptsächlich mit Gras oder Heu gefüttert werden können und gleichzeitig eine reichhaltige Milch produzieren, um die Käseverarbeitung zu fördern.
Die 3 Hauptrassen in Savoyen erfüllen diese Anforderungen perfekt, sie sind Bergrassen. Ihre Anpassung an das Gebiet ist umso perfekter, als für zwei von ihnen die Wiege der Rasse in den Nordalpen liegt (der dritte kommt aus dem Jura, einem weiteren berühmten Käseberg).
Die Wiege von Rasse Überfluss ist natürlich das Tal vonAbondance, und das von Tarentaise oder Tarine, das Tal der Tarentaise.
Klimatische und geografische Einschränkungen haben die landwirtschaftliche Nutzung des Territoriums in Savoyen stark beeinflusst. Die bedeutende durchschnittliche Höhe (1300 m), mit steilen Hängen und bergklimatischen Bedingungen (erhebliche Kälte und hohe Niederschläge) begünstigt das Wachstum von Gras (90% der landwirtschaftlichen Nutzfläche von Savoyen sind Wiesen, 310 ha). Zwischen dem 000. und XNUMX. Jahrhundert führte die Abholzung der Bergwälder von Savoyen, die von lokalen und kirchlichen Behörden gefördert wurde, zu großen Weideflächen für Herden. Von diesem Moment an wandte sich die Landwirtschaft von Savoyen der Produktion und Verarbeitung von Milch zu Käse zu.
Der Berg bietet auch sehr unterschiedliche Situationen, so ergeben die Höhenunterschiede von 210 m bis 4810 m, die sehr unterschiedlichen Böden (Kalkvoralpen oder kristalline Massive) und die klimatischen Bedingungen (mehr oder weniger trocken) sehr unterschiedliche Brutbedingungen und Leben. Es ist Teil der Differenzierung jedes Terroirs, die die Qualität des Savoie-Käsebretts ausmacht.
Die Savoyer Territorien verfügen über eine enorme Vielfalt an Ressourcen. Die hochgelegenen Weiden und Milchrassen bieten einen außergewöhnlichen natürlichen Reichtum, der dem Savoyer Käse seine Besonderheit verleiht. Als Nutznießer dieses privilegierten Naturraums sind die Akteure des Käsesektors auch seine Garanten. Durch an die Umwelt angepasste Praktiken tragen sie zu einem verantwortungsvollen Umgang mit der Umwelt in einem Prozess der nachhaltigen Entwicklung bei.
Biologische oder mikrobielle Artenvielfalt: ein Gewinn für die Käseherstellung im Pays de Savoie.
In ihrer Produktionstätigkeit werden die Bauern und Käser der Savoie täglich mit der Nutzung und dem Management der biologischen Vielfalt konfrontiert, sei sie blumig oder mikrobiell: Auf Alpweiden nutzen Alpakisten eine große Vielfalt der Vegetation (die daraus resultierenden geologischen und klimatischen Bedingungen und ihre pastoralen Praktiken) , um ihren Weidegang zu organisieren. Auch bei der Käseherstellung berücksichtigen sie diese Rasenvielfalt.
Bei der Käseherstellung beaufort, ermöglicht der Einsatz bestimmter Methoden den Verzicht auf kommerzielle Fermente, indem die mikrobielle Vielfalt der Käsereien "kultiviert" wird.
